8-Mavzu: baliq va baliq mahsulotlari reja
Download 387.26 Kb. Pdf ko'rish
|
8-Ma\'ruza
- Bu sahifa navigatsiya:
- Tayanch sо‘z va iboralar
8-Mavzu: BALIQ VA BALIQ MAHSULOTLARI Reja: 1.Baliq mahsulotlari turlari. 2.Baliq mahsulotlarining tuzilishi va kimyoviy tarkibi. 3.Baliq mahsulotlari sifatiga va saqlash sharoitlariga qо‘yiladigan talablar. Tayanch sо‘z va iboralar: Birlashtiruvchi tо‘qima oqsili, kollagen sifatsiz oqsil, mineral moddalar, ekstraktiv moddalar, albumin, globulin, nukleoproteid, yopishqoq modda – glyutin, umurtqa suyagi, tangali baliqlar, tangasiz baliqlar. Baliq mahsulotlari turlari. Baliqchilik tarmog‘i oziq-ovqat xavfsizligini ta’minlashning strategik yо‘nalishlaridan biri hisoblanadi. Keyingi vaqtlarda kо‘rilayotgan chora-tadbirlar tufayli mamlakat iqtisodiyotining tarkibida baliqchilik ulushi izchil ortib bormoqda. Shu bilan birga, baliqchilik tarmog‘ida hanuzgacha kо‘plab kamchilik va muammolar saqlanib qolmoqda, ularni samarali hal etish ishchanlik faolligini oshirish, investitsiyalarni jalb etish, baliq yetishtirish uchun ilg‘or texnologiyalarni joriy qilish, eksport salohiyatini oshirish, yangi ish о‘rinlarini yaratish imkonini beradi. Oziq-ovqat canoatida ishlatishda har xil turdagi, kо‘p xil oilalarga mansub baliqlar ishlatiladi. Eng kо‘p tarqalganlari quyidagilardir: Olabug‘a – okun oilasi – olabug‘a, sudak, dengiz okuni, ersh, bersh. Ular juda mazali, yog‘siz, gо‘shtli va yaxshi chо‘ziluvchan bulyon hosil qiluvchilardir. Pazandachilikda bu baliqlar mayda suyaklari miqdori kamligi bilan qadrlanadi. Losos oilasi – syomga, keta, gorbusha, losos, nelma, sigi, oqbaliq, forel. Ular yog‘li, nozik gо‘shtliligi va gо‘sht orasida qiltanoqlari bо‘lmasligi bilan farqlanadi. Har xil taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Osetr oilasi – osetr, sevryuga, beluga, kaluga, sterlyad, bester. Bu baliq qatlami yog‘li, mazali, mayin tо‘qimali gо‘shtga egaligi bilan qadrlanadi. Pazandalik ishlovida chiqit juda oz chiqadi. Zubatka – mayda qiltanoqsiz, tangasiz baliq bо‘lib, terisi shilinib, har qanday ishlov berib taom tayyorlash mumkin. Chо‘rtanbaliq oz qiltanoqli bо‘ladi. Uning terisi oson shilinuvchan bо‘lgani sababli, uni qiyma tiqish va gо‘shtidan baliq kotleti tayyorlashda ishlatiladi. Laqqa baliq – usti shilimshiq moddali, tangasiz, yog‘li, mazali baliq. Agar shilimshiq moddasi ajratilmasa, taom sifati, uning tashqi kо‘rinishi noxush bо‘ladi. Mayda qiltanoqlari bо‘lmaganligi sababli, laqqa baliq qovurib, toblab va baliq kotleti tayyorlashga ishlatiladi. Keyingi paytlarda yangi turdagi kо‘pgina dengiz baliqlaridan har xil baliq taomlari tayyorlanmoqda. Makrurus – chuqur suv ostida rivojlanuvchi baliq bо‘lib, gо‘shti mayin, mazali, nim pushti rangli, xushbо‘y hidli bо‘ladi. Korxonalarga makrurus kallasiz, ichak- chavoqsiz, tangasiz yoki terisiz sof file holda keltiriladi. Yaxna va issiq taom tayyorlashda ishlatiladi. Qilich baliq shakli qilich kо‘rinishida, mayda tangachali bо‘ladi. 20 % oqsil va 4 % yog‘ni tashkil qiladi. Gо‘shti mayin, mazali, seldni eslatuvchi о‘ziga xos hidli. Qilich baliq о ‘ z sharbatida dimlab va butun holda qovurish shkaflarida toblab pishirilgan holda iste’mol qilinadi. Kо‘mir baliq chuqur suv ostida rivojlanuvchi baliq bо‘lib, usti qora kо‘mirga о‘xshash rang bilan qoplanganligi uchun ham shu nomga ega. Tarkibida 16 % oqsil va 24 % gacha yog‘ bо‘ladi. Gо‘shti sutdek oq. Issiq ishlov berishdan avval terisi shilinadi. Qovurilib va pishirilib taom tayyorlanadi. Muz baliq 18 % oqsil, 7 % yog‘ga ega. Gо‘shti zich, lekin suvli va yumshoq, boshqa baliqlardan farqi qoni rangsiz bо‘ladi. Muz baliq qovurilib, pishirilib hamda ustiga sardak solib iste’mol uchun tayyorlanadi. Marmar kо‘rinishdagi nototeniya – yirik (о‘rtacha og‘irligi 5 kg gacha boradi) dengiz osti balig‘i, tangali, sutdek oq, xushbо‘y mazali gо‘shtga ega. Tarkibida 15 % oqsil va 12 % yog‘ bor. Gо‘shtining mazasi yaxshiligi uchun u dengiz osyotri deyiladi. Baliq terisi bilan yoki terisiz sof file holida salat, sardakli baliq, solyanka, qovurilgan, pishirilgan va yopilgan issiq quyuq taom, kabob tayyorlashga ishlatiladi. Skvama – nototeniya oilasiga kiruvchi baliq bо‘lib, mazasi yuqoridagi baliqlarga о‘xshash, lekin mayda va yog‘ miqdori biroz kamroq bо‘ladi. Okean buzoqchasi yoki mayda natoteniya (og‘irligi 700 gr gacha). Eng kо‘p yog‘lilik darajasi 1 % gacha bо‘lib, parhez taomlarida ishlatiladi. Gо‘shti mayin, suvli va mazali. Undan suyuq va qovurilgan issiq quyuq taom tayyorlanadi. Terpug – tangali bо‘lib, yon tomonlarida qora kо‘ndalang chiziqlari bor. Gо‘shti mazali, о‘rtacha yog‘liq, 18 % gacha oqsilga ega. Qovurilgan taom tayyorlashda ishlatiladi. Putassu oziqali ahamiyati bо‘yicha treskaga о‘xshash bо‘lib, yog‘siz baliq turiga kiradi. 15–17 % oqsil, 0,4–1,6 % yog‘ga ega. Gо‘shtining mazasi yaxshi, yengil hazm bo‘ladi. Undan pishirib va qovurib taom tayyorlanadi. Mayda qiltanoqlari yо‘qligi sabab parhez taomlar tayyorlashda ishlatiladi. Yuqorida kо‘rib chiqilgan baliq turlaridan tashqari, umumiy ovqatlanish korxonalarida lufar, shunqa, kapitan baliq, argentina, mero, merluza va boshqa turdagi dengiz baliqlari ishlatilmoqda, ularni tutib keltirish yil sayin kо‘paymoqda. Yangi baliqlar umumiy ovqatlanish korxonalariga tirik, sovutilgan, muzlatilgan holda keltiriladi. Bundan tashqari, taom va gazak tayyorlashda tuzlangan, konservalangan, dudlangan, ba’zida quritilgan baliqlar ishlatiladi. Download 387.26 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling