Қалбакилаштириш

Балиқнинг ассортиментини қалбакилаштириш қуйида- гилар ҳисобига юз бериши мумкин: музлаган балиқ навларини аралаштириш; бир турдаги балиқни бошқа турдаги балиққа алмаштириш, карахт балиқни тирик балиқ сифатида сотиш.
Балиқнинг сифатини қалбакилаштириш қуйидаги усуллар билан амалга оширилади: сув қўшиш; сифациз хом ашёдан фойдаланиш; бегона қўшимчаларни қўшиш; консервантлар ва антибиотикларни қўшиш.
Балиқнинг оғирлигини сув қўшиш ҳисобига ошириш асосан музлатилган балиқда қўлланилади. Стандартларда музнинг энг кўп миқдори белгилаб қўйилмаганлигидан, алоҳида балиққа ҳам, балиқ блокига ҳам кўп миқдорда сув музлатилади. Балиқни музлатишдан олдин узоқ вақт давомида сувда сақлаш ҳоллари мавжуд бўлиб, бунинг натижасида балиқ оғирлиги 15 — 25%га ортади ва шундан кейин у дарҳол музлатилади.
Музлатишда кўпинча фақат карахт балиқдан эмас, балки бузила бошлаган баликдан ҳам фойдаланилади. Бундай балиқни музидан туширганда жараёнлар жадаллашади, майдаланмаган баликда қорин тез катталашади, ириган балиқ ҳиди кела бошлайди.
Экспертизаларнинг натижалари овланган хом ашёни аралаштириб музлатган ҳолда етказиб бериш кўпайганлигини кўрсатди. Бунга маъёрий ҳужжатларда йўл қўйилмайди. Яъни, янги овланган балиқ илгари овланиб, консервантлар ёки антибиотиклар ёрдамида стабиллаштирилган балиқ билан қўшиб музлатилган бўлади. Бундай хом ашё етказиб берилганида ундан ишланган тайёр маҳсулотнинг сифати яхши бўлмайди. Кўпинча Республикамиз бозорларига бошқа мамлакатлардан келаётган балиқ маҳсулоти, хусусан, музлатилган сельд “стабилизатор” — антибиотиклар ёки консервантлар билан ишланган бўлади. Бунай балиқдан аввал ишлаб чиқилган технологиялар бўйича тузлаш учун фойдаланиш мумкин эмас, чунки, сельд ёғланганидан ва етилганидан кейин умуртқа поғоналари бўйлаб гўшт етилмайди ва аввалгидек қизил-қон рангини сақлаб қолади ва кейинги сақлаш жараёнида ҳам барибир етилмайди (тузланган сельдга хос таъмга, ҳидга эга бўлмайди). Бундай хом ашёни тузлашнинг мавжуд технологияларига ўзгартиш киритиш учун қўлланилган стабилизаторнинг табиатини билиш керак. Бироқ илова ҳужжатларида (саломатлик сертификати, сифат сертификати, синовлар баённомаси) музлатиш вақтида қўлланилган кимёвий қўшимчалар кўрсатилмайди.
Балиқ маҳсулотида заҳарли унсурлар, пестицидлар, гистамин ва турли микроорганизмлар миқдори тасдиқланган меъёрлардан юқори бўлиши мумкин. Балиқ маҳсулотини қалбакилаш- тиришнинг асосий сабаби келаётган хом ашёнинг сифати — унинг механик шикастланганлиги, қайта ишлаш усули (окунь, путассу), ўлчамлар сафи (майда балиқлардан фойдаланиш), балиқлар ошқозони калянус билан тўлганлиги, касаллиги, ёғи камлиги бўйича меъёрий ҳужжатларга мос эмаслигидир.
Бошқа мамлакатларда балиқни музлатиш вақтида уни ялтироқ қилиш учун сувга турли антибиотиклар, консервантлар қўшишга рухсат берилган.