8-Ma’ruza. Fermentlarning strukturasi va klassifkatsiyasi Reja

Fermentativ reaksiya tezligining haroratga bog`liqligi. Muhit harorati oshib 
borishi bilan fermentativ reaksiya tezligi ham oshib boradi, biror bir o’timal haroratda 
maksimum nuqtaga yetadi va shundan so`ng nolga qarab pasaya boradi. Kimyoviy 

---

reaksiyalar uchun qoida mavjud bo`lib, unga asosan harorat 10˚C ga oshganda 
reaksiya tezligi 2-3 martaga oshadi. Fermentativ reaksiyalar uchun bu koeffitsiyent 
pastroq bo`lib, harorat har 10˚C ga oshganda reaksiya tezligi 2 martaga yoki undan 
ham kamroqqa oshadi. Fermentativ reaksiya tezligining ma’lum bir nuqtadan keyin 
nolga tomon pasayishi fermentning denaturatsiyasi to`g`risida guvoo’lik beradi. 
Ko’pchilik ferment uchun 20-40˚C oralig`idagi harorat o’timal hisoblanadi. 
Fermentlarning haroratga chidamsizligi ularning oqsil tabiatli tuzilishga ega 
ekanligiga bog`liq. Ayrim fermentlar 40˚C atrofidagi haroratda denaturatsiyalanadi, 
ammo ularning asosiy qismi 40-50˚C dan ortiq haroratda faolligini yo`qotadi. Ba’zi 
bir fermentlar faolligini yo`qolishiga sovuq ham sabab bo`lishi mumkin, ya’ni 0˚C 
ga yaqin haroratda ular denaturatsiyaga uchraydi. 
Ammo ayrim fermentlar bunday qonuniyatlarga bo`ysunmaydi. Masalan, katalaza 
fermenti 0˚C ga yaqin haroratda ko`proq faollikka ega bo`ladi. Shuningdek, 
issiqlikka bardoshli fermentlar ham mavjud. Masalan, adenilatkinaza qisqa vaqt 
ichida 100˚C da o`z faolligini yo`qotmasdan bardosh berishi mumkin. Issiq 
buloqlarda yashovchi mikroorganizmlar tarkibida ko’plab oqsillar, jumladan 
fermentlar ham mavjud bo`lib, ular o`zlarining yuqori haroratga chidamliligi bilan 
ham ajralib turadi. Bunday fermentlar tabiatiga ko`ra glikoproteidlar bo`lib, ularni 
bunday chidamlilik bilan uglevod komponenti ta’min etadi. 
Ferment faolligiga haroratning ta’siri hayotiy faoliyat jarayonlarini tushunish uchun 
juda muhim. Harorat pasayishi bilan ayrim hayvonlar uyqu yoki anabioz holatiga 
o`tadi. Bunday holatlarda fermentativ reaksiyalar tezligi sekinlashib, organizmda 
to’plangan oziq moddalar sarfini va hujayra funktsiyasining faolligini pasaytirishni 
ta’minlaydi. Tananing isishi fermentativ reaksiyalarning borishini tezlashtiradi va 
hayvon organizmini faol holatga qaytaradi. 
Organizmni sun’iy sovutish gibeRNKatsiya deb atalib, klinikada jarroo’lik 
o’eratsiyalarini o`tkazishda qo`llaniladi. Tananing sovutilishi fermentativ 
reaksiyalarning tezligini pasaytiradi va bu bilan moddalarning sarflanishi hamda 
organizm hujayralarining yashovchanlik qobiliyatini uzoqroq saqlash imkonini 
beradi.Tana haroratining oshishi (bezgak holati), masalan, yuqumli kasalliklarda 

---

fermentlar tomonidan katalizlanadigan biokimyoviy reaksiyalarni tezlashtiradi. Tana 
haroratining har bir gradusga ko`tarilishi reaksiya tezligini taxminan 20% ga oshiradi. 
Bundan tashqari 40˚C atrofidagi haroratda issiqqa chidamsiz fermentlar 
denaturatsiyalanib, biokimyoviy jarayonlarning tabiiy yo`llarini izdan chiqarishi 
mumkin.Shuning uchun oziq-ovqat mahsulotlari muzlatkichlarda saqlanadi va bu 
bilan o`zlarining hamda mikroorganizmlarning fermentlarining faolligi pasaytiriladi.