Қалбакилаштириш

Усимлик мойлари ва уларни қайта ишлаш
маҳсулотларининг идентификацияловчи кўрсаткичлари
рўйхати

Тартиб рақами	Маҳсулот номи	Кўрсаткичлар номи
1	Ўсимлик мойлари	Ранги, ҳиди, тиниқлиги. Ўзгариш кўраткичлари. Триглицеридларнинг ёғ- кислота таркиби. Физик- кимёвий кўрсаткичлар.
2	Ўсимлик мойларини қайта ишлаш маҳсулотлари (маргаринлар, ошхонаучун ёғлар, қандолатчилик ва нон ишлаб чиқариш саноати учун ёғлар, майонезлар)	Органолептик кўрсаткичлар. Физик-кимёвий кўрсаткичлар.

Овқатга ишлатиладиган ҳамма ёғлар учун умумий идентификацияловчи белгилар сони нисбатан кўп эмас. Улар жумласига ранг, таъм ва ҳид, ёғнинг массадаги улуши ҳамда ёғ- кислота таркиби киради.

Овқатга ишлатиладиган ёғлар ранги уларнинг турини ва кичик турини, шунингдек сифатини идентификациялаш имконини беради. Бироқ бу кўрсаткич ёғларнинг муайян кичик гуруҳига мансубликни аниқлаш учун гуруҳнинг ассортиментини идентификациялашни ишончли тарзда ўтказиш имконини бермайди, чунки битта кичик гуруҳга кирадиган ҳар хил турларнинг ранги бир хил эмас.
Ўсимлик мойларининг асосий ранги тўқлик даражаси турлича бўлган сариқ рангдир: малла қўзиқориннинг тўқ сариқ мойидан тортиб то соя ва рапснинг оч сариқ мойигача. Яшилроқ тусли зайтун мойи ва қорамтир тусдаги тозаланмаган пахта мойи бундан мустасно. Кўрсатиб ўтилган мой турлари ана шу тусларига қараб идентификацияланади.
Ҳайвон ёғларининг ранги кўкимтир ёки кулрангроқ тусдаги оқ рангда (чучқа ёғи), ҳар хил тусдаги сариқ рангда (мол ёғи, қуй ёғи), сариқ-туқ сариқ рангда (от ёғи) бўлади. Маргарин маҳсулоти (маргаринлар, спредлар, овқатта ишлатиладиган ёғлар ҳам асосан сариқ рангда бўлади. Ўсимлик мойи, гидромой ва қандолатчилик мойлари оқ рангда бўлади.
Ёғлардаги сариқ ранг уларда маҳсулотни ишлаб чиқариш вақтида хом ашёдан ўтадиган табиий каротин ёки сариқ рангли озиқ бўёқлари (асосан каротин) мавжудлиги билан боғлиқ. Ўсимлик мойларини тозалаш вақтида каротин қисман йўқолади, шу сабабли гидратланган мойлар тозаланмаган мойларга қараганда очроқ, тозаланган мойлар эса гидратланган мойларга қараганди очроқ бўлади.
Ранг туслари товарнинг навини, ўсимлик мойларида эса кичик турни ҳам аниқлашда идентификациялаш белгиси бўлиб хизмат қилиши мумкин. Чунончи, олий навли чўчқа ёғи кўкимтир тусда, 1-навли чўчқа ёғи эса кулрангроқ тусда бўлади. Тозаланган мойлар гидратланган ва тозаланмаган мойларга қараганда очроқ тусда бўлади.
Таъм ва ҳид турнинг ассортиментини идентификациялашда ва квалиметрик идентификациялашда қўлланилади. Тозаланмаган ўсимлик мойининг, шунингдек ҳайвон ёғларининг ҳар бир тури ўзига хос таъм ва ҳидга эга. Ўсимлик мойлари дезодорациялашни қўллаган ҳолда тозаланганида аниқ бир турнинг таъмини ва ҳидини белгилайдиган моддалар йўқолади ва маҳсулот ўз хусусиятларидан маҳрум бўлади.
Маргарин маҳсулотини таъми ва ҳидига қараб идентификациялаш бир мунча мураккаброқ бўлади, чунки бу кўрсаткичларнинг шаклланишига сунъий йўл билан, таъм берувчи қўшимчаларни (асосан сут, қаймоқлар ва сариёғ, туз), шунингдек натурал хушбўй моддаларга ўхшаган сунъий хушбўй моддаларни қўшиш ҳисобига эришилади. Маргарин ва спредлар учун уларнинг таъми ва ҳидини сариёғ таъми ва ҳидига ўхшатиш хосдир.
Квалиметрик идентификацияда ёғлиқлик, бегона таъмлар ва ҳидларнинг йўқлиги каби белгиларга эътибор берилади. Ёғнинг массадаги улуши - овқатга ишлатиладиган ёғлар кичик гуруҳларининг идентификацияловчи белгиси бўлиб, бу кичик гуруҳлар ушбу кўрсаткич бўйича анча ажралиб туради.
Масалан, тури ва кичик туридан қатъий назар ўсимлик мойлари таркибида ёғ энг юқори даражада бўлиши (99,2% триглицеридлар) билан ажралиб туради. Овқатга ишлатиладиган ҳайвон ёғлари ва уларнинг ўрнини босувчилар — таомга солинадиган ёғлар (99,7%) ушбу кўрсаткич бўйича ўсимлик мойларидан бир мунча юқори туради. Ёғнинг энг кам миқдори маргаринда ва спредларда (56,0 - 82,5%), шунингдек майонезда (паст калорияли турларида 40%дан камроқ ва юқори калорияли турларида 55%дан ортиқроқ) қайд этилади.
Ҳайвон ёғлари ва таомга солинадиган ёғларнинг турлари ёғнинг массадаги улуши бўйича бир-биридан фарқ қилмайди. Маргарин ва спредларда ушбу кўрсаткичларнинг қийматидаги фарқлар фақат турли номлар учунгина юзага чиқади.
Ёғ - ушбу гуруҳга кирувчи товарларнинг озуқа сифатидаги қимматини белгилайдиган моддадир. Лекин сифат даражаларини квалиметрик идентификациялашда ёғнинг массадаги улуши (триглицеридлар ва ёғ кислоталарининг улуши) эмас, балки уларнинг белгилари: ўсимлик мойларининг кичик гуруҳлари учун муштарак бўлган идентификациялайдиган белгилар жумласига кирадиган ранг, кислоталар сонлари аниқланади.
Триглицеридларнинг ёғ-кислота таркиби ҳар хил кичик гуруҳлар ва турларга мансуб овқатга ишлатиладиган ёғлар ассортиментини таърифлашнинг энг ишончли ва қалбакилаштириш қийин бўлган кўрсаткичларидан биридир.
Ўсимлик мойлари, қоида тариқасида, ўта ёғлиқ кислоталар миқдори юқорилиги билан фарқ қилади, бу эса уларнинг суюқ ҳолатда бўлишини ва яхши ўзлаштирилишини белгилаб беради. Оз сонли қаттиқ ўсимлик мойларигина (какао-мой, кокос мойи ва пальма мевасининг мағизидан олинадиган мой) бундан мустасно. Ўсимлик мойларининг ҳар бир тури учун триглицеридларнинг ноёб ёғ-кислота таркиби хос бўлиб, у турнинг жуда муҳим идентификацияловчи белгиси бўлиб хизмат қилади.
Олеин кислотаси зайтун ва ерёнғоқ мойининг асосий ёғли кислотаси (ЁК) (42,9 - 64,9%), эрук кислота - хантал ва рапс мойининг, линол кислота — кунгабоқар, маккажўхори, соя ва пахта мойининг асосий ёғли кислотаси (50,8 - 61,2%) ҳисобланади. Барча суюқ ўсимлик мойлари учун моно- ва политўйинмаган кислоталарнинг (75,1 - 97,0%) тўйинган (3,0 - 24,9%) кислоталардан устунлигй хосдир. Қаттиқ мойлар (кокос мойи ва бошқалар) таркибида, аксинча, асосан тўйинган ёғли кислоталар (85%) бўлади.
Ҳайвон ёғларига юқори даражада (тўйинган) ёғли кислоталар кўп (40 - 51%) бўлиши ҳам хосдир. Булар ҳайвон ёғларининг қаттиқ консистенциясига, ўзлаштириш даражаси паст бўлишига ва эриш ҳарорати ўсимлик мойлариникига қараганда юқори бўлишига сабаб бўлади.
Фақат балиқ ва кит ёғларигина суюқ ҳолатдаги ўта ёғли кислоталар устунлик қилиши ҳамда паст ҳароратда эриши оқибатида ўсимлик мойларига яқин туради. Бироқ уларнинг таркибида ўсимлик мойларида бўлмайдиган ёки кам микдорда бўладиган ёғли кислоталар (масалан, эрук кислотаси) бор.
Маргарин маҳсулотида ёғ-кислота таркиби сариёғнинг ёғ- кислота таркибига яқин бўлади, чунки маргаринни ишлаб чиқиш вақтида у сариёғнинг ўрнини босади, деб ҳисобланган. Шу сабабли маргариннинг кўпгина истеъмол хоссалари сариёғникига ўхшатиб шакллантирилган. Бироқ ёғ-кислота таркиби бўйича бу икки маҳсулот ўртасида жиддий фарқ бор. Бутун маргарин маҳсулотининг асосини таркибида транс-ёғли кислоталар бўлган гидрогенезланган ёки переэтирланган ёғлар ташкил этади. Табиий ёғларда фақат цис-ёғли кислоталар учрайди, холос. Мазкур фарқ маргарин ва сариёғнинг энг муҳим идентификацияловчи белгиси бўлиб хизмат қилади.
Стеринлар таркиби - маргарин билан сариёғни идентификациялашнинг яна бир мезонидир. Сариёғда стеринлар таркиби ҳайвон стеринларидан иборат бўлиб, улар орасида холестерин устунлик қилади. Маргарин таркибида ўсимлик стеринлари: кампастерин, брассикастерин, р-ситостерин ва бошқалар мавжуд.
Ошпазлик ёғлари қаттиқ ҳайвон ёғларининг ўрнини босувчилар сифатида улар билан бир хил ёғли кислота таркибига эга, лекин улар таркибида ҳам маргаринга ўхшаб, транс-ёғли кислоталар мавжуд.
Суюқ ўсимлик мойларининг умумий идентификациялаш белгилари жумласига тиниқлик даражаси, чўкинди борлиги ёки йўқлиги, Е витаминининг массадаги улуши киради. Бошқа физик-кимёвий кўрсаткичлар (синиш кўрсаткичи, рангни, кислоталиликни ва ўта нордонликни билдирувчи рақамлар, сув ва учар моддаларнинг, ёғ бўлмаган аралашмалар, совунланмайдиган моддаларнинг массадаги улуши) фақат квалиметрик идентификацияга ярайди холос.
Шу билан бирга ўсимлик мойларининг ҳар хил турларига хос синиш кўрсаткичларининг қийматларини қиёсий таҳлил қилиш бу физик кўрсаткич мойларнинг кўпгина турлари учун бир хил қиймат диапазонига эгалигини кўрсатмоқца (5-жадвал).