Ўзбекистон республикаси санитария қоидалари, меъёрлари ва гигиена нормативлари

Озиқ-овқат блокида хом маҳсулотларга бирламчи (совуқ) ишлов беришга қўйиладиган санитария-гигиеник талаблар


Озиқ-овқат маҳсулотларига ошхонада ишлов беришнинг биринчи босқичи бирламчи (совуқ) ишлов бериш ҳисобланади. Бирламчи ишлов бериш ва яримтайёр маҳсулотларни сақлаш қоидаларига риоя этмаслик маҳсулотлар сифатини пасайтииб, кейинчалик иссиқ ишлов беришда йўқ бўлмайдиган микроблар уруғланишига сабаб бўлади.
Мева ва сабзавотлар. Сабзавотларга ишлов бериш хоналар ва асбоб-ускуналар ифлосланиши, шунингдек, микроб ва гижжа тухумлари билан билан ифлосланиши боғлиқ экан, у фақат бошқа хоналардан ажратилган тайёрлов (сабзавот) цехида амалга оширилади. С витамини ва бошқа озуқа моддалари йўқолишини камайтиришга алоҳида эътибор берилади. Машинадаишловбериш картошка учун 2 ваилдизмеваларучун5 дақиқаданошмаслигикерак. Картошканиқўлдатозалаш (“кўзчалари”, пўсти, бузилганқисминитозалаш) унисувдаботибтуришиниқисқартирганҳолда тез бажарилишилозим.Сақлаш зарур бўлганда тозаланган картошкани қорайиб қолиши олдини олиш мақсадида бутун тугунаклар ҳолатида совуқ сувда 2-3 соатдан оширмай сақлаш керак. Илдизмева ва бошқа сабзавотлар ифлосланиши ва қуриб қолишини олдини олиш учун уларни бутун ҳолда, устига нам мато ёпиб салқин ва қоронғи жойда сақланади. Сабзи, карам қўлда тозаланади. Карамни тозалашда ўрамидаги устки ифлосланган ва қорайган жойлари олиб ташланади, совуқ сувда ювилади (карамда аччиқлик бўлганда), таом тайёрланишидан олдин кесилган карам устидан қайноқ сув қуйилади ёки ўзи 2 дақиқа қайнатилади.Агар карамда қуртлар, капалак қуртлари бўлса, карам 20-30 дақиқага тузли сувга (1 л сувга 25 гр туз) солиниб, сув юзига кўтарилган қуртлар олиб ташланади.


112




Тузланган карам ювилмайди, чунки бунда унингтаркибидаги С витаминива минерал моддаларйўқолади. Ўтанордон карамнисовуқсувдаювилади. Аччиқлигинийўқотишучунбақлажонлар 2-3 дақиқагақайноқсувгасолинади, устидансовуқсувқуйиладивапўстиажратилади.
Сабзи, лавлаги, шолғомвабрюкваваннадачўткаларбиланювилиб, сўнгратозаланади.
Петрушка, шивит, кўкпиёз, сельдерейсараланганидансўнгёпишибқолгантупроқнийўқотишучун 30 дақиқагасовуқсувгасолибқўйилади.
Иссиқишловберилмасдановқатгаишлатиладигансабзавот, меваварезавормевалароқарсувдаайниқса яхшилабювилади.
Компот учунқуруқмеваларсараланадива 2-3 марта илиқсувдаювилади. Қуруқмевалардақуртлар, капалакқуртларибўлганда, улар 20-30 дақиқа илиқсувгасолибқўйилади, сув юзасига чиққанқуртларвакапалакқуртлариолибташланади.