Қалбакилаштириш

5-жадвал
Ўсимлик мойларининг баъзи физик-кимёвий
кўрсаткичлари

Ўсимлик мойининг тури	Ўзгариш кўрсаткичи		Қотиш ҳарорати, °С		Йодлар сони
Кунгабоқар мойи	1,474—1.476		-16—(-18,5)		119— 144
Соя мойи	1,472—1.475		-15—(-18)		114— 138,5
Маккажўхори мойи	1.475—1,477		-10-(-20)		111— 133
Хантал мойи	1,473—1,477		-8-(-15)		92— 123
Пахта мойи		1,472—1.477		0-6		101-^ 120
Кунжут мойи		1,475—1,476		-3—(-7)		102— 117

Кўпгина ўсимлик мойлари қотиш ҳарорати ва йодлар сони бўйича қийматларнинг кенг диапазонларига эга, шу сабабли бу кўрсаткичлар ҳам турни идентификациялаш учун етарли даражада ишончли эмас.

Фақат суюқ ўсимлик мойларининг тиниқлиги аниқланиб, у кичик тур ҳамда товар навининг муҳим идентификациялаш белгиси бўлади. Масалан, тозаланган мойлар тиниқ, қуйқасиз бўлади, тозаланмаган мойларда эса енгил хиралик ёки қуйқа устида “тўр” бўлишига йўл қўйилади. Тозаланмаган ўсимлик мойларида қаттиқ зарралар сузиб юришига сабаб мойда ажралиб чиққан майда зарралар мавжуд бўлишидир.
Чўкиндининг бўлиши ёки бўлмаслиги тиниқлик даражасига боғлиқ, чунки мойдаги муаллақ зарралар аста-секин чўкиб, қуйқа ҳосил қилади. Қиздирилганида бундай зарралар мойнинг кўпиришига ва қорайишига имкон беради. Тозаланмаган мойлар учун кўп микдорда қуйқа бўлиши хос, гидратланган мойлар учун у кўп бўлмайди. Олий ва 1-нав мойларда қуйқа бўлишига йўл қўйилмайди, 2-навда мойнинг енгил хира тортишига ёки “тўр” бўлишига йўл қўйилади. Тозаланган мойларда қуйқа бўлмайди.
Е витаминининг (токоферолнинг) массадаги улуши ўсимлик мойларининг муҳим белгиси бўлиб, уларнинг узоқ вақг давомида сақланишига имкон беради, чунки токоферол оксидланишга қарши таъсирга эга.
Чунончи, ўсимлик мойларининг кўпгина турлари қоронғу жойда 4 ойдан 12 ва ундан кўп ой давомида сақланиши мумкин. Мана шу кўрсаткич бўйича ўсимлик мойлари суюқ ва қаттиқ ҳолдаги ҳайвон ёғларидан, шунингдек маргариндан ижобий томонга ажралиб туради, буларда табиий антиоксидантлар йўқ, шу сабабли улар анча тез тахирланиб қолади.
Ҳайвон ёғлари учун умумий идентификацияловчи белгилар жумласига эриш ва қотиш ҳарорати, консистенцияси, эритилган ёғнинг тиниқлиги киритилади.
Эриш ва қотиш ҳарорати ҳар хил ҳайвон ёғларининг муҳим идентификацияловчи белгиси бўлиб, ҳайвон ёғларининг эриши ва қотиши, юқорида кўрсатиб ўтилганидек, уларнинг ёғ-кислота таркибига боғлиқ бўлади. Шу билан бирга ҳар қайси турга ўзининг эриш ва қотиш ҳароратлари диапазони хосдир.
Ўсимлик мойларининг кўпчилиги учун қотиш ҳарорати тахминан бир хил, айрим турлар (зайтун, пахта, кунжут мойлари) бундан мустасно.
Ҳар хил турдаги ҳайвон ёғларининг консистенцияси бир хил эмас. Масалан, мол ва қўй ёғлари чўчқа ёғига қараганда қаттиқроқ консистенцияга эга.
Консистенциянинг қаттиқлик даражаси бўйича эритилган ҳайвон ёғларини қуйидаги тарзда даражалаш мумкин: қўй ёғи (энг қаттиқ), мол ва чўчқа ёғи. Бу ёғларнинг консистенцияси уларнинг ёғ-кислота таркиби билан, биринчи навбатда тўйинган ёғ кислоталари устунлик қилиши билан белгиланади ва эриш ҳарорати билан яқиндан боғланган бўлади.
Эритилган ҳолатдаги ёғнинг тиниқлиги ҳайвон ёғининг турини идентификациялаш учун, шунингдек сифат даражсини аниқлаш вақтида қўлланилади. Бу кўрсаткич ёғда мой бўлмаган аралашмалар мавжудлигининг билвосита белгиси бўлиб хизмат қилади. Бу аралашмалар муаллақ ҳолатда бўлиб, эриган ёғни хира қилиб қўяди. Ҳамма эритилган ҳайвон ёғлари эриган ҳолатида мутлақо тиниқ бўлиши керак. Терма ёғ бундан мустасно бўлиб, унинг хирароқ бўлишига йўл қўйилади.
Маргарин маҳсулоти учун умумий идентификацияловчи белгилар жумласига маргариндан ажратиб олинган ёғнинг эриш ҳарорати, эмульсиянинг тузилиши, кислоталилик киритилади. Лекин турни ва маркани идентификациялаш учун бу кўрсаткичлар ярамайди, чунки маргариннинг айрим турлари бу белгиларнинг аҳамияти бўйича, қоида тариқасида, бир-биридан
фарқ қилмайди. Айни вақтда улар квалиметрик идентификация учун муҳимдир.
Маргариндан ажратиб олинган ёғнинг эриш ҳарорати турли маркадаги ва номдаги маргарин учун тахминан бир хил (маргариннинг кўпчилик қаттиқ маркалари учун 27—38 °С, юмшоқ маргаринлар учун 25—36 °С, маргариннинг суюқ маркалари учун 17—38 °С). Маргарин маҳсулотининг ёғ- кислота таркибига боғлиқ бўлган эриш ҳарорати унинг ҳазм бўлишга таъсир этади. Юқори ҳарорат эриш ҳарорати юқори бўлган ёғларнинг улуши ошганлигининг оқибати бўлиб, маҳсулот сифатини ёмонлаштиради.
Юқори даражада дисперсиявий ёғ-сувли эмульсия бўлган маргарин маҳсулотининг тузилиши уни муайян турга киритиш белгиси бўлиб хизмат қилади. I турга мансуб маргарин кристаллашган, сув томчилари дисперсияланган узлуксиз ёғли асосга эга (“ёғдаги сув” турига мансуб эмульсия). II турга мансуб маргарин сув ва ёғ фазалари узлуксиз муҳит кўринишида бўлган эмульсиядир. Бундай маргаринлар I турга мансуб маргаринларга қараганда яхшироқ ҳазм бўлади, уларнинг тузилиши эса сариёғнинг тузилиши билан бир хил.
Маргариннинг кислоталилиги — маргаринни ўсимлик мойлари ва ҳайвон ёғларидан ажратиб турадиган ўзига хос белгидир. Бу кўрсаткич квалиметрик идентификация учун қўлланилади ва унинг қиймати ошганида ёғларнинг гидролизини аниқлаш имконини беради. Маргариннинг кислоталилиги рецептура компонентлари сифатида ишлатиладиган эркин ёғ кислоталарига ҳамда сут ва нордон қаймоқ таркибидаги сут кислотасига боғлиқ бўлади.
Майонез учун умумий идентификацияловчи белгилар жумласига қуйидагилар киритилади. Майонез тўғридан-тўғри “сувдаги ёғ” турига кирадиган ёпишқоқ ёки майда дисперсли қуюқ эмульсия бўлиб, бу эмульсия таркибига дезодорацияланган ўсимлик мойларидан ташқари эмульгаторлар, стабилизаторлар, таъм қўшимчалари киради.
Эмульгаторлар сифатида тухум кукуни, шунингдек сунъий эмульгаторлар қўлланилади.
Майонезнинг бошқа кичик гуруҳга мансуб овқатта ишлатиладиган ёғлардан асосий фарқи унда оқсиллар борлигидадир. Бу оқсиллар майонез рецептурасига қуруқ сут ва тухум кукуни қўшилганлигидан далолат беради. “Еғсиз майонезлар” деб аталадиган майонезлар бундан мустасно, чунки уларда мазкур хом ашё турлари таркибида оқсиллар мавжуд бўлган соя маҳсулотлари билан алмаштирилади.
Майонезнинг барча юқори калорияли, ўртача калорияли ва паст калорияли кичик гуруҳлари учун, шунингдек майонезнинг номлари учун умумий идентификацияловчи белгилар жумласига оқсилнинг массадаги улуши, эмульсиянинг барқарорлиги, консистенция киради.
Оқсилнинг массадаги улуши таркибида оқсиллар бўлган ва рецептурада назарда тутилган хом ашё миқдорига боғлиқ. Бу кўрсаткич майонез бўйича ГОСТ билан тартибга солинмайди, лекин ассортиментни қалбакилаштириш ва квалиметрик қалбакилаштириш кўпинча хом ашёнинг қимматли оқсил компонентларини кам қўшиш ёки бутунлай қўшмаслик ҳисобига амалга оширилганлигидан, бу кўрсаткични аниқлаш муҳимдир.
Эмульсиянинг барқарорлиги - ГОСТ билан тартибга солинадиган кўрсаткич бўлиб, парчаланмаган эмульсия фоизларида аниқланади ва квалиметрик идентификация учун қўлланилади. Қўлланиладиган эмульсия стабилизаторларга боғлиқ бўлади.
Майонезнинг консистенцияси - квалиметрик идентификация учун, шунингдек кичик турни аниқлаш учун қўлланиладиган кўрсаткичдир. Таркибида ёғ кам ва сув кўп бўлган паст калорияли майонезлар анча суюқ, чўзилувчан консистенцияга эга бўлади.
Айрим турлар ва кичик турларга мансуб овқатга ишлатиладиган ёғларни ассортимент бўйича ва квалиметрик идентификациялашнинг ўзига хос кўрсаткичлари. Ўсимлик мойларининг айрим турларини ушбу тур ва кичик турга хос моддаларнинг мансублигига қараб идентификациялаш мумкин. Масалан, тозаланмаган пахта мойида заҳарли модда — госсипол, зайтун мойида — яшилроқ тус берадиган хлорофилл, рапс ва хантал мойларида — эйкозен ва эрук кислоталари ана шундай моддалардир.
Таркибида фосфор бўлган моддаларнинг массадаги улушидан ўсимлик мойларининг кичик турлари ассортиментини идентификациялаш учун фойдаланиш мумкин. Чунончи, тозаланмаган ўсимлик мойлари таркибида фосфатидлар ва бошқа фосфор таркибли моддалар бўладики, булар тозаланган мойда бўлмайди.
Фосфатидлар тозаланмаган мойларни хиралаштиради ва қуйқа ҳосил қилади, бу эса уларнинг ташқи кўринишини ёмонлаштиради. Фосфатидларнинг кислород билан енгил оксидланиши мойнинг қорайишига олиб келади ва унинг бузилишини тезлаштиради.
Сифат даражаларини: турли навларнинг стандартлигини ва ностандартлигини аниқлашда квалиметрик идентификациялаш учун меъёрий ҳужжатлар билан тартибга солинадиган ўзига хос физик-кимёвий кўрсаткичлар (ранг, кислота сони), тозаланмаган мой учун эса - ёғ бўлмаган аралашмаларнинг массадаги улуши қўлланилади.
Ўсимлик мойининг турини идентификациялашнинг ўзига хос кўрсаткичлари жумласига унинг линоксин парда тортгач қуриб қолиш қобилиятини киритиш мумкин. Ушбу кўрсаткич бўйича ҳамма мойлар қуриб қоладиган (кунгабоқар мойи), ярим қуриб қоладиган (зайтун мойи) ва қуриб қолмайдиган (каноп мойи) мойларга бўлинади.
Маргариннинг айрим турлари ва кичик турлари учун ўзига хос кўрсаткичлар жумласига қанд ва тузнинг массадаги улуши, шунингдек ёрдамчи хом ашёга хос маълум моддаларнинг мавжудлиги киритилади.
Қанд ва тузнинг массадаги улуши рецептураси бўйича таъмни яхшилаш учун ёрамчи хом ашё сифатида қанд ва туз қўшиш назарда тутилган мой номларини идентификацияловчи белги бўлиб хизмат қилиши мумкин.
Ёрдамчи хом ашё учун хос бўлган моддалар ва/ёки белгиларнинг мавжудлиги. Чунончи, рецептура бўйича маргаринга сут, қаймоқлар ёки сариёғ қўшилса, уларнинг қушилганлигини сут ёги учун хос бўлган паст молекулали ёғ кислоталарининг борлигига қараб аниқлаш мумкин.
Шоколад маргаринга какао кукуни қўшилганлиги унинг жигарранглигига қараб, шунингдек какао кукунини ташкил этган ўсимлик ҳужайралари мавжудлигига қараб осон аниқланади.
Рецептурада стабилизатор ва қуюқлаштирувчи модда сифатида модификацияланган крахмални қўшиш назарда тутилган айрим турдаги майонезлар учун крахмалнинг массадаги улуши, крахмалсиз майонезлар учун эса уларнинг йод билан сифатли реакцияси номларни идентификацияловчи ўзига хос белгилар жумласига киради. Бу реакция крахмалнинг йўқлиги ёки борлигини аниқлаш имконини беради. Крахмал мавжуд бўлган тақдирда майонез крахмал қўшиб сохталаштирилганлиги тасдиқланади.
Овқатга ишлатиладиган ёғларни қалбакилаштириш. Овқатта ишлатиладиган ёғлардан зайтун ва маккажўхори мойларининг ассортименти ҳаммадан кўп сохталаштирилади, чунки бу мойлар энг қимматбаҳо ва биологик самарадорлиги юқори бўлганлиги туфайли харидорлар орасида машҳур бўлган мойлардир. Бу мойлар тозаланган арзонроқ мойлар: соя, рапс, кунгабоқар мойи билан бутунлай ёки қисман алмаштирилади. Ассортимент сохталаштирилганлигини органолептик усул билан таъмига ва ҳидига қараб, зайтун мойини эса қўшимча равишда ранги ва қотиш ҳароратига қараб аниқлаш мумкин.
Бироқ зайтун мойи оз миқдорда қисман алмаштирилганида мазкур усуллар етарли даражада тўғри натижа бермайди. Зайтун ва маккажўхори мойларининг ёғ-кислота таркибини аниқлаш қаммадан ишончли бўлади, лекин бу лабораторияларда ёғ кислоталарини ажратиш ва идентификациялаш учун газ хроматографияси усулидан фойдаланиб, қимматбаҳо синовлар ўтказишни талаб қилади.
Овқатга ишлатиладиган ёғларнинг ҳамма кичик гуруҳларини квалиметрик қалбакилаштириш сифациз хом ашёдан фойдаланиш (тахирланиб қолган ёғдан, мойли уруғлар учун - қишлоқ хўжалиги зараркунандалари томонидан шикастлантирилган, бузилган ва ҳоказо), ишлаб чиқаришнинг технологик режимини бузиш ва жуда қадрланадиган қимматбаҳо компонентларни (зайтун мойини, сариёғни, сутни, тухум кукунини ва бошқаларни) унча қадрли бўлмаган аммо арзон маҳсулотларга (майонез учун - крахмалга, рапс, соя мойларига, сувга ва шу кабиларга) алмаштириб, рецептурани ўзгартириш йўли билан амалга оширилади. Бунинг натижасида ёки ёғларнинг навлари аралашиб кетади, ёки ностандарт маҳсулот реализация қилинади.
Ҳайвон ёғларининг ва маргарин маҳсулотининг ассортиментини қалбакилаштириш — жуда кам учрайдиган ҳодисадир, чунки уларнинг муайян турлари истеъмолчилар томонидан яққол афзал кўрилмайди. Брендлар - ҳаммага машҳур бўлган ва нуфузли товар маркалари ҳам йўқ. Айрим турдаги маргарин ва мол ёғларининг нархлари ўртасидаги фарқ ҳам катта эмас. Сутли ёки қаймоқли маргаринни суциз маргарин билан алмаштириб, шунга мувофиқ ахборотни бузиш бирдан- бир истисно ҳолатдир.
Майонезнинг ассортимент кўрсаткичларини қалбаки- лаштириш кўпроқ учрайди ва ушбу маҳсулотнинг номларини алмаштириш йўли билан амалга оширилади. Кўпроқ “Провансаль” ва “Оливковий” майонезлари сифатида кам танилган ёки яширин ишлаб чиқарувчиларнинг паст калорияли майонезлари сотилади. Муаллифларга бир якка тадбиркор ўз ошхонасида, антисанитария шароитида “Оливковий” майонезини тайёрлаб, уни истеъмолчи томонидан маъқул кўрилган йирик ишлаб чиқарувчининг маҳсулоти, деб кўрсатган ҳолат маълум. Бундан ташқари, чет элда ишлаб чиқарилган майонезлар ҳам қалбакилаштирилади.
Шуни кўрсатиб ўтиш керакки, чет элда ёғ миқдори кам бўлган майонезлар салатга қўшиладиган қайла, деб аталади. Бундай соуслар ёғнинг массадаги улуши 40%дан кам бўлган паст калорияли майонез сифатида белгиланади. Шу сабабли бизнинг мамлакатимизда бу майонезлар сохталаштирилган маҳсулот деб ҳисобланмайди, экспорт қилиш вақтида эса (бу эҳтимолдан йироқ) улар сохталаштирилган маҳсулотга киритилиши мумкин.
Майонезни квалиметрик қалбакилаштиришга паст калорияли маҳсулотни юқори калорияли маҳсулот, деб реализация қилишни ҳам киритиш мумкин.
Бозорда ўсимлик мойларининг янги, ноанъанавий турлари (буғдой, қовоқ, сабзи мойлари, кедр ва грек ёнғоқларидан олинган ва бошқа мойлар) пайдо бўлганлиги муносабати билан уларнинг ҳақиқийлигини тасдиқлаш муҳим муаммога айланиб бормоқца. Ана шу мақсадда спектрнинг УБ ва кўзга кўринадиган сохаларида ўсимлик мойларини идентификация- лашнинг фотолюминесцент усули ишлаб чиқилган. Спектрнинг кўзга кўринадиган сохасида экстинкция коэффициентлари асосида каротиноидлар ва хлорофиллар миқцори хисоблаб чиқилади. Уларни мойнинг у ёки бу турларида мавжуд бўлиши ғоят ўзига хос белгидир. Бундан ташқари, идентификацияни олинган люминесценция спекрлари асосида “бармоқ излари” усулида ҳам амалга ошириш мумкин.
Ўзбекистонда ва бошқа мамлакатларда ўсимлик мойлари ва маргарин маҳсулотининг сохталаштирилганлигини аниқлаш давлатлараро стандарт ГОСТ 30623—98 “Ўсимлик мойлари ва маргарин маҳсулоти. Қалбакилаштиришни аниқлаш усули” асосида амалга оширилади. Бу усул тадқиқ қилинаётган маҳсулотнинг ёғ-кислота таркибини газхроматографик таҳлил қилишга ва уни конкрет маҳсулот турларининг маълум ёғ- кислота таркиби билан солиштиришга асосланган. Ушбу стандартда ўсимлик мойлари ва маргариннинг ёғ-кислота таркибининг хусусиятларига қараб гуруҳларга бўлиниши келтирилган.
Ушбу стандартга мувофиқ ўсимлик мойлари саккиз гуруҳга бўлинади:

1. 
   таркибида паст молекулали Ce—С\2 ёғ кислоталари 2%дан кўпроқ бўлган (лаурин гуруҳ) ўсимлик мойлари: кокос, пальма ядроси мойлари;
   
2. 
   таркибида юқори молекулали С20—С22 кислоталари 2%дан кўпроқ бўлган ўсимлик мойлари: рапс, хантал, сурепица мойлари (булар эрук кислотасининг массадаги улуши 5%дан ортиқ бўлган мойлардир);
   
3. 
   таркибида 2%дан 20%гача линолен кислотаси бўлган (линолен гуруҳи) ўсимлик мойлари: рапс, шу жумладан CANOLA, хантал, сурепица (эрук кислотанинг массадаги улуши 5%дан кўп бўлмаган мойлар), шунингдек соя ва буғдой мойлари;
   
4. 
   пальмитин кислотанинг массадаги улуши 17%дан кўп бўлган ўсимлик мойлари: пахта, пальма, какао мойлари;
   
5. 
   олеин кислотанинг улуши максимал даражада бўлган ўсимлик мойлари: олеин кислота юқори даражада бўлган кунгабоқар мойи, гуруч, зайтун, ерёнғоқ, кориандр, шафтоли, олхўри, ўрик, бодом мойлари;
   
6. 
   олеин ва линол кислоталарининг массадаги улуши бир- бирига яқин бўлган ўсимлик мойлари: кунжут, олча мойлари;
   
7. 
   линол кислотанинг массадаги улуши ҳаммадан кўп бўлган ўсимлик мойлари: маккажўхори, кунгабоқар, узум, масхар, тарвуз, помидор, қовоқ, кедр мойлари; 8) линол кислотанинг миқдори 20%дан ортиқ бўлган ўсимлик мойлари: каноп, малла қўзиқорин мойлари.