Збекистон республикаси олий ва ўрта таълим вазирлиги тошкент кимё-технология институти

Сутнинг ва сут маҳсулотларининг миодорини қалбакилаштириш (кам қуйиб бериш, ўлчовда алдаш) — бу товар параметрлари (ҳажми) йўл қўйилиши мумкин бўлган нормалардан ортиқ даражада фарқланиши ҳисобига истеъмолчини алдашдир. Масалан, сут қуйиб сотилганида унинг ҳажми харидор буртмасига ва тўлаган ҳақига қараганда кам бўлади. Бундай қалбакилаштиришни аниқлаш анча жўн бўлиб, ҳажмни ишончли ҳажм ўлчаш воситалари ёрдамида олдиндан ўлчаб олиш кифоя. Баъзан сут ҳажми камроқ бўлган, қалин шишадан ишланган идишларга қуйилади.
Сутга ва сут маҳсулотларига доир ахборотни қалбакилаштириш - бу истеъмолчини товар тўғрисидаги ноаниқ ёки бузилган ахборот ёрдамида алдашдир.
Қалбакилаштиришнинг бу тури товарга илова қилинган ҳужжат-лардаги, тамғадаги ва рекламадаги ахборотни бузиб кўрсатиш йўли билан амалга оширилади. Масалан, шаффоф бўлмаган алюмин зарқоғоз ичидаги музқаймоқни органолептик кўрсаткичларга: рангига, консистенциясига қараб баҳолаш жуда қийин.
Сут ва сут маҳсулотларига доир ахборотни сохталаштирганда кўпинча қуйидаги маълумотлар бузилади ёки аниқ кўрсати л м ай д и:

• 
  товарнинг номи;
  
• 
  товарни тайёрлаган фирма;
  
• 
  товарнинг миқцори;
  
• 
  аралаштирилган озиқ-овқат қўшимчалари.
  

Ахборотни қалбакилаштиришга сифат сертификатини, божхона ҳужжатларини, штрих кодни, сут ва сут маҳсулотлари ишлаб чиқарилган санани ва бошқаларни қолбакилаштириш ҳам киради. Бундай қалбакилаштириш махсус экспертиза ўтказиш йўли билан аниқланади. Бу экспертиза қуйидагиларни аниқлаш имконини беради:

• 
  босма ҳужжатлар қандай усулда тайёрланган ;
  
• 
  ҳужжатда тозаланган, тузатилган жойлар борми;
  
• 
  товардаги штрих код қалбакими, ундаги ахборот бу товарга ва унинг ишлаб чиқарувчисига мосми ва бошқалар.
  

Натурал ва ичимлик сутни қалбакилаштириш унга сув, ёғи олинган сут, нейтраллаштирувчи моддалар қўшиш, қаймоғини олиш йўли билан амалга оширилиши мумкин.
Сут сув аралаштириб сохталаштирилганида сутнинг қуюқлиги (1,027 г/см3дан кам), ёғлиқлиги, қуруқ қолдиғи (11,2%дан кам), СОМО (8%дан кам), шунингдек кислоталилиги камаяди.
Сут сув қўшиб сохталаштирилганида унинг натурал ранги ўзгаради. Сут бир оз тиниқлашади, сарғиш ранги ва таъми унча билинмай қолади, консистенцияси серсув бўлиб қолади.
Еғи олинган сут қўшиш ёки ёғини олиш йўли билан сохталаштирилган сут қуюқлигини 1,034 г/см3 гача оширади, бунда қуруқ қолдиқ ва ёғлилик даражаси камаяди, СОМО ўзгармайди.
Сутга сув қўшилганлиги унинг қуюқлигига қараб аниқланади. Бунда қуюқлик 1,027 - 1,032 г/см3 атрофида бўлиши керак. Сутнинг қуюқлиги 20°Сда лактоденсиметр ёрдамида аниқланади. Агар сутнинг қуюқлиги 1,027 г/см3 дан 0,003 микдорида камайган бўлса, бу сутга унинг умумий ҳажмининг тахминан 10%и микдорида сув қўшилганлигидан дарак беради.
Сутга сув қўшилганлигини криоскопик ҳарорат (у бошланғич музлаш ҳарорати бўлиб, бунда муз билан сув ўзаро мувозанатли ҳолатда бўлади) бўйича аниқлаш мумкин
Сутнинг криоскопик ҳарорати доимий бўлиб, 0,55 -0,56°С. атрофида бўлади.
Чет элда криоскопик усул низоли масалаларни ҳал қилиш учун арбитраж усул сифтида қўлланилади.
Сутга сув қўшилганлиги фактини нейтрал синов бўйича аниқлаш мумкин. Гап шундаки, қудуқ, ариқ, кўл сувлари таркибида ҳамма вақт азот кислотаси тузлари (нитратлар) бўлади, натурал сутда улар деярли йўқ.
Қўшилган сув мавжудлигини нейтрал синов воситасида аниқлаш учун пробиркага 1,5-2 см3 концентрацияланган кимёвий тоза сульфат кислотаси қуйилади. Шунча микдордаги текширилаётган сутга бир томчи формалин қўшилади ва аралаштирилади. Сут сульфат кислотали пробиркага четидан эҳтиёткорлик билан қуйилади. Сутга сув аралаштирилган бўлса, кислота билан сутнинг қўшилиш чегарасида кўк-зангори рангли ҳалқа ҳосил бўлади. Натурал сутда бундай ҳалқа бўлмайди.
Энг муҳим кимёвий кўрсаткич титрланадиган кислоталилик бўлиб, сутнинг янгилиги шунга қараб аниқланади. Бу кислоталилик Тернер градусларида (°Т) ифодаланади. Янги сутнинг кислоталилиги унда оқсиллар, сут кислотаси, минерал кислоталар, тузлар мавжудлигига боғлиқ.
Янги сутнинг кислоталилиги 16-18 °Т атрофида бўлиши керак, кўпчилик сотилаётган сут турларининг кислоталилиги эса 21 °Тдан ошмаслиги керак.
Сутни сақлаш вақтида ундаги кислота микдори сут кислотаси ҳосил қиладиган микроорганизмлар ферментларининг таъсирида сутдаги қанд моддаси (лактоза) қайнаши ҳисобига ортиб боради.
Баъзан якка тартибда сут топширувчилар кислота миқцорини камайтириш мақсадида сутга сода соладилар, чунки заводлар кислота микдори 21°Тдан ортиқ бўлган сутни қабул қилмайди.
Сода солиб қалбакилаштириш факти қуйидаги тарзда аниқланади. Пробиркага 2 см3 га яқин сут солинади ва пробирка деворидан оқизиб 3 — 4 томчи розол кислотаси (аралаштирмасдан) қўшилади. Сут юзасида оч қизил ҳалқа пайдо бўлиши сутда сода борлигидан дарак беради. Сода бўлмаса ҳалқа тўқ сариқ рангда бўлади.
Сутнинг сифатини органолептик баҳолаш меъёрий-техник ҳужжатларда ташқи кўриниши ва консистенцияси, таъми ва ҳиди, ранг кўрсаткичлари бўйича белгиланган талабларга мувофиқликни аниқлаш мақсадида амалга оширилади.
Ташқи кўринишга баҳо берганда эътибор сутнинг бир хил рангдалигига, чўкинди йўқлигига, идишнинг тўлалигига қаратилади. Пастеризация қилинган сутнинг юзасида қалин ёғ қатлами бўлишига йўл қўйилмайди. Ёғи кўп сутни, эритилган ва стерилланган сутни қаймоқ босмаслиги керак.
Сақлаш технологияси ва шартлари бузилганида, сутнинг консистенцияси ипир-ипир бўлиши, унда ғовак оқсил чўкиндиси ҳосил бўлиши мумкин.
Сутнинг ранги оқ, ёз вақтида сариққа мойил, ёғсиз сутнинг ранги кўкимтир, эритилган ва стерилланган сутнинг ранги меланоидли ва бошқа бирикмалар ҳосил бўлиши ҳисобига сарғиш бўлади.
Сутнинг таъми ва ҳиди уй ҳароратида аниқланади. У тоза, бегона таъмлар ва ҳидларсиз бўлиши керак.
Органолептик кўрсаткичлар ёрдамида сутни қалбакилаштириш белгиларини аниқлаш мумкин.
Энг оддий ва “зарарсиз” қалбакилаштириш ёғи олинган сутни ёғи олинмаган сут деб сотишдан иборат. Ёғи олинган сут кўкимтир рангда бўлади, таркибида сув кўп бўлади, унинг томчиси тирноқда деярли сезилмайдаган сувли из қолдиради. Бундай сутнинг таъмини билиб бўлмайди.
Сув аралаштирилган сут ҳам кўкимтирнамо бўлади ва таъмидан сув борлиги билиниб туради. Чайқатилганида яхши кўпирмайди, томчиси эса тирноқда деяри ҳеч қандай из қолдирмайди.
Оҳак (оҳакли сув), ишқор ва содани сут ачиб қолишининг олдини олиш учун ёзда қўшишади. Сутда бу аралашмалар борлигини аниқлаш учун сутнинг бир қисмини қоғоз орқали сузиб кўриш ва бирон-бир кислотанинг, масалан сирка кислотаси, лимон кислотасининг бир неча томчисини қўшиш керак. Қалбакилаштирилган сут аралашмалар қўшилмаган сутдан фарқли ўлароқ, карбонат кислота ажралиб чиқишидан кўпира бошлайди.
Бу ишқорларнинг борлигини лакмус қоғози ёрдамида билиб олиш мумкин: сохталаштирилган сутда у ўз рангини ўзгартиради, ҳеч нарса аралаштирилмаган сутда эса ўзгартирмайди.
Сув аралашган сут идиш деволарида кенг кўк ҳалқа қолдиради, тирноқда кўпирган томчи ҳосил қилмайди, у ёйилиб кетади, агар унда яна қаттиқ аралашмалар (ун, бўр, ишқор ва бошқалар) ҳам бўлса, тирноқда изи қолади.
Пуркаб қуритилиб, сўнгра қайта тикланган сутдан ишлаб чиқилган қаймоғи олинмаган пастеризацияланган сутда озгина сув мазаси бўлади, юқори ҳароратда қайта ишланганлиги (“ёнғоқ” таъми) билиниб туради, таркибида оз миқдорда - 8%дан камроқ СОМО бўлади, конуссимон пробиркада центрифугаланганидан кейин эримайдиган кулранг оқсил чўкинди чиқади. Қаймоғи олинмаган нормаллаштирилган сут ишлаб чиқариш учун натурал сут хом ашё бўлиб хизмат қилган бўлса, центрифугалашдан кейин чўкинди ҳосил бўлмайди.