Қалбакилаштириш

Алкоголсиз ичимликлар - булар этил спиртининг ҳажмий улуши 0,5%дан ортиқ бўлмаган, бижғиган ва таркибида спирт бўлган хом ашёдан тайёрланган ичимликлар учун эса - кўпи билан 1,2% бўлган, умумий минераллашуви кўпи билан 1,0 г/дм³ бўлган, асосини ичимлик суви ёки минерал сув ташкил этадиган ичимликлардир. Ичимлик бироз ширин, бироз нордон, газлаштирилган бўлиши мумкин, лекин бу мажбурий эмас, таркибида ишлатишга меъёрий-ҳуқуқий ҳужжатлар билан йўл қўйиладиган мевалар ва резаворлар, шарбатлар, ўсимлик хом ашёси, сут маҳсулотлари, асаларичилик маҳсулотлари, тузлар, озиқ қўшимчалар, биологик фаол қўшимчалар ва бошқа ингредиентлар бўлиши мумкин, аммо бу ҳам мажбурий эмас.
Алкоголсиз ичимликларга саноат йўли билан ёки уй шароитида ичимликлар тайёрлашга мўлжалланган сироплар, экстрактлар, концентратлар (суюқ ва қуруқ кукунсимон) ҳамда истеъмол қилишга тайёр ичимликлар (шарбатлар, кваслар, квас ичимликлари, ичимлик суви ва минерал сувлар ва ҳоказолар) киради.
Сироплар, экстракглар, концентратлар натурал хом ашё (мева-резавор шарбатлари, морслар, ширин ва хушбўй ўсимликларнинг экстрактлари ва настойкалари, пиво ёки квас бўтқаси ва бошқалар) асосида ва/ёки турли озиқ қўшимчалар (хушбўй моддалар, бўёқ моддалар, озиқ кислоталар, стабилизаторлар ва бошқалар) асосида тайёрланади.
Ичимликларнинг ассортименти бўйича ушбу гуруҳга мансублигининг асосий идентификацияловчи белгиси қуруқ моддаларнинг масса улуши юқори даражада бўлишидир: сиропларда - камида 50 %, экстрактларда — 44—-62 %, квас концентратида — камида 57 %, квас бўтқасининг концентратида — камида 68 %. Қуруқ моддаларнинг миқдори бу қадар кўп бўлиши кўпчилик ичимликларни сиропга ўхшаш ёпишқоқ консистенцияга эга қилади ва бу уларнинг ўзига хос белгисидир.
Кукунга ўхшаш концентратлар бир текис сочилиб турувчи консистенцияга эга бўлиши, уларда зичлашиш ва қумоқлик белгилари бўлмаслиги керак.
Ассортиментни идентификациялашда органолептик хоссаларнинг эълон қилинган номга ва таркибга мослиги ҳам аниқланади. Сироплар, экстрактлар ва концентратларнинг ранги, таъми ва хушбўйлиги бошланғич хом ашёга хос бўлган ҳамда ҳар бир ном учун рецептурада ёзиб қўйилган муҳим белгиларга мос бўлиши керак. Сироплар мева-резаворлар, ўсимлик хом ашёси ёки хушбўй хом ашё (эссенциялар, эфир мойлари, цитрус настойкалари, хушбўй қўшимчалар) асосида ишлаб чиқарилиши, уларнинг таркибида физиологик қимматли ингредиентлар (витаминлаштирилган, қувват берадиган, изотоник, диабетик ва бошқа махсус сироплар) бўлиши мумкин.
Экстрактлар ишлаб чиқариш учун тиндирилган мева-резавор шарбатларидан, концентратлар тайёрлаш учун эса — қуюқлаштирилган шарбатлар, эфир мойлари, таъм ва хушбўйлик берувчи моддалар, бўёқ моддалари, стабилизаторлар, қуруқ ёки майса ҳолидаги жавдар ёки арпа бўтқаси, жавдар, маккажўхори ёки арпа уни ва бошқа ингредиентлардан фойдаланилади.
Квалиметрик идентификацияда қуруқ моддаларнинг масса улуши ва кислоталилиги аниқланади, бўёқ моддалар, консервантлар, ширинлик моддалари мавжудлигини тадқиқ қилиш йўли билан хом ашёнинг таркиби тўғрисидаги ахборотнинг тўғрилиги тасдиқланади. Ушбу мақсадлар учун турли инструментал усуллардан, шу жумладан ГОСТ 30059—93 “Алкоголсиз ичимликлар. Аспартам, сахарин, кофеин ва бензоат натрийни аниқлаш усуллари”да назарда тутилган юқори самарали суюқлик хроматографияси (ЮССХ) арбитраж усулидан фойдаланилади. Бу усул юқорида санаб ўтилган барча қўшимчалар концентрациясини бир йўла аниқлашга мўлжалланган ва шунга имкон беради.
Хом ашё таркибида натурал ингредиентлардан фойдаланилганлиги табиий хом ашёнинг аниқ бир турига хос бўлган бирикмаларнинг (органик кислоталар, қандлар, антоцианлар, флавоноидлар ва бошқаларнинг) ўзига хос гуруҳларини тадқиқ қилиш асосида тасдиқланади. Ичимликларнинг тиниқлик ҳолатига ва чўкиндилар йўқлигига (борлигига) қараб уларнинг турғунлигини аниқлаш муҳим аҳамиятга эга, чунки таркибдаги ҳар қандай ўзгариш (масалан сув қўшиб суюлтириш) ичимликларнинг коллоид тизими беқарорлашиб, тиниқлиги бузилишига (опалесценция, лойқа пайдо бўлишига) ва чўкиндилар пайдо бўлишига олиб келади.
Микдорни идентификациялаш идишнинг номинал сиғимини, маҳсулот идишга тўлдириб қуйилганлигини ва микдор ҳақидаги ахборот тўғрилигини аниқлашдан иборат. Идишнинг турига (банкалар, шиша идишлар) ва унинг номинал сиғимига қараб, ҳажм бўйича йўл қўйиладиган фарқлар +2-3 %ни ташкил этиши мумкин.
Қоида тариқасида, сироплар, экстрактлар ва концентратларни қалбакилаштириш технологик рухда бўлади ва суюлтириш. шунингдек натурал ингредиентларни эссенциялар, ширин моддалар, бўёқ моддалар ва бошқа қўшимчалар билан тула ёки қисман алмаштириш орқали амалга оширилади.
Дастлабки органолептик хоссалар йўқотилганлиги қацд ва озиқ кислотларнинг оширилган концентратларини, шунингдек рангнинг қуюқлигини тиклаш учун бўёқ моддаларни қўшиш йўли билан яширилади. Шу сабабли кўпчилик ҳолларда бундай қалбакилаштириш қуруқ моддаларнинг масса улуши жиддий ўзгаришига олиб келмайди. Кўрсатиб ўтилган қалбакилаш- тириш усулларини аниқлаш учун келтирилган экстрактнинг массадаги концентрациясиии, яъии қанддан ташқари ҳамма экстрафаол моддалар йиғиндисини аииқлаш мақсадга мувофиқ.
Миқдорни қалбакилаштиришнинг асосий усули кам қуйишдир.
Истеъмолга тайёр алкоголсиз ичимликлар фойдаланилган хом ашёга, тайёрлаш технологиясига ва нимага мўлжалланганлигига қараб мева-резавор ва сабзавот шарбатларига, таркибида шарбатлар бўлган ичимликларга, дон хом ашёсидан, хуштаъм ва хушбўй ўсимлик хом ашёсидан, хушбўй қилувчи моддалардан тайёрланган ичимликларга, ачитилган ичимликларга, махсус ичимликларга, ошхона (столовая) сувларига бўлинади.
Истеъмол қилишга тайёр ичимликлар ассортиментини идентификациялашнинг асосий вазифаси ичимликнинг қайси гуруҳга мансублигини ва у кўрсатилган номига мослигини аниқлашдан иборат. Бу мақсадлар учун ичимликнинг тайёрловчи томонидан кўрсатилган таркиби ўрганилади ҳамда у тегишли гуруҳнинг муҳим идентификацияловчи белгилари билан таққосланади.
Терминологик стандартга мувофиқ 100% мевалар ва сабзавотларни қайта ишлаш маҳсулотларидан иборат бўлган ичимлик шарбат, деб аталиши мумкин. Агар мева шарбатининг ва/ёки масса улуши камида 25 — 50%ни ташкил этса (меваларнинг турига қараб), ичимлик мева некгари, деб аталиши керак. Таркибида шарбат бўлган ичимликларда мева ёки сабзавот шарбатининг ёҳуд янги узилган меваларнинг бўтқа ҳолига етказилган юмшоқ қисмининг масса улуши камида 10%ни ташкил этиши керак.
Баъзи ичимликлар таркибида камида 3% асал бўлиши, ошхона сувлари 2 г/дм³ микдорида умумий минераллашувга эга бўлиши керак. Хуштаъм ва хушбўй хомашёдан тайёрланган ичимликлар таркибида хуштаъм ва хушбўй ўсимликларнинг экстрактлари, настойкалари, концентратлари ёки композициялари бўлиши керак.
Алкоголсиз махсус ичимликлар таркибида физиологик қимматли ингредиентлар бўлиши керак. Бу ингредиентлар алкоголсиз махсус ичимликларнинг қувват берувчи, изотоник, диабетик ва бошқа алоҳида хоссаларига сабаб бўлади. Агар босилган тамғада ичимлик “минерал сув асосида тайёрланган” деб ёзилган бўлса, унинг таркибида умумий минераллашуви 1 г/дм³дан ортиқ бўлмаган табиий минерал сув бўлиши керак.
Ачишга (спиртнинг ёки спирт ва сут кислотасининг тугалланмаган ачишига) асосланган ичимликлардан бўлмиш квасларнинг ингредиентлари таркибига натурал дон хом ашёси (солод, ун, квасбоп жавдар нонлари, қуруқ нон кваси ёки квас аталасининг концентрати), хамиртуруш, сув, таркибида қанд бўлган натурал моддалар (сахароза, фруктоза, декстроза, мальтоза ва бошқалар) кирган бўлиши керак. Айнан шулар ачиш натижасида квас учун хос бўлган моддалар - этил спирти (1,2%дан ортиқ бўлмаган миқдорда), сут кислотаси, углерод диоксиди тўпланишини таъминлайди. Квасли ичимликлардан фарқли ўлароқ, кваснинг идентификация белгиларидан бири унда дрожжи (хамиртуруш) хужайраларининг мавжудлигидир. Квасда ширин таъм берувчи моддалар бўлишига йўл қўйилмайди, лекин ачитиш амалга оширилганидан кейин озиқ қўшимчалар қўшилиши мумкин.
Квасдан фарқли ўлароқ, квасли ичимликлар аралаш шарбатларни сунъий равишда углерод диоксиди билан бойитиб тайёрланади. Бу шарбатлар таркибига квас аталасининг концентрати ёки квас концентрати, таркибида қанд бўлган моддалар ва/ёки ширин қилувчи моддалар, кислоталиликни тартибга солувчилар ва бошқа озиқ қўшимчалар киради.
Квасли ичимликлар асосини дон хом ашёси ташкил этадиган алкоголсиз ичимликлар гуруҳига киради. Агар ичимлик таркибида дон хом ашёси мутлақо бўлмаса, унинг хоссалари эса турли хушбўй қилувчи моддалар ва таъм қўшимчалари ёрдамида ўхшатилган бўлса, ичимлик хушбўй қилувчи моддалардан тайёрланиб, газлаштирилган ичимлик сифатида идентификацияланиши керак.
Газланган ичимликларнинг ассортиментини идентифи- кациялашда углерод диоксиди билан бойитилганлик даражаси аниқланади. Шунга боғлиқ ҳолда ичимлик кам газланган, ўртача газланган ёки кучли даражада газланган бўлиши мумкин. Шунингдек унга ишлов бериш усули ҳам - пастеризацияланган ва пастеризацияланмаган, консервантлар қўлланилган ва консервантлар қўлланилмаган, совуқ ёки иссиқ ҳолида қуйилган - ва унинг кўрсатилган яроқлилик муддатига мослиги аниқланади.
Ичимликнинг таркиби ва ишлаб чиқариш технологияси ҳақидаги ахборот нотуғри бўлиши мумкинлиги сабабли ичимликни тайёрловчи томонидан эълон қилинган хусусиятлар органолептик ва физик-киёвий кўрсаткичларни тадқиқ қилиш асосида тасдиқланиши зарур. Органолептик кўрсаткичлар ичимликнинг эълон қилинган номига мос бўлиши ва уни тайёрлаш учун фойдаланилган хом ашёнинг типик хоссаларини акс эттириши керак. Квасда жавдар нонининг ҳиди ва таъми яққол билиниб туриши керак, шарбатлар ва таркибида шарбат бўлган ичимликлар уларни тайёрлаш учун ишлатилган мевалар ва резаворларнинг ўзига хос таъми ва хушбўйлигига, хуштаъм ва хушбўй хом ашёдан тайёрланган ичимликлар эфир мойларига хос хушбўйликка ва таъмга эга бўлиши керак ва ҳоказо.
Ҳозирги вақтда чет эл амалиётида алкоголсиз ичимликларнинг таъми ва хушбўйлигини аниқлаш учун “элекгрон бурун” ёки “электрон тил” принципи бўйича ишлайдиган турли қурилмалардан фойдаланилмоқда. Масалан, француз фирмаси “Alpha MOS” томонидан ишлаб чиқилган, сезгир датчиги бўлган қурилма алкоголсиз ичимликлар таркибидаги таъмни шакллантиришда иштирок этадиган ширин қилувчи моддаларни, кислоталарни, кофеин ва бошқа компонентларни аниқлаш имконини беради.
Қизил рангли мева шарбатлари ва нектарлари ҳақиқийлигини тасдиқлашнинг самарали усули антоцианлар таркибини аниқлашдан иборат. Уларнинг сифат таркиби (ҳозирги вақгда ўсимликлардан 70га яқин антоциан ажратиб олинган ва идентификацияланган) меваларнинг конкрет турига хос бўлиб, у нисбатан барқарордир. Мевалар нави ва ўсган жойининг таъсири фақат антоцианлар умумий миқдорининг ўзгаришида ва айрим бирикмаларнинг ўзаро нисбатида акс этади. Мана шу антоцианлар таркибининг нисбатан барқарорлиги принципи қизил рангли шарбатларнинг ҳақиқийлигини тасдиқлашнинг
Халқаро шарбатлар уюшмаси томонидан қабул қилинган хроматографик усулига асос бўлди.
Алиментариус Кодекси стандартларида (шарбатлар учун 9 та стандарт, шарбатларнинг концентратлари учун 6 та стандарт, нектарлар учун 7 та стандарт) ва халқаро ташкилот — Шарбатлар ва нектарлар ишлаб чиқарувчилар ассоциациясининг меъёрий ҳужжатларида (16 та ҳужжат) шарбатларни идентифи- кациялашга халқаро ёндошувлар берилган бўлиб, улар шарбатларни идентификациялаш усулларининг миллий стандартларини ишлаб чиқишда ҳисобга олиниши керк.
Таркибида шарбатлар бўлган ичимликларни органик кислоталар миқцор ва сифат таркибини ВЭЖХ усулида тадқиқ қилиш асосида идентификациялаш методикаси ишлаб чиқилди. Таркибида шарбат бўлган ичимликларнинг ҳар қайсисига олма, сут, вино, лимон ва шовул кислоталарининг алоҳида нисбати хос эканлиги аниқланган бўлиб, бу нисбатни сунъий усулда такрорлаш қийин.
Ачитиб тайёрланадиган ичимликларнинг (квасларнинг) асосий хусусиятларини тасдиқлаш учун ачитқиларнинг жонли ёки ўлик хужайралари мавжудлигини микроскопда кўриш йўли билан аниқлаш мақсадга мувофиқ.
Маркани идентификациялаш муайян марканинг қонуний эгаси номига рўйхатдан ўтказилган идиш ва тамғанинг асосий фарқлантирувчи белгиларини, шунингдек агар ҳақиқий намунаси бўлса ёки унинг хусусиятлари қайд этилган бўлса, ичимлик таркибининг ўзига хос белгиларини тасдиқлашни назарда тутади.
Кўпчилик алкоголсиз ичимликларни квалиметрик идентифи- кациялашда органолептик курсаткичлар балли шкалалар бўйича баҳоланади ва тўпланган балларнинг умумий миқцори асосида сифат даражаси аниқланади. Шарбатлар ва кваслардан ташқари ҳамма алкоголсиз ичимликлар учун 25 балли шкала, кваслар учун эса 19 балли шкала қўлланилади. Агар алкоголсиз ичимликларда жами баҳо 15 баллдан ёки квасларда 10 баллдан кам бўлса, уларнинг сифати қониқарсиз, деб топилади.
Квалиметрик идентификацияни амалга оширишда фойдаланиладиган асосий физик-кимёвий кўрсаткичлар жумласига қуруқ моддаларнинг массадаги улуши (%), кислоталилик, барқарорлик киритилади. Ачитиб тайёрланадиган ичимликлар (кваслар) учун спиртнинг массадаги улуши (%), газланган ичимликлар учун углерод диоксидининг массадаги улуши (%) аниқланади. Таркибнинг натураллигини тасдиқлаш учун ширин қилувчилар, консервантлар, бўёқ моддалар ва бошқа озиқ қўшимчалар мавжудлиги аниқланади.
Ўзстандарт қарори билан тасдиқланган озиқ-овқат маҳсулотларини ва озиқ-овқат хом ашёсини сертификатлаш қоидаларига мева ва резавор шарбатларининг сохталаш- тирилишини назорат қилиш учун кўрсаткичлар ва меъёрлар жадвали киритилган. Бу кўрсаткичлар икки гуруҳга бўлинган: А гуруҳи - сифатга қўйиладиган, бажарилиши мажбурий бўлган талаблар ва В гуруҳи - шарбатнинг натураллигини ва унинг ўз номига мувофиқлигини баҳолаш мезонлари. А гуруҳига нисбий зичлик d²⁰, учувчан кислоталарнинг сирка кислотасига айлантириб ҳисобланган микдори (г/л), D-олма кислотаси (бўлмаслиги керак!), L-аскорбин кислота ва бошқа шу каби кўрсаткичлар киради. В гуруҳига рН 8,1 мэкв бўлганида титрланадиган кислоталилик, лимон ва D-изолимон кислоталарнинг миқдори (мг/л) ва уларнинг нисбати, L-олма кислотасининг миқцори (г/л), калий, магний, натрий, кальций миқдори (мг/л), глюкоза ва фруктоза миқдори (г/л), пролин миқдори (мг/л), формол сони ва бошқалар киритилади.
Алкоголсиз ичимликларни қалбакилаштиришнинг асосий турлари ассортиментни қалбакилаштириш ва квалиметрик қалбакилаштиришдир.
Ассортиментни қалбакилаштиришда ичимликнинг қайси гуруҳга мансублиги тўғрисида нотўғри ахборот берилади: нектарлар ва таркибида шарбатлар бўлган ичимликлар шарбатлар, деб кўрсатилади; хушбўй қилувчи моддалардан тайёрланган ичимликлар таркибида шарбат бўлган ичимликлар, дон хом ашёсидан ва хуштаъм ҳамда хушбўй қилувчи хом
ашёдан тайёрланган ичимлик, деб кўрсатилади; квасли ичимликлар ёки хуштаъм ҳамда хушбўй қилувчи моддалардан тайёрланган газланган ичимликлар квас, деб кўрсатилади; эълон қилинган физиологик ва/ёки биологик хоссаларга эга бўлмаган ичимликлар махсус ичимликлар, деб кўрсатилади.
Контрафакт маҳсулот чиқариш ҳоллари ҳам учраб туради. Контрафактдан “Кока-Кола” компаниясининг турли брендлари (“Coca-Cola”, “Sprite”, “Fanta”, “BonAqua”, “Schweppes”, “Фруктайм”) айниқса кўп зарар кўрмоқда.
Квалиметрик қалбакилаштириш ва миқдорни қалбакилаштириш усуллари сиропларни, экстрактларни, концентратларни қалбакилаштириш усуллари қандай бўлса, шундай.
Ичимликларга уларнинг табиати, таркиби ва келиб чиқиши хусусвда истеъмолчиларни чалғитадиган номлар бериш ахборотни қалбакилаштиришнинг асосий усулидир. Кўпинча ичимликларнинг номларига уларнинг таркибида бўлмаган маҳсулотларнинг номлари киритилади. Идрок этишда тасаввур таьсирини кучайтириш учун маҳсулот ёрлиғида ана шу мевалар (янги узилган мевалар, резаворлар, хушбўй ўсимликлар ва бошқалар) тасвирланади.
Ахборотни қалбакилаштиришнинг бошқа бир усули ичимликларда бўлмаган алоҳида хоссаларни (соғлом- лаштирувчи, даволовчи ва бошқа) бор қилиб кўрсатишдан иборат (“Парҳезбоп”, “Витаминлаштирилган”, “Диабетик” ва бошқалар). Бундай ахборотни беришга маҳсулот тайёрловчида уни тасдиқлайдиган ҳужжат бўлганидагина йўл қўйилади.