Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Калит сœзлар ва таянч иборалар 

---

69 
Крахмал; крахмал донлари (заррачалари); крахмалнинг клейстерлани-
ши; 
крахмалнинг 
гидролизланиши; 
модификацияланган 
крахмаллар;
оксидланган крахмаллар; фосфатли крахмаллар; крахмал патокаси; патока-
нинг турлари; глюкозанинг турлари; глюкоза-фруктозали šиѐмлар. 
Назорат саволлари 
1. Кимѐвий нуšтаи назардан крахмал šандай модда ќисобланади? 
2. Инсоннинг крахмалга бœлган суткалик эќтиѐжи šанча миšдорни ташкил
šилади? 
3. Турли манбалардан олинган крахмалнинг донлари бир-биридан šандай
фарšланади? 
4. Крахмал šандай хоссаларга эга? 
5. «Крахмалнинг клейстерланиши» ибораси нимани англатади? 
6. Крахмалнинг сифатига šандай талаблар šœйилган? 
7. «Модификацияланган крахмаллар» ибораси нимани англатади? 
8. Оксидланган крахмаллар šандай олинади ва šаерда šœлланилади? 
9. Фосфатли крахмаллар šандай олинади ва šаерда šœлланилади? 
7. «Крахмал патокаси» нимани англатади? 
10. Крахмал патокасининг šандай турлари мавжуд ва улар бир-биридан
šандай фарšланади? 
11. Патока сифатига šандай талаблар šœйилган? 
12. Крахмал ва патока šандай шароитларда саšланади? 
13. Саноат миšѐсида глюкоза šандай олинади ва унинг šайси турлари мавжуд? 
14. Глюкоза-фруктозали šиѐмлар šандай олинади ва šайси маšсадлар учун 
šœлланилади? 
IV-боб. ŠАНДЛИ ХОМ АШЁЛАР 
 
1-§. ШАКАР (ŠАНД) 

---

70 
«Шакар» ва «Šанд» иборалари азалдан œзбек тилида биргина маъно-ни 
билдиради. Дарслигимизнинг ушбу ва кейинги бобларида «Шакар» деб турли 
œлчамли кристаллардан иборат бœлган ва рус тилида «Сахар-песок» деб 
аталадиган маќсулотни ифодалаймиз. Бошšа ќолларда эса «Šанд» иборасини 
ишлатамиз. 
Шакар. Šандолат маќсулотлари ишлаб чиšаришда шакар асосий хом 
ашѐ ќисобланади. Шакар консерва саноатида, пазандачиликда ва нон-булка 
маќсулотлари тайѐрлашда ќам кенг šœлланилади. 
Биз ќар куни истеъмол šиладиган шакар амалда соф сахарозадан 
(С
12
Н
22
О
11
) иборат. Сахароза ширин тамга эга, организм томонидан осон ва 
тœла ќазм šилинади, сарфланган энергияни тез тиклайди. Бироš уни ќаддан 
зиѐд истеъмол šилиш организмга зарар етказади ва семиришга олиб келиши 
мумкин. Сахарозани истеъмол šилиш меъѐри - бир кунга 100 г, бунга бошšа 
озиš-овšат маќсулотларининг šандлари ќам киради. 
Сахароза - бу дисахарид, у кислота ѐки сахароза (инвертаза) ферменти
таъсирида инверт шакар деб номланувчи глюкоза ва фруктозага парчаланади. 
Сахароза амалда гигроскопик эмас, сувда яхши эрийди. Ќарорат ортиши би-
лан сахарозанинг эрувчанлиги ошади. Сахароза эритмаларининг šайнаш ќаро-
рати уларнинг концентрациясини ортиши билан ортади. Масалан, сахароза 
эритмасининг концентрацияси 10% бœлганда у 100,1 °С ќароратда šайнайди,
концентрация 90% бœлганда эса - унинг šайнаш ќарорати 119,6 °С ни ташкил 
šилади. 
Эритмаларда сахароза кучли сув тортувчи (дегидрататорлик) хоссани 
намоѐн šилади. Унинг бу хоссалари šандолат маќсулотлари ишлаб чиšаришда,
кœп миšдорда шакар солиб нон-булка маќсулотлари учун хамир тайѐрлашда, 
консервалашда намоѐн бœлади.
Сахароза œта тœйинган эритмани тез ќосил šилади. Фаšат бу эритмада 
киристалланиш маркази пайдо бœлгандагина кристаллар ажралиши кузатила-

---

71 
ди. Сахарозанинг бу хоссасидан помадали конфет ва шарš ширинликлари 
ишлаб чиšаришда фойдаланилади. 
Сахароза šайтарувчилик хусусиятларига эга эмас, кристалл ќолатда 
оптик жиќатдан фаол эмас, эритмаларда šутбланган нур текислигини œнгга 
буради, унинг нисбий айланиши +66,5°. Сахароза миšдорини поляриметрик 
усули билан аниšлаш шу хоссага асосланган. Сахароза табиатда кенг 
тарšалган, у кœпгина меваларда, сабзавотларда ва бошšа œсимликларда мав-
жуд.