Методические указания по выполнению лабораторных работ Направление подготовки

ТЕМА 7. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОМЫШЛЕННОЙ СТЕРИЛЬНОСТИ КОНСЕРВОВ 
Время занятия – 4 часа 
ЦЕЛЬ: сформировать навык определения промышленной стерильности консервов. 
ОТБОР ПРОБ КОНСЕРВОВ 
ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ СТЕРИЛЬНОСТИ 
И ПЕРВИЧНЫЙ ПОСЕВ ИХ НА ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ 
Консервы делятся на группы: А, Б, В, Г, Д, Е. 
Готовые консервы должны отвечать требованиям промышленной стерильности. 
До определения промышленной стерильности допускаются только консервы, 
прошедшие осмотр банок, санитарную обработку, контроль герметичности и 
термостатную выдержку. 
Исследование 
промышленной 
стерильности 
консервов 
проводится 
бактериологическим методом в стерильном боксе. 
Перечень выявляемых микроорганизмов зависит от группы консервов. 
Таблица 6 
Допустимые значения микробиологических показателей по СанПиН 
для консервов общего назначения группы А 
Микроорганизмы, 
выявляемые в консервах 
Допустимые значения 
спорообразующие мезофильные 
аэробные и факультативно-анаэробные 
бактерии группы Bacillus subtilis 
+ 
в случае определения 
не более 11 КОЕ / 1 г продукта* 
спорообразующие мезофильные 
анаэробные бактерии 
+ 
в случае определения 
не более 1 КОЕ / 1 г продукта** 
спорообразующие термофильные 
аэробные и факультативно-анаэробные 
бактерии 
+*** 
спорообразующие термофильные 
анаэробные бактерии 
+*** 
плесневые грибы 
не определяются 
дрожжи 
не определяются 
молочнокислые бактерии 
Не определяются 

---

32 
Примечание: 
«+» 
- 
присутствие их в 1 г (мл) продукта отвечает требованиям 
промышленной стерильности; 
* 
- 
не допускаются бактерии 
группы Bacillus cereus (вызывают 
токсикоинфекцию) и Bacillus polymyxa (вызывают газообразование); 
** 
- 
не допускаются бактерии Clostridium botulinum (вызывает токсикоз) и 
Clostridium perfringens (вызывает токсикоинфекцию); 
*** 
- 
при выявлении данной группы бактерий температура хранения 
продукта должна быть не выше 20 ºС. 
В консервах определяется отсутствие данных микроорганизмов в 1 г (или 1 мл) 
содержимого банки. Если в посевах будут выявлены жизнеспособные микроорганизмы, 
то проводят дополнительные высевы продукта с целью количественного подсчёта 
обнаруженных микроорганизмов. Поэтому вскрытые консервные банки сохраняют 
до окончания анализа при 4 ºС.