Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Саšлаш ваšтида унда содир бœладиган жараѐнлар. 
а 
б 
в 
г 
23Ŕрасм. Ун зараркунандаларининг асосий турлари: 
аŔомборхона канаси (250 марта катталаштирилган); 
бŔтегирмон парвонаси (2 марта катталаштирилган); 
вŔун парвонаси (3 марта катталаштирилган);
гŔун šœнёизи (20 марта катталаштирилган) 

---

214 
Унни, айниšса янги тортилган унни саšлаш давомида, ферментлар, 
кислород, намлик, ќарорат таъсирида унинг сифатини œзгартирувчи жара-
ѐнлар содир бœлади. Янги тортилган унни мувофиš шароитларда саšлаш 
натижасида унинг нонвойлик хусусиятлари яхшиланади; бу ќодисага уннинг 
етилиши дейилади. Ёмон шароитларда саšланган унда кечадиган жараѐнлар
уннинг сифатини ѐмонлашишига, баъзида бузилишига олиб келади. 
Буёдой унининг етилиши. Янги тортилган, айниšса яšинда œриб олинган 
буёдойдан тортилган ундан тайѐрланган хамир, бишёиш натижасида ѐпишšоš 
ва суркалувчан хамир ќосил šилади. Бундай ундан керакли консистенциядаги 
хамирни олиш учун солинадиган сув миšдорини камайтиришга тœёри келади.
Тиндириш ваšтида хамир бœлаклари тезда ѐйилиб кетади. Янги тортилган 
ундан тайѐрланган нон кичик ќажмли ва ѐйилган бœлади. Зуваланинг юзасида
кœпинча ѐриšлар пайдо бœлади. Ноннинг чиšиши пасаяди. 
Маълум муддат давомида мувофиš шароитларда саšлаш натижасида, ян-
ги тортилган уннинг нонвойлик хусусиятлари яхшиланади. Етилиш жараѐ-
нини œтаган ундан тайѐрланган хамир ва нон, шу ун учун хос бœлган барча 
хусусиятларга эга бœлади.
Унни тортишдан сœнг саšлаш давомида алоќида сифат кœрсаткичлари-
нинг œзгариши юз беради. 
Н а м л и к омборхонадаги ќаво параметрларига мос бœлган намлик-ка 
тенглашишига ќаракат šилади. Уннинг мувозанатдаги намлигини белги-ловчи 
асосий параметр бœлиб, ќавонинг нисбий намлиги ќисобланади. Ќаво-нинг 
ќарорати ќам сезиларли таъсир этади. 
Агар келтирилган уннинг намлиги омборхона ќавосининг параметрлари-
га мос келадиган мувозанатдаги намликдан паст бœлса, саšлаш натижасида 
уннинг намлиги ошади. Агарда омборхонага келтирилган уннинг намлиги му-
возанатдаги намликдан юšори бœлса, саšлаш натижасида уннинг намлиги па-
саяди. 

---

215 
Унни šопларда саšлашда намлиги секин œзгаради. Уннинг намлиги узоš
ваšт давомида саšлангандагина сезиларли œзгариши мумкин. 
У н р а н г и н и н г œ з г а р и ш и. Саšлаш натижасида уннинг ран-ги 
«очилиб» (оšариб) боради. Уннинг рангининг очилишига сабаб, унда мав-жуд 
бœлган каротионид ва ксантофил пигментларининг оксидланишидир. Ун 
šопларда саšланганда рангининг очилиши жуда секин боради. 
Ун одатда уч йил саšлангандан сœнг энг оšроš рангга эга бœлади. Бун-дан
кейинги саšлашда ун рангида сезиларли œзгаришлар бœлмайди. 
Тегирмонларда ва корхоналарда пневматик (аэрозол) транспорт восита-
ларидан фойдаланиш ун рангининг очилишини тезлаштиради. 
У н к и с л о т а л и л и г и н и н г œ з г а р и ш и. Уннинг кисло-
талилиги ун ѐёларининг гидролитик парчаланиши маќсулотлари бœлган - мой
кислоталари, фосфоорганик бирикмаларнинг парчаланиши ва оšсил модда-
ларнинг гидролизланиши натижасида ќосил бœлган, кислотали хусусиятга эга 
нордон фосфатлар, органик кислоталар (сут, сирка, шавел ва бошкалар) нинг 
мавжудлиги билан боёлиš. 
Тортилган унни саšлаш жараѐнида унинг кислоталилиги ортиб боради. 
Тортишдан кейинги дастлабки 15...20 кун ичида ун кислоталилигининг тезлик 
билан ортиши кузатилади. Уннинг чиšиши šанчалик юšори бœлса, 
кислоталилик шунчалик тез ортади. 
Эркин мой кислоталарининг тœпланиши натижасида кислоталилик-нинг 
ортиши кузатилади. 
У н ѐ ё и н и н г œ з г а р и ш и. Унни саšлаш давомида ѐёларнинг 
гидролитик парчаланиб, эркин мой кислоталари ќосил бœлиши кузатилади.
Уннинг намлиги ва ќаво ќарорати šанчалик юšори бœлса, ѐёларнинг парчала-
ниши шунчалик тез боради. 
Эркин мой кислоталари оксидлаш фаоллагиги эга бœлган, пироксид 
бирикмалари оксидланиш таъсирига тез учрайди. Улар ун рангининг оšари-

---

216 
шига ѐрдам беради. Оксидланиш жараѐнида ќосил бœладиган алдегид ва 
кетонлар унга ѐšимсиз ќид ва там бериши мумкин. 
У г л е в о д л а р н и н г œ з г а р и ш и. Šандлар миšдори œзгармасдан 
šолади. Уннинг šанд ва газ ќосил šилиш šобилияти œзгармасдан šолади, ѐки 
бироз пасаяди. 
Демак, етилиш жараѐнида уннинг кучлироš бœлиши асосан оšсиллар,
уларга таъсир этувчи протеолетик ферментлар ва ферментларни фаоллигини 
оширувчи ѐки пасайтирувчи моддаларнинг œзгариши билан тушунтириш мум-
кин. 
Ун етилиши жараѐнида оксидланиш таъсирида оšсил структурасининг 
зичланиши ва тартибланиши, яъни унинг кучланиши кузатилади. Бу эса про-
теолитик ферментларнинг таъсири остида оšсилнинг парчаланишини сусайти-
ради. Шу билан биргаликда оксидланиш жараѐнлари натижасида протеолитик 
ферменталарнинг фаоллиги, уларни фаоллигини оширувчи глютатион каби 
моддаларнинг фаоллиги ќам пасаяди. Мана шунинг ќисобига уннинг етилиши 
деб аталувчи ун кучининг ортиши содир бœлади. Шунинг билан бирга оксид-
ланиш жараѐнлари уннинг рангининг оšаришига ќам олиб келади. 
Уннинг етилиши давомийлигига уннинг чиšиши, намлиги, саšлаш муќи-
тининг ќарорати ва усуллари таъсир šилади. Уннинг чиšиши šанчалик юšо-ри 
бœлса етилиш жараѐни ќам шунчалик кам давом этади. Уннинг намлиги šанча 
юšори бœлса, у шунчалик тез етилади. Саšлаш ќароратининг юšори бœ-лиши 
ќам етилиш жараѐнини тезлаштиради. Унни иситилмайдиган совуš ом-
борхоналарда саšлаш етилиш жараѐнини тœхтатиб šœяди. 
Ун šопсиз саšланганда ва ќаво (аэрозолтранспорт) ѐрдамида ташилган-да, 
етилиш жараѐни šопларда саšлангандагидан бир мунча тез боради. 
Кучли ун узоš ваšт ва юšори ќароратда саšланмаслиги керак. Кучсиз 
унни эса юšори ќароратда ѐки узоšроš саšлаш маъšул. 
Иситиладиган омборхоналарда олий, биринчи, иккинчи навли унни 
1,5...2 ой, жавдар унини 3...4 ќафта давомида етилиши аниšланган. 

---

217 
Буёдой унини иситилган ќаво ѐрдамида ташиш уни етилишини тез-
лаштиради. 
Жавдар унининг етилиши. Жавдар унини ќам тортилганидан сœнг ети-
лиши учун маълум бир муддат саšлаш керак. Бунда жавдар уни буёдой унидан
фарš šилиб, šисšа муддат (15...30 кун) саšлашни талаб šилади. Аммо айрим 
тадšиšотлар натижасига асосланганда, жавдар уни тортилганидан сœнг 
саšланишни талаб šилмайди.