2 Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги заҳириддин муҳаммад бобур номидаги андижон давлат университети табиий фанлар факультети

SUT VA SUT MAHSULOTLARI ISHLAB CHIQARISH 
TEXNOLOGIYASI VA UNI RIVOJLANTIRISH 
Hasanova. D.T., Mamadiyeva. M. R. 
Andijon davlat universiteti 
Respublikada sut sanoati ilg’or texnologiya bilan jihozlangan 
tarmoqlardan biri hisoblanadi. Bu tarmoq tizimiga sut, achitilgan sut 
mahsulotlari qaymoq, sariyog’, pishloq, sut konservalari, muzqaymoq, kazein 
va boshqa mahsulotlar ishlab chiqaradigan korxonalar kiradi. Sut va sut 
mahsulotlari aholining noyob ozuqaviy modda-oqsilga bo’lgan talabini 

---

166 
qondirishda iste’mol qilinayotgan oziq-ovqat mahsulotlari tarkibini 
yaxshilashda muhim ahamiyatga egadir. Aholining sut va sut mahsulotlariga 
bo’lgan talabini to’laroq qondirish va mahsulot sifatini oshirish maqsadida 
korxonalar barpo etilmoqda. Sutning tarkibida inson organizmining normal 
rivojlanishi uchun zarur bo’ladigan oqsil, yog’, sut shakari, mineral tuzlar 
mavjuddir. Hozirgi kunda respublikada qayta ishlanayotgan va aholi iste’mol 
qiladigan asosiy sut sigir suti hisoblanadi.
Sigir sutining kimyoviy tarkibi 
Tarkibiy qismlari 
O’rtacha miqdori% 
Cheklanishlar,% 
Suv 
87,0 
83-89 
Quruq modda 
13,0 
11-17 
Shundan: 
Sut yog’i 
Sut shakari 
3,9 
4,7 
2,7 - 6,0 
4,0 – 5,6 
Azotli moddalar: 
Kazein 
albumin 
globulin 
va 
boshqa 
oqsillar 
2,7 
0,4 
0,12 
2,2 – 4,0 
0,2 - 0,6 
0,05 – 0,20 
Oqsil 
bo’lmagan 
moddalar 
0,05 
0,02 – 0,08 
Kul 
0,7 
0,60 – 0,85 
Vitaminlar (mg %) 
retinol (A) 
ergokalsiferol (D) 
tokoferol (E) 
tiamin (B
1
) 
riboflavin (B
2
) 
0,03 
0,00005 
0,15 
0,05 
0,15 
0,01 – 0,08 
- 
0,05 – 0,25 
0,03 – 0,06 
0,06 – 0,20 
Bo’yoq moddalar 
0,02 
0,01 – 0,05 
 
Sut zavodlariga keltirilgan mahsulotning sifat ko’rsatkichlari 
aniqlanib, so’ngra qabul qilinadi. Bunda uning orgonoleptik ko’rsatkichlari, 
yog’liligi, nordonligi, mexanik ifloslanganlik darajasi hamda harorati 
tekshiriladi. Tekshirish natijalari bo’yicha sut 1- va 2- navlarga ajratiladi. 
Birinchi navli sut toza, nordonligi 16-18
0
T dan, harorati esa 10
0
C dan 
oshmasligi kerak. Ikkinchi navli sutda esa nordonlik 20
0
T dan, ortiq 
bo’lmasligi ko’rsatilgan. 
Sut zavodlariga keltirilgan sut, albatta, mexanik aralashmalardan 
tozalanishi kerak. Buning uchun sut avval 35-45
0
C gacha qizdirilib, keyin 
maxsus filtrlardan o’tkaziladi.

---

167 
Sutga issiqlik bilan ishlov berilganda vegetativ shakldagi bakteriyalar, 
xususan, zararli mikroorganizmlar o’ladi. Sut orqali inson organizmiga 
kasallik chaqiruvchi bakteriya va mikroorganizmlar yuqishining oldini olish 
uchun ham sutga, albatta, issiqlik ishlovi beriladi. Sutga issiqlik bilan ishlov 
berish qaysi haroratda olib borilishiga qarab ikki xil bo’ladi: 
pasterizatsiyalash va sterilizatsiyalash. Sutni pasterizatsiya qilishdan maqsad 
sutning ozuqaviy va biologik qiymatini saqlagan holda butun vegetativ 
bakteriyalar 
va 
zararli 
mikroorganizmlarni o’ldirishdan iboratdir. 
Pasterizatsiyalash sut mahsulotlarining saqlash muddatini uzaytirish bilan bir 
qatorda, sut mahsulotlari ishlab chiqarishda maxsus qo’shiladigan sut 
kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi uchun qulay sharoit yaratadi.
Sterilizatsiyalash sutga 100
0 
C dan yuqori haroratda issiqlik bilan ishlov 
berishdan iboratdir. Sterilizatsiyalash natijasida mikroorganizmlarning 
nafaqat vegetativ shakllari, balki ularning sporalari ham qirilib ketadi. 
Sterilizatsiyalashning uzluksiz va uzlukli usullari mavjuddir. Sterilizatsiya 
qilingan sutlarning nordonligi 20
0
Cdan ortiq bo’lmasligi kerak. Bu 
sutlarning kafolatlangan saqlanish muddati 20
0
Cdan ortiq bo’lmagan 
haroratda 10 kundan iboratdir. Shundan so’ng issiqlik bilan ishlov berilgan 
sutlar sovutiladi va qadoqlanib sotish uchun jo’natiladi. 
Pasterizatsiya qilingan tabiiy sigir sutining sifati GOST 13277-85 
talabiga javob berishi lozim. Standart bo’yicha uning sifati orgonoleptik va 
fizik-kimyoviy 
ko’rsatkichlari 
asosida 
baholanadi. 
Organaleptik 
ko’rsatkichlariga muvofiq sut oq yoki oq-sarg’ishroq rangli, bir xil 
konsistentsiyali, cho’kindisiz, o’ziga xos ta’m va hidga ega bo’lishi zarur. 
Savdoga chiqariladigan sutning assortimenti xilma xildir. Sutlar 
asosan bir-biridan yog’liligi, yog’siz quruq modda miqdori, vitaminliligi 
bilan farq qiladi. Ularning assortimentini kengaytirish, ozuqaviy va biologik 
qiymatini oshirish maqsadida sutlarga qand, meva-rezavor, meva qiyomlari, 
qahva, kakao va boshqa mahsulotlar qo’shiladi. Bugungi kunda aholiga 
taklif etilayotgan sutning assortimentlari quyidagilardir:1) Sof tabiiy; 
2)Tiklangan; 
3)Yuqori 
haroratda 
qizdirilgan; 
4)Seroqsil; 
5)Yog’sizlantirilgan; 6)Vitaminlashtirilgan. 
Xulosa qilib shuni aytishimiz mumkinki, yuqoridagilardan 
insonlarning sut va sut mahsulotlariga bo’lgan talabi katta. Ayni vaqtda sut 
va sut mahsulotlariga turli kimyoviy qo’shimchalarning, stabilizatorlarning 
me’yoridan ortiq qo’shilishi, uning sof qiymatini ya’ni foydalilik xususiyatini 
birmuncha kuchsizlantirmoqda yoki yo’qotmoqda desak ham aslo xato 
qilmagan bo’lamiz. Sut va sut mahsulotlari ishlab chiqarilgandan so’ng unga 
muvofiqlik sertifikati berilayotganda uning tarkibiga ya’ni biologic va
kimyoviy qo’shimchalariga jiddiyroq ya’ni chuqurroq nazar solishlari 
o’ylaymizki insonlarni tabiiy va sof oqsil bilan ko’proq oziqlanishiga uning 

---

168 
tarkibidagi vitamin, mineral tuzlar,makro va mikro elementlarning inson 
organizmiga tarkibi o’zgarmagan holda yetib borishiga yordam beradi.