«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

Mavzu- 6 Dudlangan kolbasalar va
dudlangan go‘sht mahsulotlarini ishlab chikarish texnologiyasi


Reja:

1. 
   Yarim dudlangan kolbasa mahsulotlari
   
2. 
   Dudlangan kolbasalar.
   
3. 
   Xomligicha va pishirib dudlangan kolbasalar
   
4. 
   Dudlangan go‘sht mahsulotlari
   

Yarim dudlangan kolbasa mahsulotlari
Bularning tayyorlash usuli va ishlatiladigan xom ashyo tarkibi kaynatma kolbasalardan fark kiladi. ‘yarim dudlangan kolbasa tayyorlash jarayonida kolbasa batonlarni uzokrok vakt (8-14 soat mobaynida) tindirib kuyiladi, sovitiladi. Sovitilgandan keyin batonlar 35-50⁰S li xaroratdagi tutunda 12-24 soat mobaynida dudlanadi, keyin xarorat 12⁰S va xavosining nisbiy namligi 70- 75 % bo‘lgan kuritish kameralarda 2 sutkadan 4 sutkagacha tutib turiladi.
Oliy navli ‘yarim dudlangan kolbasalarga Poltavskiy, Armavirskiy, Krakovskiy, Kievskiy kolbasalar, Oxotnichi kolbaski, Uqrainskiy kovurilgan, Tallinskiy, Prikarpartskiy, Lvovskiy, Prima kolbasalari kiradi.
Poltavskiy kolbasa 1-navli mol go‘shtidan (30%) , kamYog‘ chuchka go‘shtidan (30%) va chuchka tushidan (40%) tayyorlanadi.
Kiymasining rangi -to‘q-pushti, ta’mi- sal o‘tkir, shurrok, sarimsok va dud xidi kelib turadi . Batonlari -to‘g‘ri, jigar rang, o‘rtasidan bitta bog‘langan bo‘lib, tarkibidagi namlik- 40% bo‘ladi.
Armavirskiy kolbasa tarkibida kamyog‘ chuchka go‘shti Poltavskiydagidan ko‘ra ko‘prok , 1-navli mol go‘shti bilan chuchka tushi esa kamrok bo‘ladi.
Krakovskiy kolbasa tarkibi jixatdan Poltavskiyga o‘xshash, lekin tarkibidagi kamyog‘ chuchka go‘shti (40%), chuchka go‘shti (30%) o‘lchami 12mm li kubiklar shaklida tug‘gralgan bo‘ladi.
Kievskiy kolbasa fakat kamyog‘ va yog‘siz chuchka chuchka go‘shti bilan tushdan kilinadi. Kesilgan joyida pushtirang, chuchka tushi bo‘lakchalari ko‘rinib turadi.Juf kilib burma bug‘ilgan batonlarning uzunligi 20sm gacha bo‘ladi.
Uqrainskiy kovurilgan kolbasa fakat kamyog‘ chuchka go‘shtidan kilinib, buning yarmikiyma kilinadi, ikkinchi yarmi esa jaz kilib tug‘raladi. Xalkasimon shakldagi batonlarni pechlarda bir kovurilib olinadi.
Tallinnskiy kolbasa tarkibida 55% mol go‘shti, 20 % kamyog‘ chuchka go‘shti va 25% chuchka yog‘idan tayyorlanadi. Batonlari-to‘g‘ri, pastki uchi tomonda bitta bog‘langan bo‘ladi.
1-navli ‘yarim dudlangan kolbasalarga - Uqrainskiy, chuchka go‘shtli, Minskiy, Odesskiy, Bo‘qovinskiy, Mol go‘shtli kolbasalar, kit go‘shtidan kilingan - Arkticheskiy va Yujniy, Gorodskoy, Belkoviy, Moskvoretskiy kolbasalari kiradi.
1-navli kolbasalarning oliy navli ‘yarim dudlangan kolbasalardan farki shundaki, ular 2- navli mol go‘shtidan, kamrok chuchka go‘shti va chuchka tushi ishlatilib tayyorlanadi. Bu kolbasalarning kiymasi to‘qrok rangda bo‘ladi.