Non va non mahsulotlarini fizik kimyoviy hususiyatlari

Unning nordonligi graduslarda ifodalanadi. Unning nordonligi deb 100 g un tarkibidagi kislotalar yoki kislotalik xususiyatiga ega bo‘lgan moddalarni neytrallash uchun sarf bo‘ladigan 0,1 normalli ishqor eritmasining millilitrlardagi miqdori tushuniladi. Uzoq saqlanganda unning nordonligi ortadi. Sifati yaxshi unning nordonligi quyidagicha bo‘lishi kerak (0 da): bug‘doy unining oliy navi-3; 1-navi-3,5; 2-navi-4,5; dag‘al tortilgani-5; javdar unning elangani-4; birlamchi tortilgani-5; dag‘al tortilgani-5,5. Unning tortilishi mayda-yirikligi non yopishda texnologik ahamiyatga ega. Zarrachalari yirik un qoramtirroq , suv shimish qobiliyati past, tayyorlangan nonning hajmi kichik, mag‘zidagi g‘ovakchalari ham bir tekis bo‘lmaydi. Haddan tashqari mayda, gardsimon un non yopishga yaramaydi, chunki bunday undan hajmi toraygan, mag‘zi dag‘al non chiqadi. Non sanoatida un zarrachalari o‘lchamlari bir xil bo‘lgan unlar yuqori baxolanadi. Un zarrachalarining mayda-yirikligi unni nazorat elaklarida elash yo‘li bilan aniqlanadi. Kleykovinaning miqdori va sifat ko‘rsatkichi non yopishga mo‘ljallangan unlarda eng asosiy ko‘rsatkich hisoblanadi. Kleykovina deb bug‘doy uni hamirini suvda toza yuvib, kraxmali ketkizilgandan keyin qoladigan yelimshak massaga aytiladi. U asosan suvda erimay, bo‘kadigan oqsillar (gliadin va glyutenin) dan iborat bo‘ladi. Kleykovinasi qancha ko‘p bo‘lsa uning sifati shuncha yuqori bo‘ladi. Kleykovina miqdorini aniqlash uchun 25 g undan kam miqdorda suv bilan hamir qariladi. So‘ngi 20 minut o‘tgach, hamirdagi kraxmal toza suv bilan toki kraxmal butunlay ketguncha yuviladi. Keyin esa qolgan kleykovina tarkibidagi suvni siqib tashlab, kleykovina tarozida tortiladi. Har qaysi un navi uchun tarkibida qancha qo‘p kleykovina bo‘lishining normasi standartlarda belgilab qo‘yilgan. Masalan, bug‘doy uni tarkibida quyidagicha kleykovina bo‘lishi kerak (kamida %): oliy navda 28; 1-navda 30; 2-navda 25; dag‘al tortilgan jaydari unda 20.

Unlar tarkibida kleykovinaning miqdoriy ko‘rsatkichlari bilan bir qatorda sifat ko‘rsatkichlari ham aniqlanadi. Kleykovinaning sifat ko‘rsatkichlari cho‘ziluvchanligi, qayishqoqligi va rangi bilan harakterlanadi. Qayishqoqlik va cho‘ziluvchanlik jihatidan kleykovina uch turkumga bo‘linadi: birinchisi- yaxshi yoki kuchli guruh; ikkinchisi-qoniqarli yoki o‘rtacha guruh; uchinchisi-qoniraqsiz yoki kuchsiz guruh. Kuchli kleykovinaning elastikligi va qayishqoqligi katta bo‘ladi (uning cho‘ziluvchanligi 20 sm dan oshmaydi), kuchsiz kleykovina cho‘zilishga qattiq qarshilik ko‘rsatmaydi (cho‘ziluvchanligi 80 sm ga yetadi). Yaxshi sifatli kleykovinaning rangi och-sariq, yomonining rangi esa qo‘ng‘irroq tusli qoramtir bo‘ladi. O’z DSt 1104:2006 standarti talabi bo‘yicha vitamin-mineral aralashmalar bilan boyitilgan novvoylik bug‘doy unida yuqorida keltirilgan ko‘rsatkichlardan tashqari qo‘shimcha ravishda B1, B2, PP (nikotin kislotasi), Bs (foliy kislotasi), temir va rux moddalari miqdori ham aniqlanadi. Boyitilgan bu kabi unlarning oliy va birinchi navlarining 1 kg ida B1 vitamini miqdori 1,6 mg dan, B2 vitamini 2,4 mg dan, PP vitamini miqdori esa 8,0 mg dan kam bo‘lmasligi kerak. Shuningdek, bu unlarda temir moddasi miqdori kamida 40 mg ni, rux esa 17,6 mg ni tashkil etishi ko‘rsatib qo‘yilgan. Unning ombor zararkunandalari bilan zararlanganligi ham asosiy ko‘rsatkichlardan biri hisoblanadi. Standart talabi bo‘yicha ombor zararkunandalari bilan shikastlangan unlardan foydalanish tavsiya etilmaydi. Bu umumiy ko‘rsatkichlardan tashqari unning nonboplik xususiyati ham aniqlanadi. Bug‘doy unining nonboplik xususiyati. Unning nonboplik xususiyatlariga gaz hosil qilish qobiliyati, quvvati va hamir tayyorlash jarayonida hamirning qorayishga moyilligi kabi ko‘rsatkichlari kiradi.