Iqtisodiyotimizda so‘nggi yillarda Vazirlar Mahkamasining 13 fevral 2009-yildagi majlisida ta’kidlaganidek

Nitratlar. Nitratlar muammosi mamlakatimiz jamoatchiligi tomonidan faol muhokama qilinmoqda. Biz ham bu masalani ko‘rib chiqamiz.
Nitratlar - azot kislotasining HNO₃ tuzlari bo‘lib, har qanday tirik, o‘simlik va hayvon organizimining azot moddalarining almashinuvining ma’yoriy mahsuloti hisoblanadi. SHuning uchun "nitratsiz" mahsulotlar tabiatda uchraydi.
Hatto inson organizmida ham bir sutka davomida 100 mg va undan ortiq nitratlar xosil bo‘ladi va almashinuv jaryonlarida ishtirok etadi³⁹.
Ammo nima uchun nitratlarning xavfli ekanligi haqida gapiriladi.
Ular katta mikdorlarda iste’mol kilinganda (nitratlarning, ratsiondagi ruxsat etiladigan miqdori haqida keyinrok gapiramiz), nitratlar ovqat xazm qilish jaryonida nitritlargacha tiklanadi (toksikrok birikmalarga), keyingisi qonga tushgandan sung metgemoglobinemiyani chaqirishi mumkin. Bundan tashqari nitratlar aminlar bilan birgalikda kanserogen faollikka ega bulgan nitrozaaminlarni hosil qilish mumkin (ya’ni saraton kasalligini keltirib chiqaruvchi).
Nitratlarning katta miqdorlari ichimlik suvi yoki mahsulotlari bilan qabul qilinganda 4-6 soatdan so‘ng ko‘ngil aynishi, nafas qisishi, teri to‘qimalari va ko‘z shillig‘ining ko‘karishi kuzatiladi. Buning barchasi umumiy holsizlik, bosh aylanishi, bo‘g‘imlarda og‘riq, yurak urishining tezlanishi bilan birga yuz beradi.
Bu holda birinchi yordam bo‘lib, oshqozoni yuvish, faollashtirilgan ko‘mir, tuzli kuchsizlantirgichlarni qabul qilish, toza havoda bo‘lish qo‘llaniladi. Nitratlarning zararsiz miqdori qanaqa?
Katta yoshdagi odamlar uchun nitratlarning ruxsat etiladigan miqdori 325 mg/sutkani tashkil qiladi. Ma’lumki ichimlik suvidan nitratlar miqdori 45 mg/l ni tashkil qiladi. Kuniga ichimlik suvi taxminan 1,0-1,5 l, ko‘pi bilan 2,0 l suv ishlatilgan (choy, birinchi va ikkinchi taomlar), oziq - ovqat mahsulotlarini, iste’mol qilish tavsiya etiladi. SHunday qilganda katta odam suv bilan birgalikda 68 mg atrofida nitratlarni iste’mol qilinadi.
Bundan kelib chiqadiki oziq-ovqat mahsulotlarida 27 mg nitratlar qoladi.
Tadqiqotlarning ko‘rsatishicha oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi nitratlarning toksik ta’siri, ichimlik suvidagiga qaraganda 1,25 marta kuchsizroq namoyon bo‘larkan, ya’ni sutkasiga oziq-ovqat mahsulotlari bilan 320 mg nitratlarni iste’mol qilish amalda zararsiz hisoblanadi.
Ozuqaviy nitratlarining asosiy manbalari nimalar? Amalda bular faqat o‘simlik mahsulotlaridir. Hayvon mahsulotlari bilganimizdek ularni juda kam saqlaydi. YUkorida ta’kidlab o‘tganimizdek nitratlar o‘simliklarda azot almashinishi mahsuloti bo‘lganligi sababli, ular o‘simliklarning eng faol etilish vaqtida katta miqdorlarda yig‘iladi. Ko‘pincha bu hosilni yig‘ib olishdan oldin namoyon bo‘ladi.
SHuning uchun etilmagan sabzovotlar (kichik qovoqlar, baqlajonlar) va kartoshka, shuning bilan birga ertanchi sabzovotlar tarkibida nitratlar miqdori, me’yoriy terib olish darajasida ekilgan sabzavotlardagiga nisbatan ko‘p bo‘ladi. Bundan tashqari sabzavotlardan nitratlar miqdori, azotli o‘g‘itlarni ( nafaqat mineral, balki organik o‘g‘itlarni ham) noto‘g‘ri qo‘llaganda ham ortishi mumkin. Bu erda biz nitratlarning to‘planishi haqida umumiy tushunchalarni keltirdik. Ammo turli xil o‘simliklarning o‘ziga xos xususiyatlari mavjud. Nitratlarni o‘ziga xos" to‘plovchilari" ham mavjud. Bularga yashil bargli sabzavotlar: salat, revin, petrushka, shovul kabilar misol bo‘lib, ular 200-300 mg/% gacha nitratlarni to‘plashi mumkin. Lavlagi 140 mg% cha nitratlarni to‘plashi mumkin (bu ruxsat etiladigan eng katta konsentratsiya), ba’zi bir navlarida bundan ham ko‘proq bo‘lishi mumkin. Boshqa sabzavotlarda nitratlar miqdori kam bo‘lib, kartoshkada 25 gacha, ertangi sabzida 40, kechkisida - 25, qovoqchalarda 40, bodringlarda 15 gacha, oq boshli karamda –90 gacha, kechkisida 50 mg% gacha nitratlar to‘planishi mumkin. Mevalar rezavorlar va poliz ekinlari tarkibida nitratlar juda oz (10 mg/% dan kam) bo‘ladi.
O‘simliklarda nitratlar bir tekisda taqsimlangan. Masalan karamda nitratlar: asosan o‘zagida, bodiring va rediskada - pustlog‘ida, sabzida esa - teskarisi. Sabzovotlar va kartoshkani yuvganda o‘rtacha 10-15% nitratlar yo‘qotiladi. Issiqlik ishlovi berilganda bundan ham ko‘p bo‘lib, asosan qaynatishda 40 dan (lavlagi) 70% gacha (karam, sabzi) eki 80% gacha (kartoshka) nitratlar yo‘qotiladi.
Nitratlar kimyoviy faol birikmalar bo‘lganligi sababli, sabzavotlarni saqlash vaqtida ularning miqdori kamayadi: bir necha oy ichida 30-50% gacha.
Ozuqaviy nitratlar haqida tushunchaga ega ekanmiz, endi ularning salomatlik uchun ko‘rsatadigan aniq xavf - xatarini tasavvur qilishga harakat qilamiz. Nitratlarning asosiy manbalarini ko‘rib chiqamiz. YAshil-sabzavotlardan (salat, tetrushka, ukrop va bosh) boshlaymiz. Ularni iste’mol qilish amalda ko‘pincha 100 g dan, ko‘pincha 50 g dan, ya’ni bir porsiya bilan sutkalik dozani 1/3 qismini olish mumkin. (YUqorida nitratlarning xavfsiz dozasi, oziq-ovqat mahsulotlarida 320 mg atrofida ekanligini aytib o‘tgan edik). Endi lavlagiga o‘tamiz. Uni ma’lumki faqat qaynatilgan holda iste’mol qilish mumkin.
Qaynatishda (40%) va tozalashda (10%) nitratlarning yarmi yo‘qotilib, umumiy ovqatlanish tashkilotlari 125 g qaynatilgan lavlagini tavsiya qilar ekan, biz lavlagi bilan 100 mg (sutkalik dozaning 1/3 qismidan ozroq) nitratlarni iste’mol qilishimiz mumkin. Kartoshka va karam qaynatilgan xolda 300 g lik porsiyalar bilan iste’mol qilinadi. Tozalash va oshpazlik ishlov berish vaqtida bu mahsulotlarning bir porsiyasi bilan 60 mg ga yaqin nitratlarni iste’mol qilishimiz mumkin.
Qolgan sabzavotlar va oshpazlik ishlovlari bilan ham shunga o‘xshash, hisoblashlar amalga oshirilgan edi. Bu hisoblashlarning ko‘rsatishicha sabzavotlarni tabiiy va qayta ishlangan holda odatdagicha iste’mol qilish bilan biz hech qachon nitratlarning sutkalik xavfsiz me’yoridan oshira olmas ekanmiz.
Bundan tashqari samarali ovqatlanish buyicha tavsiyalarga binoan fakat bir xil, masalan kartoshka va karam mahsulotlari iste’mol qilish yaramaydi.
Darhaqiqat, mahsulotlar suyuqlik tavsiya etiladigan o‘rtacha miqdorini ko‘radigan bo‘lsak, kartoshkani sutkasiga 265 g, sabzavotlar va poliz ekinlarini - 450 g dan (100 g karamni ham hisobga olganda) iste’mol qilish mumkin ekan. Bunday ratsion bizga ko‘pi bilan 200 mg nitratlarni iste’mol qilar ekanmiz. Hisoblashlarning ko‘rsatishga amalda asosiy ildizmevalar, sabzavotlar, poliz ekinlari va sabzavotlar bilan, (mahsulotlar tarkibidagi nitratlarning amaldagi miqdorini xisobga olgan holda) ovqatda iste’mol qilinadigan nitratlarning miqdori 100 mg dan oshmas ekan. Bunda nitratlarning taxminan 1/3 qismi lavlagi bilan, biroz miqdori karam va kartoshka bilan, qolgan 10% dan ozrog‘i esa, boshqa sabzavotlar va mevalar bilan, iste’mol qilinar ekan. Agar samarali ovqatlanish qoidalarini buzadigan bo‘lsak, masalan faqat sabzavotlar bilan, buning ustiga xom sabzavotlar bilan (kuniga 1,5 kg xom sabzavotlarni) ovqatlanadigan bo‘lsak, bu erda nitratlarini xavfsiz miqdorida 2 marta (650 mg) ko‘p nitratlarni iste’mol qilishimiz mumkin va bunga e’tibor berishimiz kerak.
Qo‘shimcha xavfsizlik choralarini ko‘rish uchun, ovqatlanish turli tumanligini nazarda tutadigan, samarali ovqatlanishning ikkinchi qoidasini esga olish ortiqcha bo‘lmaydi.
SHuning uchun doimiy tarzda, buning ustiga kuniga uch martadan faqat bir sabzavotni masalan lavlagini xo‘rak qilish tavsiya etilmaydi. Ovqatlanishda meva va sabzavotlar miqdorini nitratlar bilan zaharlanishdan xavfsirab, cheklash yaramaydi, bu faqat bizni kerakli vitaminlardan judo qiladi xolos.
Bundan tashqari jamoatchilikning talabiga binoan hozir sabzavot etishtirish joylarida va savdo bazalarida kat’iy nazorat o‘rnatilmokda. Demak, nitratlardan xavfsiramaslik kerak va shuning bilan birga xom sabzavotlarni xaddan ortiq iste’mol qilmaslik ham kerak.