Збекистон республикаси олий ва ўрта таълим вазирлиги тошкент кимё-технология институти

Органолептик идентификацияда гўштнинг янгилиги ташқи кўринишига, консистенциясига, ҳидига, ёғнинг, пайларнинг, иликнинг ҳолатига ва шўрвасининг сифатига қараб аниқланади.
Совитилган янги гўшт оч пушти ёки оч қизил рангли селгиган пардага эга бўлади. Янги кесилган жойнинг юзаси бир оз намиқиб туради, бироқ у ёпишқоқ бўлмайди, ҳар бир ҳайвон учун хос рангга эга бўлади. Гўштнинг сели тиниқ бўлади. Кесилган жойида гўшт зич, эластик бўлади. Бармоқ билан эзишдан ҳосил бўладиган чуқурча тез тўлади. Ҳиди ёқимли, гўштнинг ҳар бир тури учун ўзига хос бўлади. Мол ёғи - оқдан тортиб сариқ ранггача, қаттиқ бўлади, эзилганида уваланади; чўчқа ёғи оқ, баъзан оч пушти рангда, юмшоқ бўлади. Қўй ёғи оқ рангда, зич бўлади. Ҳамма турдаги ёғларда тахир бўлиб қолган ёки эриган ёғ ҳиди бўлмаслиги керак.
Илик ковак (найсимон) суякнинг ҳамма бўшлиғини тўлдириб туради, қайишқоқ, сариқ рангли бўлади, ажратилган жойи ярақлаб туради; суяк пайлари эгилувчан, пишиқ бўлади; бўғимларнинг юзаси силлиқ, ярақлаб туради; бўғимлардаги синовиал суюқлик тиниқ бўлади. Қайнаб турган шўрваси хушбўй, тиниқ бўлади, юзасида катта-катта ёғ томчилари сузиб юради.
Агар музлатилган мол, қўй, чўчқа нимтасининг усти совитилган нимтаникига қараганда ёрқинроқ, музсиз ва қорсиз бўлса, бундай гўшт сифатли ҳисобланади. Чопилган жойининг юзаси пуштироқ-кулранг бўлади. Бармоқ ёки иссиқ пичоқ теккан жойда қипқизил доғ пайдо бўлди. Гўшт қаттиқ бўлиши. қаттиқ буюм билан уриб кўрилганида тиниқ товуш чиқариши. музлатилган ҳолида ҳиди бўлмаслиги керак. Эриганида ушбу гўшт турига хос ҳид пайдо бўлади, етилган гўшт ҳиди бўлмайди. Қорамолнинг ёғи оқ рангдан ториб очсариқ ранггача бўлади, чўчқалар ва майда моллар ёғи оқ рангда бўлади. Пайлари пишиқ, оқ рангда бўлади. Шўрваси хира, серкўпик бўлади, унда совитилган етилган гўштдан тайёрланган шўрвага хос хушбўйлик бўлмайди.
Ҳақиқийликни экспертиза қилиш гўштни қалбакилаштириш усулини аниқлаш мақсадида ҳам амалга оширилиши мумкин. Бунда гўштни қалбакилаштиришнинг қуйидаги усуллари ва йўллари бўлиши мумин: