8-Mavzu: baliq va baliq mahsulotlari reja
Download 387.26 Kb. Pdf ko'rish
|
8-Ma\'ruza
- Bu sahifa navigatsiya:
- Baliq mahsulotlarining tuzilishi va kimyoviy tarkibi. Baliq gо‘shti tarkibida oqsillar, yog‘, uglevodlar, vitaminlar, ekstraktiv moddalar bо‘ladi. Oqsillar.
Tirik baliq oziqaliligi jihatidan yuqori baholanadi. Maxsus avtoakvariumlarda
tashilib, 2 sutkadan oshmagan holda oqava suvli vanna-akvariumlarda korxonada saqlash mumkin. Tirik holda yaltiroq zog‘orabaliq, laqqa baliq, chо‘rtan baliq, tovonbaliq, sazan keltiriladi. Keltirilgan baliq sifatli bо‘lishi lozim. Ularning asosiy kо‘rsatkichlari tashqi kо‘rinishi va hidi hisoblanadi. Baliq mustahkam о‘ziga xos tо‘qimaga ega bо‘lishi, bir xilda joylashgan tangali, oyquloq ichi о‘ziga xos tо‘g‘ri qizg‘ish rangda, shilimshiq moddasidan xoli bо‘lishi kerak. Baliq mahsulotlarining tuzilishi va kimyoviy tarkibi. Baliq gо‘shti tarkibida oqsillar, yog‘, uglevodlar, vitaminlar, ekstraktiv moddalar bо‘ladi. Oqsillar. Baliq gо‘shtidagi oqsilning о‘rtacha miqdori 15-20% ni tashkil etadi. Baliq mahsulotlari oqsili tо‘liq qimmatli va osn hazm bо‘ladi. Baliq gо‘shti tarkibiga tuzda eruvchi oqsillardan globulin (miozin, aktin, aktomizin) kiradi. Bu oqsillar muskul tolalarini miofibrillarini hosil qiladi va umumiy oqsilni yarmini tashkil etadi. Oqsillarni suvda eruvchi qismi (20-25%) quyidagi oqsillardan iborat: miogen, mioalbumin, globulin, X va mioproteid. Bu oqsillar sarkoplazmalar tarkibiga kiradi. Bundan tashqari ya’ni baliq gо‘shti tarkibida ishqorni kuchsiz eritmasida eruvchi miostrominlar bor. Baliq gо‘shtida erimaydigan tо‘qimani birlashtiruvchi oqillardan kollogen (2- 4%) bor. Muskullardagi oqsillar kо‘proq kolloid holda bо‘ladi. Bu esa ularni sharoit о‘zgarganda tezda denaturatsiyaga uchrashga imkon beradi. Suv. Baliq gо‘shti tarkibidagi suvni о‘rtacha miqdori 75% tashkil etadi. Baliq tо‘qimasidagi erkin va bog‘liq suvlarga bо‘linadi. Yangi baliq gо‘shtidagi suvni 4- 6% bog‘liq, 8-12% erkin, 65% immobelizatsiya bо‘lgan, 6% ni hо‘llanadigan suv tashkil etadi. Baliq yog‘i qator moddalarni murakkab aralashmasidan iborat. Asosiy massasini oddiy lipidlar tashkil etadi-yog‘ kislotalarini ugletsiridlari. Yog‘ moddalarining tarkibiga tuzilish bо‘yicha murakkab efirlar tipidagi brikmalar- murakkab lipidlar va lipoidlar (fosfatidlar, steridlar) kiradi. Baliq yog‘ida sterinlar, vitaminlar (A, D, E, K va P), rang moddalari (pigmentlar) bо‘ladi. Baliq yog‘idan linol, linolen va arxidon kislotalari juda katta ahamiyatga ega bо‘lgan, fiziologik qimmatga ega bо‘lgan moddalardan hisoblanadi. Kо‘p miqdorda olein va boshqa tо‘yinmagan yog‘ kislotalarini bо‘lishi baliq yog‘ini suyuq konsistensiyali bо‘lishini ta’minlaydi. Download 387.26 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling