Натижасида мева бужмайиши ёки

Музлатиш. Музлатиш ва эритиш иситишга ўхшаб пресслашда шарбат 
чиқишини осонлаштиради.
32-расм. Пресслашда шарбат чиқишига музлатиш- 
нинг таъсири.
I-ишловсиз; II-музлатилган: 1- олма; 2-сабзи; 3-оқ
лавлаги; 4-қизил лавлаги.
Эритмаларни музлатишда одатда эритувчи
(сув) Кристалланади. Бу ҳужайра сувсизланиши 
ва эриган моддалар концентрацияси ошишига
олиб келади. Сувсизланган ҳужайралар коллоид 
дисперсияланиш даражадаги зарралар яқинла-
шади. Бу шароитда оз босим ҳам протоплазмани 
бузиш, структуранинг қайтмас ўзгаришларини
чақириш ва ҳужайрани тирик организм сифатида ҳалок этиш учун етарли 
бўлади. Ҳужайра ҳалок бўлишига ҳужайра шарбатининг кислота ва тузлар 
концентрацияси ошиб токсик таъсир кўрсатиши ҳамда ҳужайра ичида 
Кристаллга айланган сув музининг ҳужайра деворларига механик таъсири 
сабаб бўлади.
Музлатилган хом ашёни сақлаш ундан шарбат чиқишига таъсир 
қилмайди. Шунинг учун мева музлаши билан уларни қайта ишлашга ўтказиш 
мумкин.
Музлатгандан сўнг мевалар эритилади. Ҳавода совутиш қарийб сутка 
давом этади, совуқ сувда эса – 15-20 дақиқа. Сув мева нисбати камида 2:1 
бўлиши керак. Агар сув кам бўлса мевалар муз ҳолатида бирлашиб 
туравериши ва секин эриши мумкин. Буни олдини олиш учун мева сувга 
солинаётганда аралаштириб туриш керак. Музлатишда ферментлар 
инактивланмайди. Шунинг учун секин эритилганда меванинг кимёвий 
моддалари оксидланади, ўсимлик тўқималари қораяди.
Асосан резаворлар: қулупнай, малина, маймунжон, голубика, қора ва 
қизил қорағат, клюква музлатилади.
Музлатиш самарали, аммо узоқ ва кўп меҳнат талаб қилувчи усул. 
Музлатишнинг кейинчалик пресслашда шарбат чиқишига таъсири 32 
расмда кўрсатилган.

---

171
Ультратовуш билан ишлов бериш. Ультратовуш частотаси 20000 Гц-
дан юқори бўлган тебранишлар. Унинг таъсири остида кавитация (босим ва 
вакуумнинг тез алмашиниши) вужудга келади ва ўсимлик тўқимасининг 
ҳужайраси ёрилади ва шарбат чиқиши ошади. Ушбу усул Молдова озиқ-
овқат илмий-тадқиқот институти томонидан узум мезгасига ишлов бериб 
шарбат олиш учун таклиф этилган. Натижада шарбат чиқиши 8-9%-га ошган.
Аммо шарбат бериши паст меваларда бундай таъсир натижасида кам 
ўзгариш бўлади. Бундай хом ашёга ультратовуш билан ишлов беришнинг 
керакли самарасига фақат суюқ муҳитда эришиш мумкин, масалан мева ёки 
мезга устига суюқлик ёки аввалдан пресслаб олинган шарбат қуйиш йўли 
билан.