Sovunlanish soni– 1 g yog„ (yoki moydan)dan ajraladigan va
neytrallash uchun sarf bo„ladigan KOH ning milligramm miqdoriga
aytiladi. Sovunlanish soni triglitserid tarkibidagi yog„ kislotalar
zanjirining uzunligiga hamda ularning molekulyar og„irligiga boqliq.
Kislota soni – 5 g triglitseridlar aralashmasidagi erkin yog„
kislotalarni neytrallash uchun sarf bo„ladigan 0,1 n KOH ning ml. soni
bo„lib, yog„lar tarkibidagi erkin yog„ kislotalar miqdorini bildiradi.
Yod soni – 100 g yog„ aralashmasi biriktirib oladigan J
2
ning gramm
miqdori. Bu
konstanta tekshirilayotgan moddadagi to„yinmagan yog„
kislotalar miqdorini ko„rsatadi, chunki J
2
molekuladigi qo„sh bog„
hisobiga birika oladi. Triglitseridlar tarkibida to„yinmagan yog„
kislotalar qoldig„ining miqdorini aniqlash uchun yod sonidan
foydalaniladi. Bu quyidagicha ifodalaniladi.
R - CH = CH - R + J
2
R - CH - CH - R
J
J
Toza triglitseridlar rangsiz, hidsiz bo„lib osonligcha gidrolizlanadi.
Ularning gidrolizlanishi (fermentativ-lipaza, kimyoviy-ishqor) ishqor
ishtirokida borsa, glitserin va yog„ kislotalarning ishqoriy metallar bilan
33
hosil qilgan tuzi – sovun hosil bo„ladi. Bu biokimyoviy jarayon
sovunlanish deb ataladi. Agar NaOH o„rniga KOH olingan bo„lsa, qattiq
sovun emas, suyuq sovun hosil bo„ladi.
O
CH - O - C - C
17
H
35
CH
2
- O - C - C
17
H
35
CH
2
- O - C - C
17
H
35
O
O
NaOH
CH
2
- OH
CH - OH
CH
2
- OH
C
17
H
35
COONa
+3
+ 3
tristearin
