Mundarija: Kirish i-bob. Go’sht va go’sht maxsulotlariga ishlov berish

Muzlatilgan gо‘shtga ishlov berish jarayoni: muzdan tushirish, yuvish, 
quritish, bо‘laklarga bо‘lish, suyaklaridan ajratish, paypaychoqlardan tozalash, 
navlarga ajratish, yarim tayyor mahsulot tayyorlashdan iborat. Sovitilgan gо‘shtlar 
dastlabki ishlov jarayonidan о‘tkazilmaydi. 

---

10 
Gо‘shtni muzdan tushirish natijasida uning keyingi ishlovdan о‘tkazilishi 
yengillashadi va osonlashadi. Gо‘shtlar muzlatilganda tо‘qimalari orasidagi suyuq-
liklar muz kristallari kо‘rinishida bо‘ladi. Gо‘sht muzdan tushirilganda bu 
suyuqliklarni yana tо‘qimalar orasiga suriladi. Gо‘sht ma’lum bir sharoit va 
usulda muzdan tushirilmasa erigan suyuqlik gо‘sht tarkibidan-tashqariga oqib 
chiqib ketishi va gо‘shtning ozuqali qimmati kamayishi mumkin. Shu sababli 
gо‘sht maxsus kameralarda asta-sekin yoki tezkorlik bilan muzdan tushiriladi. 
Asta-sekin muzdan tushirish uchun kamerada haroratni 0 dan 6—8°S 
gacha, havo namligini 90—95% da saqlanadi. Gо‘shtni butun holda, ikki bо‘lakka 
bо‘lingan, tо‘rt bо‘lakka 
;
bо‘lingan holda muzidan tushiriladi. Gо‘sht bо‘laklarini 
devorga, polga va bir-biriga tegmaydigan qilib ilgaklarga osiladi. Bunday sha-
roitda muskul tо‘qimalari muzdan tushgan suyuqlikni tо‘la holda о‘z tarkibida 
saqlab qoladi va muzlatishdan oldingi holatiga qaytadi. Muzdan tushish vaqti 
gо‘shtning turiga, bо‘lagining katta-kichikligiga bog‘liq bо‘lib, 1—3 sutka davom 
etadi. Agar gо‘sht tо‘qimalari orasidagi harorat 0—1°S ga yetsa,. muzdan 
tushirish jarayoni tо‘xtatiladi. Muzdan tushirish jarayoni tо‘g‘ri amalga oshirilsa, 
muzidan tushirilgan gо‘shtning kо‘rinishi sovitilgan gо‘shtning kо‘rinishidan 
farqlanmaydi. Asta-sekin muzidan tushirish jarayonida umumiy vaznning 0,5%
hisobida gо‘sht sharbati yо‘qotiladi. 
Tezkorlik bilan muzdan tushirishda kamerada harorat 20—25°S issiq va 80—
95% namlik bо‘lishi lozim. Bunday muhit hosil qilish uchun kameraga isitilgan 
nam havo yuboriladi. Bunday sharoitda gо‘sht 12—24 soat davomida muzidan 
tushadi. Gо‘sht tо‘qimasi ichidagi harorat —0,5 ... 1,5°S bо‘lishi kerak. Gо‘sht 
muzidan tushirilgandan sо‘ng 1 sutka davomida 'havo namligi 80—85%, harorati 
0—2°S li xonada ushlanishi kerak, bunda gо‘shtni bо‘laklash jarayonida gо‘sht 
sharbati kamroq yо‘qotiladi.[17] 
Maxsus kamerasi bо‘lmagan korxonalarda gо‘shtni muzidan tushirish tayyorlov 
sexlarida olib boriladi. Unda gо‘sht taxtali reshyotka yoki stol ustiga qо‘yilib 
muzidan tushiriladi. Gо‘shtni muzidan tushirishdan avval chopib bо‘laklarga 
bо‘lish mumkin emas, aks holda gо‘sht tarkibidagi sharbat 10% gacha yо‘qolib, 

---

11 
issiq ishlovdan о‘tgan gо‘sht qattiqlashib, о‘ziga xos mazasini yо‘qotadi. Gо‘shtni 
suvda muzdan tushirish mumkin emas, chunki gо‘sht tarkibidagi ozuqa 
mahsulotlari eritilayotgan suvga о‘tib ketadi. Muzdan tushgandan sо‘ng gо‘shtga 
qо‘yilgan tamg‘a kesilib, juda ifloslangan va qoni qotib qolgan yerlari kesib 
tashlanadi. 
Gо‘shtni yuvish paytida uning ust qismidagi ifloslangan joylari
mikroorganizmlar va ularning sporalari tozalanadi. Iirik umumiy ovqatlanish 
korxoxonalari gо‘sht maxsus yuvish xonalarida yuvyladi. Gо‘shtni ilgaklarga 
osib qо‘yib, maxsus dushli chо‘tkadan brandspoyt yoki shlangdagi suvdan 
foydalaniladi. Urtacha korxonalarda gо‘sht vannada yuvyladi. Buning uchun 
gо‘shtni vanna ichidagi reshyotkaga qо‘yilib oqava suv bilan kapron yoki о‘tli 
chо‘tkadan foydalangan holda yuviladi. Gо‘sht yubilayotgan suvning
harorati 20—30°S bо‘lishi kerak. Yuvilgan gо‘sht bо‘laklari quritilishdan avval
12-15°S li suvda chayib olinadi. Gо‘shtni chayishdan maqsad uni sovutish va 
keyingi ishlovda uning ustki qismida mikroorganizmlarning rivojlanishini 
tо‘xtatishdir. 
Gо‘shtni quritishdan maqsad unga ishlov berishda qо‘lning sirpanmasligini 
nazarda tutilsa, yana bir tomoni, mikroblar rivojlanishining oldini olishdir. 
Yuvilgan gо‘sht ilgakka osilgan holda, vanna ustida yoki vanna ichidagi 
reshyotkaga qо‘yilgan holda havoda quritiladi yoki paxtadan ishlangan mato bilan 
artib quritiladi. Katta korxonalarda tashqaridagi havo sо‘rilib, filtrdan о‘tkaziladi 
va maxsus trubalar yordamida gо‘sht quritiladigan xonalarga keltiriladi. Xona
harorati 1—6°S bо‘lishi kerak. Katta bо‘lmagan korxonalarda gо‘sht tabiiy
havoda quritiladi.