«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

Yarim dudlangan kolbasa mahsulotlarni tayyorlash texnologik sxemasi

Xom ashyoni maydalash
Go‘shtni tuzlash
Etilish (2^0S, 18-48 soat)
Kiyma tayyorlash
Aralashtirish
Shpritslash
Bog‘lash
Tindirish (8^0S,2-4soat)
Kovurish(80-100^0S,60-90minut)
Pishirish(75-85^0S,60-90min)
Sovutish(2-3soat)
Dudlash(35-50^0S,12-24soat)
Kuritish(12^0S,2-3sutka)
Saqlash(12^0S,10sutka)

Minskiy kolbasa fakat 1-navli mol go‘shti (30%)bilan yog‘li mol go‘shtidan (68%) kilinadi, kraxmal (2%), murch yoki kizil kalampir va sarimsok qo‘shiladi. Kolbasalarning ta’mi - juda shur, sarimsok va dudlanganlik xidi kelib turadi, kiymasining rangi to‘q- kizil. Batonlari - to‘g‘ri, tepa tomondagi uchida bitta bog‘langan bo‘ladi.

Dudlangan kolbasalar.
Dudlangan kolbasalar boshka kolbasalarga karaganda zich kayishrok konsistensiyali, shurrok, o‘tkir ta’mli va xushbuy xidli bo‘ladi. Bunday kolbasalar tarkibida yog‘ (25-22%) ko‘p bo‘lgani uchun, ularning tuyimligi yukori bo‘ladi. Dudlangan kolbasalar tarkibida namlik kam (25-38%) bo‘lib, Shuning uchun uzok vakt saklanadi. Tayyorlash usuliga binoan dudlangan kolbasalar ikki turga bo‘linadi: xom dudlangan (kotirib dudlangan yoki kishki) kolbasalar va dudlab pishirilgan (yozgi) kolbasalar.
Xom dudlangan kolbasalar. Bularni mol go‘shtining oliy va 1-navlaridan, chuchka go‘shti, tushi, yoki kattik chuchka yog‘idan, tuz, kand, nitratlar, kora murch, xushbuy murch, muskat yongok, Madera vinosi yoki konyak qo‘shib tayorlanadi.
Uqrainskiy kolbasa tarkibida chuchka go‘shti ko‘prok va 1-navli mol go‘shti kamrok, 15% chuchka tushi bo‘ladi. Batonlarining shakli-xalkasimon, o‘rtasidan bitta bog‘langan bo‘ladi.
Chuchka yog‘li xom dudlangan kolbasa tarkibida 30% gacha kattik (elka) chuchka yog‘i bo‘ladi.
Go‘sht va go‘sht mahsulotlari issiklik ishlovi berib, atmosfera bosimida ishlovchi apparatlar go‘sht mahsulotlari va shifobaxsh preparatlar ishlab chikarishda sexdagi asosiy va yakunlovchi issiklik ishlovi berish uchun qo‘llaniladi. Undan tashkari suyish sexida yordamchi operatsiyalarni bajarishda ishlatiladi.
Atmosfera bosimida apparatlarda olib boriladigan asosiy issiklik operatsiyalariga, go‘sht va go‘sht mahsulotlarini pishirish va dimlash, kolbasa mahsulotlari, okorok, bulon (shurva), siroplarni pishirish, idishlarga joylangan maxsulotni pasterilazitsiyalash va sterillash kiradi.
Asosiy issiklik operatsiyasida maxsulotning butun massasi berilgan xaroratgacha isiydi (cho‘qur isitish), yordamchi operatsiyada - fakat yukori kavati isiydi (yuzaki isitish).
Issiklik ishlovi berilayotgan mahsulotlar bunday apparatlarda, berilgan xaroratgacha avval isitilgan suvga solib, Yog‘ga yoki bug‘ xavo aralashmasi, gazni yonish mahsulotlari (ochik olov), Yukori tebranishli elektr toki, infrakizil nurlanish yordamida kizdiriladi.
Xozirgi vaktda ishlab chikarish sharoitida asosan isitilgan suv va yog‘ga maxsulotni tushirib, ustidan issik suv kuyib, bug‘ yoki xavo bug‘ aralashmasi yordamida kizdirish keng qo‘llaniladi. Kolgan usullar progressiv bo‘lishidan kat’iy nazar ularni ishlab chikarishga ko‘llash ancha murakkab.
Ochik bug‘ bilan ishlov berilganda (kolbasalarni pishirishda), maxsulotga to‘g‘ridan-to‘g‘ri ishlov beriladi, bunda issiklik kuvvatini sarfi sezilarli kamayadi, apparatning tuzilishi va unda ishlash soddalashadi.
Qo‘shimcha jarayonlar: maxsulotni apparatga berish, undan olishlarni mexanizatsiyalash mumkin, lekin bu usulda maxsulotning ustidan kondensat okib turishi, yog‘ va ekstraktiv moddalarning yo‘qolishi, bir necha issiklik apparatlarini o‘zaro bir agregatga bog‘lash, ishlash sharoiti to‘g‘ri kelmaganligi sababli kiyin bo‘ladi.
Bu sharoitda ishlovchi apparat germetik yopik bo‘lishi yoki bug‘ni xonaga chikib ketishdan saklaydigan kurilmasi bo‘lishi kerak.
K olbasa mahsulotlari, okorok (chuchka sonini butunligicha pishirib, dudlangani) va ruletlarni pishirish kamerasi, avtoklav va rotatsion pechlarda pishiriladi. Pishirish kameralarining pishirish kozonlaridan afzalligi shundaki, ularda maxsulotni tushirib olish jarayoni bulmaydi, ishlab chikarish okimini ta’minlash mumkin. Undan tashkari maxsulotni pishirish ochik bug‘ yordamida olib boriladi.
Universal issiklik beruvchi kurilma «Utoki» kolbasa pishirish uchun metaldan tayyorlangan bo‘lib, maxsulot kameraga maxsus rama yulidan yuruvchi ramalar orkali olib boriladi (rasm-20).
Dudlangan turli chuchka go‘shtlariga kuyidagi mahsulotlar - tush, bikon, koreyka (tush go‘shti), file (laxm), ust bulak go‘shti, sheyka (old okorok laxmi), vetchina, bujenina, karbonad, shpik (chuchka yog‘i) va x.k.kiradi. Pishirib-dudlab tayyorlanadigan kolbasalar