Mavzu: qandli moddalar ishlab chiqarish texnologiyasida

Kraxmaldan glyukoza-fruktoza siropini olish. Glyukoza-fruktozali qiyomlar. Fruktoza eng shirin qand, shuning uchun, mahsulotda qanchalik ko‘p fruktoza qandi mavjud bo‘lsa, umumiy qand miq-dori birhilbo‘lganda ham u shunchalik shirin bo‘ladi.

Kraxmaldan olingan glyukozani fruktozaga aylantirishni, ishqorning sovuqda ta’siri bilan yoki glyukoza eritmasining sekin qizdirilishi hamda glyukoizomeraza fer- mentining ta’siri yordamida amalga oshirish mumkin.

Glyukoza-fruktoza qiyomini olish uchun dastlabki xom ashyo sifatida asosan makkajo‘xori kraxmali qo‘llaniladi. Uning tarkibida aralashmalar eng kam miqdorda bo‘lishi, oqsil miqdoriesa 0,4% dan oshmasligi, shu jumladan eriydigan oqsillar ko‘pi bilan 0,05% bo‘lishi kerak.
Glyukoza - fruktoza qiyomlari bolalar ovqati va parhezbop ovqatlar, non bulka mahsulotlari, muzqaymoq, kremlar, pirojnoye va tortlar va boshqalarni ishlab chiqarishda keng qo‘llaniladi.
O‘zining xossalari bo‘yicha bunday qiyomlar invert qiyomiga yaqin-dir. Oddiy qandlarning, ayniqsa, fruktozaning ko‘p miqdorda bo‘lganligi sababli bunday qiyomlarning qo‘llanilishi yuqori sifatli qandolat mahsu-lotlari olinishiga sabab bo‘ladi: ular uzoq muddat davomida sifatini o‘z-gartirmaydi va qotmaydi. Glyukoza- fruktoza qiyomlarida tayyorlangan non-bulka mahsulotlari yuzasining rangi to‘qroq va yoqimli bo‘ladi. Fruktoza miqdori90% bo‘lgan qiyom qo‘llanilganda qiyomning o‘ta shirin tamga ega bo‘-lishi va shu sababli resepturadagi qand miqdorini kamaytirish tufayli past kaloriyali oziq-ovqat mahsulotlari olinadi. Glyukoza-fruktoza qiyomlari jem va konservalar tayyorlashda ham qo‘llaniladi, bunda konserva-lardagi mevalarning xushbo‘yligi oshadi.