Методические указания по выполнению лабораторных работ Направление подготовки

ТЕМА 8. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ СОКОВ 
Время занятия – 4 часа 
ЦЕЛЬ: сформировать навык бактериологической оценки качества соков. 
ОТБОР ПРОБ СОКОВ ДЛЯ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА 
И ПЕРВИЧНЫЙ ПОСЕВ ИХ НА ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ 
Пастеризованные фруктовые соки относятся к консервам группы Г. По СанПиН 
в 1 мл пастеризованного сока определяется отсутствие дрожжей, плесневых грибов и 
молочнокислых бактерий. Данные группы микроорганизмов могут сохраняться 
при пастеризации и способны развиваться в условиях повышенной кислотности среды, 
вызывая скисание продукта. 
Принцип метода. Определённые объёмы сока высевают на плотные питательные среды. 
Ход анализа. 
1. Распределиться на две группы. Каждой группе провести первичный высев 
на питательные среды сока для индикации дрожжей, плесневых грибов и 
молочнокислых бактерий. В тетради указать название, производителя, срок годности 
исследуемого сока. 
2. Упаковку сока помыть с мылом, насухо вытереть полотенцем и протереть спиртовым 
тампоном. Вскрыть упаковку стерильными ножницами. 
Контролировать процесс плавления плотных питательных сред (агара Сабуро и 
лактобакагара) на водяной бане. 
3. Определить количество молочнокислых бактерий в 1 мл сока. Анализ проводится 
подсчётом микробных колоний, выросших начашках Петри с лактобакагаром Объём 
продукта, высеваемый на чашки Петри, должен определяться из расчёта, чтобы 
на чашках Петри выросло от 30 до 300 микробных колоний. Обычно на 1-ю чашку 
Петри высевают 1 мл сока, а на 2-ю – 1 мл дести кратного его разведения (т.е. 0,1 мл 
сока). 
Для приготовления разведения в пробирку с 9 мл стерильного физиологического 
раствора добавить дозатором со стерильным наконечником 1 мл сока и тщательно 
размешать (разведение продукта – 1:10). 
Подписать две стерильные чашки Петри и внести в них, слегка приоткрывая 
крышки, стерильно дозатором по 1 мл сока: в 1-ю чашку не разведённого, а во 2-ю – 
в разведении 1:10. Залить в каждую чашку Петри по 15 - 20 мл расплавленного и 
охлаждённого до 45 ºС лактобакагара. Сразу после внесения в чашку Петри среду 
необходимо перемешать круговыми движениями и оставить для застывания. Чашки 
Петри с застывшей средой перевернуть и поставить в термостат при 37 ºС на 3 суток. 
По истечении срока инкубации в чашках Петри подсчитывают количество 
выросших на поверхности и в глубине среды колоний. 
4. Определить количество дрожжей и плесневых грибов в 1 мл сока. Анализ проводится 
подсчётом микробных колоний, выросших на двух чашках Петри с агаром Сабуро. 
На одну чашку Петри высевают 1 мл сока, а на другую – 1 мл его разведения 1:10. 

---

36 
В пробирку с 9 мл стерильного физиологического раствора добавить дозатором 
со стерильным наконечником 1 мл сока и тщательно размешать (разведение 
продукта – 1:10). 
На две подписанные стерильные чашки Петри внести, слегка приоткрывая 
крышки, дозатором по 1 мл сока: в 1-ю чашку не разведённого, а во 2-ю – 
в разведении 1:10. Залить в каждую чашку Петри по 15 - 20 мл расплавленного и 
охлаждённого до 45 ºС агара Сабуро. Среду в чашке Петри необходимо перемешать 
круговыми движениями и оставить для застывания. Инкубировать посевы при 24 ºС 
5 суток. 
Предварительный подсчёт количества выросших микробных колоний на чашках 
Петри проводят на 3-е сутки термостатирования, а окончательный подсчёт – на 5-е 
сутки. При предварительном подсчёте учитываются колонии дрожжей и 
быстрорастущих мукоровых плесеней, а на окончательном подсчёте дополнительно 
учитываются колонии долгорастущих плесеней. Подсчитывают колонии, выросшие 
на поверхности и внутри агара.