1-mavzu: tovar ishlov berish fani va uning vazifalari reja

Saqlash. Meva – sabzavot konservalarini 0 dan 25⁰S gacha bo’lgan harorat diapazonida saqlash mumkin. Saqlashda havoning optimal nisbiy namligi – 70-75%. Sabzavot konservalarini saqlash uchun eng maqbul harorat 0 dan 15⁰S gacha, meva konservalari uchun esa 0 dan 10⁰S gacha hisoblanadi. TSitrus mevalari sharbatlarini, hamda etli sharbatlarni yanada past haroratlarda – 0 dan 2⁰S gacha saqlash maquldir, chunki yuqori haroratlarda saqlash bunday sharbatlarning rangini va ta’m xususiyatlarini yo’qotilishiga olib keladi.
Konserva ishlab chiqarishda amalga oshirilgan issiqlik ishlovlar (pasterizatsiya va sterilizatsiya) mahsulot buzilishiga olib keluvchi mikroorganizmlarni bartaraf etishda yordam beradi, lekin shu bilan birgalikda foydali mikroorganizmlarni ham nobut bo’lishiga olib keladi va konservani saqlashda mahsulot sifati va saqlanuvchanligiga salbiy ta’sir qiluvchi turli o’zgarishlarni keltirib chiqarishi mumkin.
Meva – sabzavot konservalari turli kimyoviy moddalardan tashkil topgan murakkab tizim hisoblanib, ushbu kimyoviy moddalar nafaqat o’zaro, balki qadoq idishlari bilan ham ta’sirlanib turli kimyoviy jarayonlarni keltirib chiqaradi. Ushbu kimyoviy jarayonlar qanchalik chuqur va jadal kechar ekan, shunchalik konserva sifatiga o’z ta’sirini ko’rsatadi. Saqlashda konservada sodir bo’ladigan fizik – kimyoviy o’zgarishlar tezligi va darajasi uning mahsulot tarkibi, saqlash harorati va qadoq idishining qanday materialdan tayyorlanganiga bog’liqdir. Konservani saqlash harorati uning sifatiga ta’sir ko’rsatuvchi asosiy faktorlardan biridir. Saqlashdagi yuqori harorat (30⁰S va undan yuqori) mahsulotning rangi, hidi va konsistentsiyasini o’zgarishiga, vitaminlarning (asosan S vitaminini) parchalanishiga olib keladi.
0⁰S dan past haroratda saqlashda konservaning muzlashi kuzatiladi. Bu mahsulotning rang va ta’mini o’zgarishiga kam ta’sir ko’rsatadi, lekin ba’zi hollarda meva va sabzavotlar konsistentsiyasining yumshashi va quyilmaning loyqalanishiga olib kelishi mumkin. Ayniqsa konservani qayta muzlatish va muzdan tushirishda mevalarning konsistentsiyasi bo’shab qoladi. SHu bilan birgalikda muzlatish tabiiy sabzavot konservalari, kompotlar, pyurelarning organoleptik sifat ko’rsatkichlariga salbiy ta’sir qiladi. Bundan tashqari shisha idishlarga qadoqlangan konservalarda tarkibidagi suyuqlikni muzlashi natijasida hajm kengayishi natijasida fizik bombaj sodir bo’ladi va oqibatda bankaning yorilishi yoki qopqoqning ochilishi kuzatiladi.
Konservalar metall bankalarga qadoqlanganda mahsulotning idish sirti bilan ta’sirlanishi sodir bo’ladi, va bunda mahsulot tarkibidagi kislotalar idish tarkibidagi qalayning mahsulotga aralashishini keltirib chiqaradi. Konservani kislotaligi qancha yuqori bo’lsa karroziyalanish jarayoni shunchalik tez sodir bo’ladi va bu jarayonga saqlash muddatini uzoqligi va yuqori saqlash harorati o’ziga xos yordam beradi.
Sirti qalay bilan ishlov berilgan, laklanmagan oq tunikadan tayyorlangan metal bankalarga qadoqlangan kislotali muhitga ega mahsulotlarni saqlashda birinchi navbatda qalay qatlamining erishi va qalayning tuzli birikmalar ko’rinishida mahsulotga aralashishi kuzatiladi. So’ngra tunikaning po’lat asosini vodorodning ajralib chiqishi bilan kuzatiladigan erish jarayoni boshlanadi. Ajralib chiqgan vodorod idish ichida to’planib idish og’zi yoki tubida bo’rtishni keltirib chiqaradi va vodorodli bombaj yuzaga keladi. Oq tunikani lakli himoya qobig’i bilan qoplash qalayning tuzli birikmalarini mahsulotga o’tishini kamaytiradi, lekin bu jarayonni to’liq bartaraf etmaydi. Metal idishlarga qadoqlangan konservalarni saqlashda yuqori harorat va uzoq saqlash tunikada karroziyalanish jarayonini tezlashtiradi.
Havoning yuqori nisbiy namligi laklanmagan metall bankalar va qopqoqlarda zangni paydo bo’lishiga sabab bo’ladi. Paydo bo’lgan zang keyinchalik tunukani teshib konserva germetikligi buzishi, va mahsulotning buzilishiga olib kelishi mumkin.
Konservalarning kafolatlangan saqlash muddatlari standartlarda va texnik shartlarda ko’rsatilgan bo’ladi, hamda mahsulot sifat ko’rsatkichlarini barqarorligini ta’minlash bilan birga ishlab chiqaruvchining mas’uliyatini va iste’molchi huquqlarini oshirish uchun xizmat qiladi.
Savdo korxonalari omborlarida konserva mahsulotlari 20⁰S haroratda va 75% nisbiy namlikdan yuqori bo’lmagan sharoitlarda saqlanadi. Ko’pchilik konservalarning kafolatlangan saqlash muddati 2 yil; bolalar ovqati va dietik konservalar, tublarga qadoqlangan meva va qand bilan ishlov berilgan rezavor mevarniki – 1 yil; termoplastik idishlarga qadoqlangan meva va rezavor mevalarniki – 3 oy. Konservalarning kafolatlangan saqlash muddati ishlab chiqarilgan vaqtidan hisoblanadi.