0 ‘zbekist0n respublikasi oliy va
Download 5.63 Mb. Pdf ko'rish
|
|
A so si y q is h lo q x o 'j a li k eki nl ar i h o si li n in g o 'r ta ch a k im y o v iy ta r k ib i, §
a Ku l 00 SO in co 3 ,0 0, 5 »n 2 ,0 2 ,5 3 ,0 in ro 3 ,5 4 ,0 O 'l 0 ,8 6 ‘0 0 .7 3 ,0 S e lh il o z a 2 ,5 2 ,3 o o ’ 5 ,5 0 ,6 2 ,0 00 00 5 ,4 4 ,0 7 ,0 5 ,0 8 ,0 0 .8 - , OO ©" \D K r a x m a l 6 5 8 9 5 5 6 5 78 9 9 6 2 5 3 58 2 7 r-- \0 Ov Os OO o Is* © 2 ,0 2 .0 4 ,2 2 ,2 0 ,8 4 ,7 00 CN 1,5 5 0 35 0 ,1 (N o" 0 ,2 r o OO o" X om p r o te in \D ro CN o 00 o - 23 2 0 3 4 25 sO (N 2 ,0 1,6 CO 2 ,5 3 ,5 O q si l CN — O' r- O' O 2 0 OO 2 9 2 2 23 1 ,3 1,0 0 .7 CO CO S u v fN (N co co - in CO CO CO -
OO 7 8 75 86 85 7 5 E ki n va hosi l tu r i Bu g 'd o y (d o n i) Ja v d ar (d o n i) Suli (d o n i) A rp a (d o n i) Sho li (g u ru c h ) M a k k a jo 'x o ri
(d o n i) G re ch ix a (d o n i) R us
n o 'x a ti
(d o n i) L o v iy a (d o n i) S oy a (d o n i) K u n g a b o q a r (m a g 'i z i) Z ig 'i r (u ru g 'i ) Ka rt o sh ka
(t u g a n a g i) Q an d lav lagi (i ld iz i) S ab zi
(i ld iz m e v a si ) P iy o z (p iy o z b o sh ) B ed a (k o ‘k m a ss a )
K o‘pchilik o ‘simliklarda, ularning urug‘larida oqsillar zaxira m o d d a sifatida to ‘planadi. Ekinlam ing o'suv organlari tarkibida oqsil m iq d o ri ular quruq m assasining 5—20% ini, d on -dukkakli va moyli e k in la r urug‘ining 20—30% ini tashkil qiladi (13-jadvalga qarang). Oqsillarning tarkibi ancha barqaror b o lib , 51—55% ini uglerod , 20—24% ini kislorod, 15—18% ini azo t, 6 ,5 —7,0% ini v o d o ro d , 0,3—1,5% ini oltingugurt tashkil qiladi. 0 ‘sim lik o q sillari ah o lin i o z iq -o v q a t b ila n t a ’m in la sh d a va chorvachilikda m uhim ahamiyatga ega. In so n bir kun davomida kam ida 70—100 gr oqsil iste’m ol qilishi kerak, aks holda organizm da m o d d a almashinuvi buzilib, jiddiy salbiy oqibatlar yuzaga keladi. Oqsil m oddalarning m olekulalari asosan 20 ta am inokislota va 2 ta amid (asparagin va glutamin) dan tuzilgan. Oqsillarning m o lekular og'irligi juda katta b o ‘lib, aksariyat hollarda b ir necha millionga yetadi. Barcha oqsillar ikkita guruhga — proteinlar va proteidlarga bo‘linadi.
qoldiqlaridan tuzilgan bo'lsa, proteidlar (m urakkab oqsillar) o d d iy oqsil va u bilan cham barchas b o g ian g a n nooqsil tabiatli birikm ad an iboratdir. Proteinlarning eruvchanligiga ko'ra quyidagicha guruhlash m um kin: a) albuminlar —
suvda oson eriydigan oddiy oqsillar; b) globulinlar
—
suvda erim aydigan, lekin m o ‘tadil tu zla rn in g kuchsiz eritm alarida (m asalan, natriy xlorid yoki kaliy xloridn ing 4—10% li eritm alarida) eriydigan oqsillar. G lob ulin o ‘simlik oqsillari ichida keng tarqalgan b o lib , dukkakli d o n va moyli ekinlar u ru g ‘i tarkibidagi oqsillarning asosiy qismini tashkil qiladi; d) prolaminlar
— 70—80% li etil spirtida erishi bilan xarakterlanadi, suvda erimaydi faqatgina donli ekinlarning u ru g ‘i tarkibida uchraydi: m asalan, bug‘doy va javdarda gliadinlar, m ak k ajo ‘xorida — z e in , sulida — avenin; e) glutelinlar
— suvda va tuzli e ritm a la rd a erim aydigan lek in ishqorlarning kuchsiz eritm alarida eriydigan oqsillar; f ) proteidlar
esa tarkibiga kirgan nooqsil m oddaning tabiatidan kelib chiqqan holda quyidagilarga bo ‘linadi: a)
lipoproteidlar —
oqsillarning tu rli-tu m a n yo g 'sim o n m o d d a la r b ila n hosilasi. 0 ‘sim lik to ‘q im a la rid a lip o p r o te id la r h u ja y ra la r o ‘rtasid ag i to 's iq la r va h u jay ra ich k i tu z ilm a la rin in g ta rk ib ig a kiradi;
b) glyukoproteidlar —
oqsillaming turli-tum an monosaxaridlar bilan hosil qilgan birikm alaridir ; d) xromaproteidlar
— oqsillam ing nooqsil xarakterdagi b o ‘yoq m oddalar bilan hosil qilgan birikmalari. M asalan, oqsil va xlorofil hosil qiladigan birikm a fotosintez jarayonida m uhim ro'l o'ynaydi. e) nukleoproteidlar
— tirik o rg an izm lar tan asida kechadigan ko'pchilik jarayo nlard a faol ishtirok etadigan oqsillar guruhi. Ular oqsil va nuklein kislotalarning birikishidan hosil bo'ladi. M etallar va fosfat kislota qoldiqlari ham proteinlarning tarkibiy qismi bo'lishi m u m k in . B unday m urakkab oqsillar — métallo
va
fosforoteidlar
deb nom lanadi. O'simlik oqsillar tarkibida «tengi yo ‘q» deb hisoblanadigan vain, leysin, izoleysin, treonin, metionin, gistidin, lizin, tritofan va fenilalanin kabi am inokislotalar m avjud bo'lib, ular odam va hayvonlar organiz- mida sintezlanm aydi. Bu aminokislotalarni odam va chorva mollari faqat o'sim liklardan tayyorlanadigan oziq-ovqat mahsulotlari va yem - xashak orqali oladi. Shu sababli o'sim lik m ahsulotlarining sifati faqat ular tarkibidagi oqsil miqdoriga qarab em as, balki ularning fraksion va aminokislota tarkibini o'rganish, hazm bo'lishi va to 'la qimmatliligiga qarab ham baholanadi. Urug'lardagi azotning 90% i va o'sim lik tana qismlaridagi azotning asosiy qismi (75—90% i) oqsillar tarkibida b o ‘ladi. Boshqa azotli birikmalar. Oqsillardan tashqari o ‘simliklar tarkibida nooqsil tabiatli birik m alar uchraydi va ular «nooqsil azot» fraksiyasi deb yuritiladi. Bu fraksiya tarkibiga n itrat va am m iak shaklidagi azotning minerai birikm alari hamda nooqsil holatdagi azotli birikmalari kiradi. 0 ‘sim liklar tarkibidagi organik birikm alarining kichikroq qismi peptidlar
holida b o 'lad i. Peptidlar cheklangan miqdordagi am inokis- lotalardan tuzilgan b o ‘lib, oqsillardan m olekular massasining kichik bo'lishi bilan ajralib turadi. Pirimidin va purin asoslari ham eng m uhim organik azotli birikmalar jumlasiga kiritiladi. Sitozin, urasil, tim in, adenin va gum aninlar asosli pirim idin va p u rin asoslaridan hisoblanadi va m a’lum ki, nuklein kislotalar m olekulalaridan tuziladi. 0 ‘simliklar bargida nooqsil azotli birikm alar miqdori ulardagi oqsil m iqdorining 10—25% ini tashkil qiladi. G 'a lla g u ld o sh la r u ru g ‘i tarkibidagi nooqsil azotning m iqdori urug‘ massasining bir foiziga
yoki oqsil m iqdorining 6— 10% iga to ‘g‘ri keladi. D o n -d u k k a k li va moyli ekinlarning u a ig ‘i tarkibidagi nooqsil azotning m iq d o ri u ru g 1 massasi m iqdorining 2—3, oqsil m iqdorining 10% iga ten g d ir. K artoshka tuganaklarida, ildizm evalarida va k o 'k atlard a y a lp i azot m iqdorining yarmiga yaqini azotli nooqsil birikm alar hissasiga t o ‘g ‘ri keladi. U lar m ineral birikm alar (erkin am inokislotalar va am idlar) shaklida b o ‘ladi. N ooqsil tabiatli azotli birikm alar odam va chorva m o llari tan asida oson hazm b o ‘ladi. Shuning u c h u n ham o'ziga xos biologik qim m atg a egadir. 0 ‘sim lik m ahsulotlarining sifatini belgilashda «xom protein» ko‘rsatkichidan foydalaniladi. X om protein o ‘sim liklardagi y alp i azot m iqdorini 6,25 koeffitsientiga (bu raqam oqsil va n o o q sil, azotli birikm alar tarkibidagi azotning o ‘rtacha m ikdori 16% d a n keltirib ch iq arilg an ) ko'pay tirish y o ‘li b ila n hisoblab to p ilad i. O d a m va hayvonlarni oqsillarga bo'lgan ehtiyojini to ‘la qondirish u c h u n qishloq xo'jalik ekinlari tarkibidagi oqsil m iqdori bilan bir q a to rd a nooqsil tabiatli azot m iqdorini b irs o ‘z bilan aytganda «xom protein» m iq d o rin i ham ko‘paytirishga alohida e ’tib o r beriladi. Uglevodlar. 0 ‘simliklar tarkibidagi organik m o d d ala rn in g yana bir m uhim guruhi uglevodlardir. Q and m oddalar, kraxm al, selluloza, pektin m oddalar va boshqalar eng m uhim uglevodlardan h iso b lan ad i. Qand — o ‘simlik tanasidagi zaxira m odda. 0 ‘sim liklarda m on o sax a- ridlardan glukoza, fruktoza, disaxaridlardan saxaroza k o ‘p to 'p la n a d i.
va boshqa ildizmevalilar tarkibida ju d a kam (bir % ga yetar-y etm as) uchraydi. U zum glukozaga eng boy m evalardan b o ‘lganligi sababli (8—15%), uning «uzum shakari» degan nom i shundan kelib ch iq q an . Odatda, glukoza a-va b- shakllarda b o ‘lib, ular birinchi uglerod ato m id a joylashgan vodorod va gidrooqsilning holati bilan farqlanadi. M onosaxiridlar, birinchi n av b atd a glukoza o ‘sim lik larn in g nafas olishida asosiy energiya m anbayi hisoblanadi, ularning fosfat iforlari boshqa shakarfosfatlar bilan birga fotosintezda, m urakkab u g levo dlar sentezida va boshqa m odda alm ashinish jaray o n larid a ishtirok etadi.
Fruktoza. Fruktoza yoki bosh q ach a aytganda, «meva shakari» danakli shirin mevalar tarkibida k o ‘p b o ‘lib, 6—10% ni tashkil qiladi. T apinam bur (yer noki) tarkibida fruktozaning m iqdori eng k o ‘p— 10—12% ga yetadi. Sabzavotlar va g ‘allaguldoshlarining d o n la ri tark i bida ju d a kam miqdorda (foizning o ‘n dan va hatto yuzdan b ir ulu- sh ic h a ) uchraydi. Fruktoza, o d atd a, saxaroza va boshqa polifruktoza hosilalarining tarkibiga kiradi. Saxaroza. Saxaroza eng m u h im qand m oddalaridan biri b o ‘lib, g lu k o za va fruktoza m olekulalari qoldiqlaridan tuzilgan. Saxaroza b a rc h a o ‘sim lik to ‘q im alarin in g tarkibida oz yoki ko‘p m iqdorda u ch raydi. Mevalar (olm ada — 5, apelsinda — 6, olxo‘rida — 8% g a c h a) va rezavor mevalar, shuningdek, sabzi, osh lavlagi, piyoz va boshqa bir qator mahsulotlar o ‘z tarkibida saxaroza miqdorining ko'pligi bilan ajralib turadi. Shakarqam ish va qand lavlagi saxarozaga eng boy ek iu la r jum lasiga kiradi. U larning tarkibida bu m oddalarning m iqdori m o s ravishda 11—15 va 14—22 % ga yetadi. Fotosintez, nafas olish, o d d iy uglevodlardan m u rak k ab uglevodlarning sin tezlan ish i kabi ja ra y o n la r faqat saxaroza ishtirokida ketadi.
erk in holatda o'sim liklar tarkibida kam m iqdorda uchraydi. M a lto z a kraxm alning a m ila z a ferm enti ta ’sirida p arch alanish jarayonid a ko‘p m iqdorda hosil b o ‘ladi. Bu jarayon ayniqsa urug‘larning u n ish i davrida jadal ketadi.
m iq d o rd a , tuganaklar, piyoz b o sh lar va u m g‘larda asosiy uglevod sifatida (0,002—0,015 mm kattalikdagi donachalar holida) to'planadi. E rtak i kartoshka navlari tuganaklarida 10—14%, kech pishar navlarida esa 16—22% gacha kraxmal to ‘planadi. Ayniqsa donli ekinlar kraxmalga boy b o 'lib , eng ko‘p m iqdori guruch tarkibida (70—80%), nisbatan kam roq m iqdorda m akkajo‘xori va pivobop arpa tarkibida uchraydi. U m u m an olganda, barcha d onli ekinlar urug'iga kraxm alning m iqdori 55—70% atrofida bo'ladi. 0 ‘simliklardagi oqsil va kraxm al o'rtasida teskari bog'liqlik mavjud. O qsilga boy don-dukkakli e k in la r urug‘iga kraxmal m iqdori g'alla e k in la ri uru g‘idagiga q aragand a ancha kam b o 'ladi, moyli ekinlar u ru g ‘ida kraxmal m iqdori yan ada kamroqdir. K rax m al oddiy b ir jin s li m o d d a b o ‘lm asdan ik k ita tu rli xil polisaxarid-am iloza va am ilopektin (mos ravishda 15—25 va 75—85%) aralashm asidan iborat. A m ilaza bir necha yuz ming glukoza qoldiq- la rin in g tarm o q la n m a g a n z a n jirid a tuzilgan, m o le k u la r o g ‘irligi 100 000—600 000, suvda kleyster (yelimshiq m odda) hosil qilm asdan eriydi va yod ta ’sirida ko‘karadi. U n d an farqli o 'laroq , am ilopektinda glukoza qoldiqlari chiziqsi- m o n em as, balki tarm oqlangan qiyin gidrolizlanadigan zanjir hosil
qiladi: m olekular og‘irligi 1000000. A m ilopektin qaynoq suvda kleyster hosil qiladi. Yod ta ’sirida gunafsha tusga o ‘tadi. Kraxmal — odam va hayvonlar organizmi to m o n id an oson o'zlash- tiriladigan uglevoddir. Selluloza — hujayra devorlarining asosiy kom p o n en ti. U o ‘simlik- larda lignin, pektin m oddalari bilan b og'langan b o ia d i. Paxta tolasi 95—98%, zig‘ir 80—90%, kanop va ju t tolalari h a m deyarli shuncha m iqdorda selluloza tutadi. Shuning uchun h am aytib o'tilg an ekinlar asosan tolasi uchun yetishtiriladi. D araxtlarning yog'ochli qism ida ham sellulozaning m iqdori k o'p b o ‘lib, 40—50% ga yetadi. D oni qipiq bilan o ‘ralgan g'allagullilar (suvli sholi, tariq) ning u ru g ia rid a sellulozaning m iqdori 10—15% don-dukkakli ekinlar uru g 'id a 3—5%, ildizm evalilar va kartoshka tuganaklarida esa 1% ga yaqin bo'ladi. 0 ‘sim liklarning o ‘suv organlarida selluloza u lar quruq massasining 25 dan 40% ini tashkil qiladi. Toza selluloza tolasim on tuzilishga ega b o ‘lgan oq m odda. Uning to ‘la gidrolizlanishidan glukoza hosil b o ‘ladi. Sellulozaning m olekular og‘irligi bevosita o'sim lik turi va olinish usullariga bog'liq b o ‘lib, bir n echa m in ga yetishi m um kin. Gemiselluloza. 0 ‘simliklarning hujayra devorlari tarkibiga selluloza bilan bir qatorda gemiselluloza deb n o m lan ad ig an , kichikroq m o lekular og‘irlikka ega polisaxaridlar h am kiradi. G em isellulozalar k o 'p ro q som on va yog'ochlikda (20—40% g a c h a) uchraydi. U lar sellulozadan pentozanlar deb nom lanadigan 5 uglerodli qand moddalari zanjiridan iboratligi bilan ajralib turadi. Lignin. 0 ‘simliklarni yog'ochlashgan to ‘qim alarining asosini tashkil etadigan modda. U ko ‘proq (20—40%) o'sim liklarning poya va som on- larida daraxtlarning yog‘o c h id a to 'p la n a d i. U selluloza tolalarini birik tirad i, hujayra devorlari o ralig'idagi b o 's h liq la rn i to 'ld ira d i. 0 ‘sim liklar yog‘och qism ining m ustahkam ligi k o ‘p jih a td a n lignin m iqdoriga bog'liq. Toza lignin suvda va kisiotalarda eriydigan sariq— jigarrang tusli m odda.
0 ‘simlik tolalarida bo'ladigan yuqori m olekular polisaxaridlardir. U lar to la li 0 ‘sim liklarda to la la rn in g a lo h id a -a lo h id a tu ta m la rin i bir- lashtiradi. P ektin m o ddalarning kislota va ish q o rla r ta ’sirida jele yoki dirildoq massa hosil qilishidan q a n d o la tch ilik sanoatida keng foydalaniladi.
|
