1,2,3-amaliy mashg’ulotlar Bankali go’sht konservalariga tegishli standartlarda xavfsizlik ko’rsatkichlarini aniqlash

Nonda mikroflora tufayli yuzaga keladigan o’zgarishlar
Nonda bo’ladigan kartoshka yoki cho’ziluvchanlik kasali. Non
yopish uchun ishlatiladigan unda sporali kartoshka tayoqchasi — B. 
mesentericus ning har xii turlari bo’lishi mumkin. Xamirdagi shu 
mikroorganizm sporalari non yopish vaqtidagi yuqori haroratga bar-dosh 
beradi. Non nam ko’p bo’ladigan yoki yaxshi sovitilmaydigan joyda 
saqlanadigan bo’lsa (non harorati 37—40 °C ga yaqin bo’lsa) ular unib 
chiqadi. Kartoshka tayoqchasi o’z fermentlari bilan non-dagi oqsil va 
kraxmalni parchalaycji, ana shuning natijasida nonda kartoshka yoki 
cho’ziluvchanlik kasalligi boshlanishi mumkin. Non mag’zi qorayib, 
yopishqoq va cho’ziluvchan bo’lib qoladi hamda yo-qimsiz valeriana yoki 
o’tib ketgan qovun hidini tarqatadi.
Kartoshka kasalligi hamisha bug’doy nonida va qand, yog’ 
solib 
pishiriladigan
, kam kislotali mahsulotlar (korjiklar, pirojniy va boshq.)da 
bo’ladi, chunki kartoshka tayoqchasi neytral muhitga ya-qin muhitda 
rivojlanadi. Kartoshka tayoqchasi odam uchun bezarar, lekin bundan 
kasallangan nonning organoleptik xossalari qoniqarsiz bo’lganligi uchun 
ovqatga ishlatishga yaramaydi. Kartoshka kasalligi-ning oldini olish 

---

maqsadida tandirdan chiqqan nonni tez sovitish, namligini kamaytirish va 
xamirini sut kislota qo’shib (un massasiga
76
nisbatan 0,1% miqdorida) qorish kerak. Kartoshka tayoqchasi bilan 
zararlangan undan mayda donali mahsulotlar yopish tavsiya etiJadi, chunki 
bunday mahsulotlarning sovishi osonroq bo’ladi.
Nonning pigment hosil qiluvchi bakteriyalardan zararlanishi.
Bug’doy noni ba'zan qondek qizil shilimshiq dog’lar bilan qoplanishi 
mumkin, bunday dog’lar tez orada bir-biriga qo’shilib, sidirg’a va rangi yuqib
turadigan pardaga aylanib qoladi. Shunday o’zgarishlar B. 
prodigiosum (ajoyib tayoqcha) hayot faoliyati tufayli ro’y beradi, bu tayoqcha
muayyan sharoitlarda qonday qizil rangli pigment ishlab chiqaradi. 
Muhitning juda nam, kislotalari kam bo’lishi, yaxshi havo o’tib turishi va 
haroratning 25 °C atrofida bo’lishi «ajoyib tayoq-cha»ning rivojlanishiga 
qulaylik tug’diradi. Non, non-bulka mahsu-lotlari nam, issiq xonalarda saqlab
qo’yikdigan bo’lsa, ana shunday sharoitlar yuzaga keladi. Xuddi kartoshka 
tayoqchasi kabi B. prodi-giosum ham odam uchun bezarardir, lekin qonga 
o’xshab ketadigan och qizil dog’lar yoki g’ubor bilan qoplangan non 
iste'molchiga nox-ush ta'sir etadi va shu sababdan och qizil shilimshiq 
g’uborni yo’qotish maqsadida unga oldin ishlov bermasdan turib tarqatilishi 
mumkin emas. Dog’lar yoki g’ubor bilan qoplangan nonning sirtki qismlarini 
ohb (kesib) tashlanganidan keyin nonni qayta ishlab, masalan, qoqnon qilib 
ovqatga ishlatsa bo’ladi.