Iqtisodiyotimizda so‘nggi yillarda Vazirlar Mahkamasining 13 fevral 2009-yildagi majlisida ta’kidlaganidek

Aktiv kislotalilikni aniqlash.
Oziq-ovqat mahsulotlari aktiv mikroflorasining ahamiyati katta bo‘lib, ular mikroflora tarkibi va xayotiga ta’sir etadi.¹¹
Meva sabzavotlar xujayra suyuqliklarining aktiv kislotaliligi quyidagicha:

Tomatlarning pishgani	4,1-4,6	Nok	4,0-4,7
Tomatlar pishmagani	4,8	Olcha	3,3-4,1
Bodring	5,8-6,9	Olxo‘ri	2,8-3,4
Oshqovoq	5,9	Gilos	3,7-3,8
Karam	6,0-6,3	Malina	3,1-3,5
Kartoshka	5,8-6,2	qulupnay	3,4-3,8
Piyoz	5,5-5,9	Uzum	3,0-3,5
Sabzi	5,8-6,3	Limon	2,1-3,2
qizilcha	5,9-6,3	Smorodina	-
Tarvuz	4,6-5,4	(qora)	3,3-3,6
qovun	6,0-6,9	(qizil)	3,0
Olma (shimol)	2,5-3,7	Klyukva	2,4
(janub)	3,6-4,6	Reven	3,1-4,6

Aktiv kislotalilik yuqori bo‘lgan mahsulotlarda mog‘orli qo‘ziqorinlar yoki drojjilar rivojlanishi mumkin xolos va ularning buzilish darajasi past.
Substrat eritma sifatida pektin ishlatiladi. U bir kun oldin tayyorlab quyiladi.
25 g tortmani xavonchada maydalab, (200sm³ ga) 50sm³ bufer eritma quyiladi. Aralashmani 30 min. ushlab turib suyuq qismi ajratiladi, qoldiqni 30sm³ bufer qo‘yib xolodilnikka 15 min. qo‘yiladi yana ajratib, qoldiqni distillangan suv bilan yuviladi. Abstrakt aralashmasi va yuvilgan suv 100sm³ kolbaga to‘plab HCl bilan rN 4,7 ga tushiradi. Suv bilan kolba o‘lchov chizig‘iga etkazadi. O‘lchov kolbasidan 20sm³ ekstraktni ikkita konik kolbaga solib 10sm³ substrat ko‘shadi. Birga 50sm³ etanol qo‘shib, qayta sovutgichga qo‘yib suv qaynatiladi. Nazorat va tekshirish uchun kolbani 20⁰S da termostatga qo‘yiladi. Inkubatsiya vaqti tugagandan so‘ng 50sm³ etanol bilan suv hammomida 10 min qaynatiladi, har bir kolbaga pastidan miqdorini aniqlanadi.
X_v.t  100VCM/(1000m)
Bu erda: V – titrlash uchun sarf bo‘lgan NaOH miqdori sm³; S – NaOH molyar konsentratsiyasi, mol/dm³; M – vino toshi molyar massasi 188 g/mol; m – tortma og‘irligi.
Nazorat savollari:

1. 
   Eritmani buferligi nima?
   
2. 
   Kuruk modda mikdorini aniklash
   
3. 
   Aktif kislotalikni aniklash
   
4. 
   Maxsulotlarda uchuvchan kislotalikni aniklash
   

Tayanch suz va iboralar: fenolftalein; kislotalik; bufer eritma

MA’RUZA № 13 ОЗИҚ-ОВҚАТ MAXSULOTLARI TARKIBIDAGI ORGANIK BIRIKMALAR UGLEVODLAR VA OKSILLAR

1. 
   Озиқ-овқат maxsulotlari tarkibiga kiruvchi uglevodlar
   
2. 
   Glyukoza, fruktoza va saxarozalar va ularni aniklash
   
3. 
   Kraxmal va uni aniklash usullari
   
4. 
   Pektinlarni aniklash
   

Uglevodlar - organik birikmalarning keng sinfi. Tirik organizmlarning hujayralarida uglevodlar energiya manbai va akkumulyatorlari hisoblanadilar. O‘simliklarda (ular ulushiga quruq moddalarning 90% miqdori to‘g‘ri keladi) va ayrim hayvonlarda (quruq moddalarning 20%gacha) tayanch materiali (skelet) rolini bajaradi; ko‘pgina muhim tabiiy birikmalar tarkibiga kiradi, bir qator muhimroq biokimyoviy reaksiyalarning rostlovchilar sifatida ishtirok etadi. Oqsillar va lipidlar bilan birikib, uglevodlar murakkab yuqori molekulyar komplekslarni hosil qiladi, bu komplekslar hujayra strukturasining, o‘z navbatida tirik materiyaning asosi bo‘lib hisoblanadi. Ular tabiiy biopolimerlar - irsiy informatsiyani uzatishda qatnashuvchi nuklein kislotalar tarkibiga kiradi. Uglevodlar o‘simliklarda fotosintez paytida hosil bo‘ladi, bunda quyosh nuri ta’sirida xlorofill havoda saqlanadigan karbonat angidrid gazini yutadi. Hosil bo‘lgan uglevodlar o‘simik hujayrasida to‘planadi, kislorod esa atmosferaga tarqaladi. Uglevodlar uglerodni tabiatda aylanishidagi birinchi organik modda bo‘lib hisoblanadi.


Uglevodlarning tuzilishi, tasnifi va xossalari

Barcha uglevodlar ikki guruhga: oddiy va murakkablarga bo‘linadi. Oddiy uglevodlar deb, gidrolizlanmaydigan va yanada oddiyroq birikmalar hosil qilmaydigan uglevodlarga aytiladi. Bu moddalardan ko‘pchiligining tarkibi umumiy S_nN_2nO_n formulaga mos keladi, ya’ni ularda uglerod atomlarining soni kislorod atomlarining soniga teng. Oddiy uglerodlar hosil qilish bilan gidrolizlanadigan uglerodlar murakkab uglevodlar (polisaxaridlar poliozalar) deyiladi. Ularda uglerod atomining soni kislorod atomlari soniga teng emas. Murakkab uglevodlar tarkibi, molekulyar massasi, binobarin, xossalari bo‘yicha ham juda turlicha. Ularni ikki guruhga bo‘linadi: pastmolekulyar (shakarsimon yoki oligosaxaridlar "oligos"-grekcha so‘z bo‘lib, kichik kamsonli degan) va yuqori molekulyar (shakarsimon bo‘lmagan polisaxaridlar). SHakarsimon bo‘lmagan polisaxaridlar - yuqorimolekulyar massali birikmalar bo‘lib, ularning tarkibiga yuz minglab oddiy uglevodlarning qoldiqlari kirishi mumkin. Oddiy uglevodlar - monozalarning molekulalari uglerod atomlarining sonini saqlaydigan tarmoqlanmagan uglerod uglerod zanjirlaridan tuzilgan. O‘simlik va hayvon organizmlari tarkibida 5 va 6 uglerod atomli monozalar - pentozalar va geksozalar kiradi.¹²

Uglerod atomlarida gidroksil guruhlar joylashganlar, ulardan biri esa aldegid (aldoza) yoki keton (ketoza) guruhigacha oksidlangan:




Suvli eritmada, shu jumladan hujayrada monozalar atsielik (aldegid-keton) shakllardan siklik (furanoza, piranoza) shakllarga o‘tadi va teskarisi ham bo‘ladi. Bu jarayon dinamik izomeriya -tautomeriya nomini oladi. Monozalar molekulalari tarkibiga kiruvchi sikllar 5 atomdan (ulardan 4 tasi uglerod va 1 tasi kislorod) tuzilgan bo‘lishi mumkin - ular furanozali sikl nomini oldi, agar sikllar 6 atomdan tuzilgan bo‘lsa (5 atom uglerod va 1 atom kislorod) piranozali sikllar deyiladi.¹³
Quyida juda keng tarqalgan monosaxaridlar - glyukoza va fruktozalar uchun aldegidli, ketonli va siklik shakllar keltirilgan:


Monosaxaridlar molekulalarida 4 ta turli xil o‘rinbosarlar bilan bog‘langan uglerod atomlari mavjud. Ular asimmetrik nomini olgan. Monozalar molekulalarida asimmetrik uglerod atomlarining bo‘lishi tekis qutblangan yorug‘lik nurini burish qobiliyatiga ega bo‘lgan optik izomerlarni paydo bo‘lishiga olib keladi. Burish yo‘nalishini "+" (o‘ngga surish) va "-" (chapga burish) bilan belgilanadi. Nisbiy burilish monozalarning muhim xususiyati hisoblanadi. Vaqt o‘tishi bilan monosaxaridlarning yangi tayyorlangan eritmalarning qutblangan nurni burish burchagi o‘zgara boradi va ma’lum qiymatga etgandagina o‘zgaradi¹⁴. Bunday hodisa mutarotatsiya nomini oladi. Masalan, D-glyukoza yangi tayyorlangan eritmasining nisbiy burishi +106 ga teng. Vaqt o‘tishi bilan burish burchagi kamaya borib uning qiymati +52,5 ga etgandan keyin o‘zgarmaydi: odatda bu qo‘yidagicha tasvirlanadi: +106 - -52,5. Uglerod oxirgi asimmetrik atomida ON va N guruhlarining joylashuviga qarab monozalarni D va L - qatorlarga bo‘lishni E. Fisher taklif qilgan. Gidroksil guruh glyukozadagi 5 uglerod atomining o‘ng tomonida yozilgan monosaxaridlarni D-qatorga kiritib gidroksil chap tarafda tursa L-qatorga kiritdi. Keyinchalik bunday maqsadlar uchun glitser aldegidlar glitserin aldegidining uzayishidan kelib chiqgan deb qaraladi:

O‘simliklarda ko‘pincha D shaklidagi monozalar uchraydi. Spirtli, aldegidli yoki ketonli guruhlarning mavjudligi, hamda monozalarning siklik shakllarda o‘ziga xossali ON gurhining (glikozidli, poliatsetalgidroksil) paydo bulishi bu birikmalarning kimyoviy jixatdan o‘zini tutishni, binobarin, ularni texnologik jarayonlarda o‘zgarishini belgilovchi monosaxaridlar - kuchli kaytaruvchilardir. Ularning kumushni kumush oksidini ammiakli eritmasidan (Ag(NN₃)₂ON va mis oksidini Su₂O feling eritmasi bilan o‘zaro ta’sir ettirganda cho‘kmaga tushiradi. Kumushni kumush oksidining ammiakli eritmasidan cho‘kmaga tushirish "kumush ko‘zgu" reaksiyasi deb ataladi. Feling eritmasi (feling suyuqligi) mis sulfatning suvdagi eritmasi va vino kislotaning natriy - kaliyli tuzi ishqoriy eritmasini teng xajmida tayyorlanadi. Sunggi reaksiya cho‘kmaga tushgan mis oksidi SuO mikdori bo‘yicha qaytaruvchi qandlar mikdorini aniqlash uchun (Bertran usuli ) foydalaniladi.

Pentozalar qo‘shilganda HCl yoki H₂SO₄ bilan qizdirilganda 3 molekula suvni yo‘qotadi va furfurol xosil qiladi:





Furfurol - nonning xushbo‘y hidini hosil qiluvchi moddalar tarkibiga kiruvchi komponentlardan biridir. Oziq-ovqat texnologiyasida monozalar va boshqa qaytaruvchi qandlarning (karbonil guruxiga ega bo‘lgan boshqa birikmalar xam -aldegidlar, ketonlar va shunga o‘xshashlar) aminogurux - NH saqlovchi birikmalar (birlamchi aminlar, aminokislotlar, peptidlar, oqsillar) bilan o‘zaro ta’siri katta ahamiyatga ega. Monosaxaridlarning o‘zgarishida 2 jarayon: nafas olish va bijg‘ish alohida o‘rin tutadi.
Nafas olish - bu ekzotermik jarayon bo‘lib, monozalarning fermentli oksidlanishi natijasida karbonat angidrid hosil bo‘ladi.

Har bir mol sarflangan glyukozaga (180 g) 2870 kj (672kkal) energiya ajralib chiqadi. Nafas olish fotosintez bilan bir qatorda tirik organizmlar uchun muhim energiya manbai bo‘lib hisoblanadi. Nafas olishning aerob va anaerob turlari mavjud. Aerob (kislorodli) nafas olishda (bu jarayon sxemasini yuqorida ko‘rib chiqdik) jarayon etarlicha miqdorda havo bo‘lganda boradi. Anaerob nafas olish (kislorodsiz) mohiyati jihatidan spirtli bijg‘ishdir.