Islom karimov nomidagi toshkent davlat texnika universiteti oziq-ovqat kimyosi va biokimyosi

Sinov savollari: 
 
1. Kraxmalni gidrolizlovchi fermentlar qanday nomlanadi? 
2. Amilodekstrinlar yod ta‟sirida qanday rangga bo„yaladi? 
3. Eritrodekstrinlar yod ta‟sirida qanday rangga bo„yaladi? 
4. Glyukoamilaza fermenti qanday organizmlarda koʻproq uchraydi? 
5. Glyukoamilaza fermenti ta‟sirida kraxmal qanday oʻzgarishlarga 
uchraydi? 
7-laboratoriya ishi
Lipaza fermentining faolligini aniqlash 

Ishdan maqsad: moyli urug„lar tarkibida lipaza fermentini ajratish 
va o„simlik moyining fermentativ gidrolizini amalga oshirish. 
Tekshiriladigan mahsulot: undirilgan moyli urug„.
Reaktiv va asboblar: 
1) 2-3 kunlik unayotgan paxta chigiti; 
2) atsetat buferi pH=4,7; 
4) 96% etil spirti; 
5) efir; 
6) 0,1% fenolftalen yoki timolftalein; 
7) toluol; 
8) 0,1 n natriy gidroksid; 
9) chinni hovoncha; 

---

27 
10) har xil hajmdagi kolbalar; 
11) pipetkalar; 
12) byuretka. 
Lipaza fermenti esterazalar guruhiga mansub bo„lib, moyli 
o„simliklar urug„ida ko„p uchraydi. Lipaza moylarni glitserin va yog„ 
kislotalarigacha parchalaydi. Moylarning lipaza fermenti bilan 
parchalanishini tubandagi tenglama bilan ko„rsatish mumkin. 
O
CH
2
- O - C - R
1
CH - O - C - R
2
CH
2
- O - C - R
3
O
O
H 
2
O
CH
2
- OH
CH - OH
CH
2
- OH
R
1
R
2
R
3
COOH
+3
+
Uch glitserid 
 
 
Lipaza 
Glitserin 
Yog‘ kislotalar 
Bu yerda R
1
R
2 
va R
3 
yuqori molekulyar yog„ kislotalarining 
radikallari – palmitin, stearinat, oleinat va boshqalar bo„lishi mumkin. 
Lipaza fermenti ta‟sirida erkin yog„ kislotalarning miqdori oshadi. Erkin 
yog„ kislotalari miqdorining keskin oshishini unayotgan urug„lardan 
aniq ko„rish mumkin. Oziq-ovqat mahsulotlarida – un, yorma, ayniqsa 
yog„ tutuvchi urug„lar – kunjut, kungaboqar, chigit kabilar. 
Sifatini bir me‟yorda saqlab turishda bu fermentining roli kattadir. 
Oziq-ovqat mahsulotlari saqlanayotgan sharoitda namlik va haroratning 
ko„tarilishi zaxiradagi moylarning parchalanishiga sabab bo„ladi. 
Natijada, ular tarkibidagi erkin yog„ kislotalarning miqdori keskin 
ortadi. Bu esa oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishiga va taxirlanishiga 
olib keladi.
Lipaza fermentining faolligini moylarning parchalanishidan hosil 
bo„lgan erkin yog„ kislotalarini neytrallash uchun ketgan natriy 
gidroksidning miqdoriga qarab aniqlash mumkin.