8-Mavzu: baliq va baliq mahsulotlari reja
Download 387.26 Kb. Pdf ko'rish
|
8-Ma\'ruza
- Bu sahifa navigatsiya:
- Mineral moddalar.
Uglevodlar. Baliq gо‘shtida 0,05-0,85% miqdorda gligogen va uni
parchalanishidan hosil bо‘lgan moddalar bо‘ladi. Uglevodlarni miqdori kam bо‘lsa ham, ular baliq gо‘shtidan tayyorlangan shо‘rvani hidi va mazasini shakllanishiga, qovurganda rangini о‘zgarishida hizmat qiladi. Gligogen muskullarini muhim energetik materiali hisoblanadi. Tirik a’zoda muskullarini ishida sarf bо‘ladi va dam olish vaqtida yeg‘iladi. Baliq о‘lgandan keyin uni muskullaridagi gligogen tezda parchalanib sut kislotosini hosil qiladi. О‘z о‘rnini sut kislotasi baliq gо‘shtini yetilishida muhim rol о‘ygnaydi. Vitaminlar. Baliq gо‘shtida asosan A va D guruh vitaminlar bо‘lib, kamroq miqdorda E, K, B 1 , B 2 , B 6 , B 12 bо‘ladi. Vitamin A baliqni jigaridan olinadigan yog‘ida, dengiz hayvonlarining jigari va yog‘ tо‘qimalarida bо‘ladi. Vitamin D baliqning jigarida bо‘ladi. Baliq yog‘i A va D vitaminlarga boy bо‘lgani uchun uni tibbiyotda ishlatiladi. Fermentlari baliq tо‘qimalari tarkibiga kirib, ular modda jarayonlarida, almashuv jarayonlarida, moddalarni parchalanishi va qaytarilishida ahamiyatga ega. Baliqni sovutilgan va muzlatilgan holda saqlanganda fermentlarning aktivligi kamayadi. . Biliqni tuzlanganda unda fermentlar ta’sirida biokimyoviy yetilish jarayoni ketadi, buning natijasida baliqnipishirmasdan (yuqori haroratda qayta ishlanmasdan) iste’mol qilish mumkin bо‘ladi. Baliqni muskullaridi ekatraktiv azot moddalari ozgina miqdorda (2,3-4,5%) bо‘ladi, lekin ular baliqni hidi va mazasiga katta ta’sir etadi. Bu moddlarga kreatin, kreatin, kreatinin, kreatin fosfat, karnazin, adenozitrifosfat kislotasi, inozin, erkin amonokislotlar kiradi. Mineral moddalar. Baliq mahsulotlari tarkibidagi mineral elementlarga natriy, kaliy, kalsiy, temir, fosfor, mis, yod va boshqa tuzlar kiradi. Mineral moddalrni miqdori suyakdagini hisobga olmaganda 3% ni tashkil etadi. Baliq zarur oziqa mahsuloti hisoblanadi. Kimyoviy tarkibi jihatdan uy hayvoni gо‘shtidan pastroq bо‘lsa ham mineral moddalarga, darmondorilarga, oqsilga boyligi jihatidan gо‘shtdan ustunlik qiladi. Baliq tarkibida: 13–23 % oqsil, 0,1–33 % yog‘, 1–2 % mineral moddalar, 50–80 % suv va ekstraktiv moddalar bо‘ladi. Baliq oqsillari tarkibida kishi tanasida yangi tо‘qimalarni hosil qiluvchi juda kerakli aminokislotalar bor. Baliq oqsili shunisi bilan qimmatli hisoblanadi. Bularga albumin, globulin, nukleoproteid va boshqalar kiradi. Birlashtiruvchi tо‘qima oqsili – kollagen sifatsiz oqsil bо‘lib, issiqlik ta’sirida о‘z kо‘rinishini tez о‘zgartirib, yopishqoq modda – glyutinga aylanadi. О‘z tuzilishiga kо‘ra baliq odam tanasida tez hazm bо‘ladi. Muskul tо‘qimasi yog‘i va birlashtiruvchi tо‘qimalar baliqning iste’mol qilinadigan asosiy qismini, taxminan yarmini tashkil qiladi. Yog‘lilik darajasi bо‘yicha baliqlar shartli ravishda 3 turkumga bо‘linadi: yog‘siz – 2 % gacha, yog‘i bor, о‘rtacha yog‘li – 2–5 % gacha, o‘ta yog‘li – 5–15 % gacha. 15 dan 33 % gacha bо‘lgan yog‘li baliq alohida yog‘li baliq turkumiga kiradi. Baliq tarkibidagi yog‘ baliqning turiga, yoshiga, qayerdan, yilning qaysi oyida tutilganiga bog‘liqdir. Baliq yog‘liqli darajasi uning ta’miga ta’sir qilishi bilan pazandalikda ishlatishda ham о‘z ta’sirini kо‘rsatadi. Baliq yog‘i tez eriydi va kishi tanasida yengil hazm bо‘ladi. Tarkibida D, A darmondorilarining mavjudligi uning qimmatini oshiradi. Ugor, ilonbaliq, osetr, losos, seld, ugolnaya va boshqa baliqlarda yog‘lilik darajasi kо‘proq bо‘ladi. Chо‘rtan baliq, treska, sudak, okun, koryushkalar esa yog‘siz baliqlar hisoblanadi. Dengiz baliqlari fosfor, natriy, kalsiy, kaliy kabi mineral moddalarga, shuningdek, yod, mis, kobalt, marganes kabi mikroelementlarga boy bо‘ladi. Tarkibida kо‘p miqdorda yoq moddasi bо‘lgani uchun baliq parhez taom hisoblanib, uni yoshi ulug‘ kishilar iste’mol etishi tavsiya etiladi. Issiq ishlov berishda ekstraktiv moddalar qaynatma tarkibiga о‘tadi. Ular kreatin va kreatinindan tashkil topib, ishtaha ochish va oshqozon ichki sekretsiya (sekreksiya) faoliyatini oshiradi. Dengiz baliqlarida о‘ziga xos о‘tkir hid bо‘lishining boisi, ularda azotli mahsulot – aminlarning bо‘lishidir. Download 387.26 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling