Mavzu: Sirdaryo va Jizzax viloyatlaridagi echki suti tarkibidagi ionlar miqdorini aniqlash

Echki va qo'y sutining kazein mitsel xususiyatlari.
Echki va qo'y sutining misel tuzilmalari sigir sutidan o'rtacha diametri, hidratsiyasi va mineralizatsiyasi bilan farq qiladi. Kaprin kazein mitsellalari ko'proq kaliy, noorganik fosfor va markazdan qochmaydigan kazeinni o'z ichiga oladi, kamroq solvatlanadi, kamroq issiqlikka chidamli va -kazeinni sigir kazein mitsellalariga qaraganda tezroq yo'qotadi.
Qo'y suti mitsel xususiyatlariga ko'ra echki sutiga o'xshaydi. Echki va qo'y sutidagi mitsellalarning o'rtacha minerallashuv darajasi sigir sutiga qaraganda yuqori. Misellaning minerallashuvi va uning gidratatsiyasi o'rtasida teskari bog'liqlik mavjud, bu shuningdek, echki suti sigir sutiga qaraganda kamroq gidratlanganligini anglatad.
Echki va sigir sutida eruvchan kazein miqdori 20 ° C da mos ravishda 10% va 1% va 5 ° C da 25% va 10% ni tashkil qiladi. Past saqlash harorati sutning miselyar tizimiga sezilarli ta'sir ko'rsatishini ta'kidladilar. Sovutish kolloid kalsiy fosfat va kazeinning qisman eruvchanligiga olib keldi. Ushbu o'zgarishlar sutning turli xil pishloq ishlab chiqarish xususiyatlariga, ayniqsa pishloq hosildorligining pasayishiga sabab bo'ladi. Kaprin sutidagi kazein sigir sutidagi gomologga qaraganda sovutganda ko'proq eriydi.
Kaprin sutidagi yuqori ionli kaltsiy miqdori va past miselyar eritmasi issiqlikning beqarorligiga hissa qo'shishi mumkin bu sigir sutiga qaraganda ancha past. shuni ko'rsatdiki, agar kazeinning zardob oqsillari bilan o'zaro ta'siri istisno etilsa, 10 daqiqa davomida 90 ° C gacha bo'lgan issiqlik bilan ishlov berish sigirlarning kazein misellariga kam ta'sir qiladi. Biroq, kaprin kazein mitsellalarining o'lchami 85 ° C da o'sishni boshlaydi va 10 daqiqadan so'ng odatdagidan taxminan 1,25 baravar qiymatga etadi va atigi 1 daqiqadan so'ng 90 ° C da ham erishadi
Kam kazein miqdori va kazein nisbati va miselulyar o'lcham kabi boshqa xususiyatlar kaprin suti yogurtining zaif tuzilishi uchun javobgardir. kazein mitselining modelini taklif qildi, u elektrostatik itarilish va gidrofobik o'zaro ta'sir o'rtasidagi muvozanatga bog'liq bo'lib, bu erda kolloid kaltsiy fosfat kazeinlarni o'zaro bog'laydi va manfiy zaryadlangan fosfoserin guruhlarini neytrallaydi va kazeinlar o'rtasida hidrofobik o'zaro ta'sirning shakllanishiga imkon beradi.
Sut oqsili - laktalbuminning zarur faol ishtiroki bilan sut bezlari Laktoza qimmatli ozuqa hisoblanadi, chunki u kaltsiy, magniy va fosforning ichakda so'rilishini va D vitaminining ishlatilishini yaxshilaydi . Laktoza glyukoza va galaktoza molekulasidan tashkil topgan disaxarid bo'lib, ular ham oz miqdorda erkin bo'lishi mumkin.
Laktoza sut sintezi jarayonida qon oqimi va sut bezining alveolyar hujayralari o'rtasida osmotik muvozanatni ta'minlash va alveolyar lümen va elin kanallari tizimiga sekretsiya qilish uchun muhim ahamiyatga ega. Laktoza barcha sutemizuvchilar sutida turli konsentratsiyalarda bo'ladi, muhrlardan tashqari. Og'iz suti mos ravishda echkilar uchun 271 mol/100 ml, qo'ylar uchun 499 mol/100 ml va sigirlar uchun 58 mol/100 ml bo'lgan, ko'krak suti esa past darajada bo'lgan. Echki sutidagi laktoza miqdori sigir sutiga qaraganda taxminan 0,2-0,5% kamroq.
Qo'y sutidagi laktoza, boshqa kavsh qaytaruvchi hayvonlarda bo'lgani kabi, og'iz sutida laktatsiya boshlanishida va laktatsiya oxiriga kelib, sut tarkibidagi yog' va oqsil tarkibiga zid ravishda past bo'ladi. Sigir suti bilan solishtirganda, qo'y sutidagi laktoza miqdori taxminan bir xil darajada, yog' va oqsil miqdori esa ancha yuqori

Bu sigir suti jami qattiq moddalariga nisbatan qo'y suti laktozasini aslida kamroq qiladi (mos ravishda 33-40% ga nisbatan 22-27%.
Ko'pgina yovvoyi yoki kamroq uylashtirilgan sutemizuvchilarning suti odatda echki sutiga qaraganda ko'proq yog'li va laktoza tarkibiga ega. Sigir sutida monosaxaridlar va oligosakkaridlarning kichik miqdori mavjud.
Qo'y va echki sutida mavjud bo'lgan laktozadan boshqa uglevodlar oz miqdorda oligosakkaridlar, glikopeptidlar, glikoproteinlar va nukleotid shakarlaridir lekin ularning qo'y va echki sutidagi funktsiyalari juda kam o'rganilgan. Sut oligosak xaridlari katta antijenik xususiyatlarga ega va yangi tug'ilgan chaqaloqning ichak florasining o'sishini rag'batlantirishda qimmatlidi.
Sutdagi nukleotid shakarlari alohida qiziqish uyg'otadi, chunki ular sut va sut bezlarida glikoziltransferaza uchun glikozil donorlari bo'lib, sut biosintezidagi glikoproteinlar, glikolipidlar va oligosakkaridlarning prekursorlari hisoblanadi. ma'lumotlariga ko'ra , echkilar normal sutda taxminan 154mol / 100 ml nukleotid tarkibiga ega, undan keyin qo'ylar (93mol / 100 ml) va sigir suti (68mol / 100 ml)
Og'iz suti mos ravishda echkilar uchun 271 mol/100 ml, qo'ylar uchun 499 mol/100 ml va sigirlar uchun 58 mol/100 ml bo'lgan, ko'krak suti esa past darajada bo'lgan.(2,6%, 2,7%, 1,3%), kaprik (C10:0) (7,8%, 10,0%, 3,0%) va laurik (C12:0) (4,4%, 5,0%, 3,1%) sezilarli darajada yuqori. qo'y va echki sigir sutiga qaraganda mos ravishda Ushbu FA pishloqlarning o'ziga xos ta'mi bilan bog'liq bo'lib, ular turli xil sut aralashmalarini aniqlash uchun ham ishlatilishi mumkin. Sut FA tarkibini modulyatsiya qilish uchun ichki va tashqi o'zgaruvchilar o'rtasidagi eng muhim omil - bu ozuqa, xususan, yaqinda ko'rib chiqilgan sigirla echkila va qo'ylar uchun ratsionga lipid qo'shimchasini qo'shish.
Qo'y va qoramol suti yog'ining FA profilidagi o'zgarishlar sigir suti uchun tavsiflangan namunadan sezilarli darajada farq qilmasligi mumkin. Agar kavsh qaytaruvchi hayvonlar o'rtasida farqlar mavjud bo'lsa, echkilar qo'ylar yoki sigirlardan ko'ra istisno bo'lib ko'rinadi . Sutdagi ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar (PUFA) darajasini oshirish uchun, oziq-ovqat PUFA yog'ini iste'mol qilish va ularning qorin bo'shlig'ida gidrogenatsiyasini kamaytiradigan omillar, masalan, o'simlik hujayralarida FAni ushlab turish, yuqori emxashak/konsentrat nisbati va PUFA kabi echki suti uchun muvaffaqiyatli bo'ldi