O’quv mashg’

TANGALI BALIQLARGA ISHLOV BERISH. TANGASIZ BALIQLARGA ISHLOV BERISH

Skeletli tangali baliqlar yirik-maydaligi, ishlatilishiga qarab har xil usulda ishlovdan o‘tkaziladi. Baliqni butun holda ishlatish uchun ishlovdan o‘tkazish jarayoni tangalarini tozalash, suzg‘ich qanotlarini olib tashlash, oyquloq, chavoqlarini ajratish va yuvishdan iborat. Mayda baliqlar butun holda ishlovdan o‘tadi. Bunda baliq tangalari birinchi bor barabanlar yordamida tozalansa, qolganlari tez aylanuvchi roliklarga o‘rnatilgan do‘ngalaklar yordamida tozalanish jarayonidan o‘tadilar.Tangachalari tozalangan baliqlarning suzg‘ich qanotlari olib tashlanadi. Buning uchun suzg‘ich qanot atrofi, terisi ikki yoqlama bir oz kesilib dum tomonidan teri bilan birlashgan qismidan bosh tomonga qarab kesib olinadi. Baliqning suzg‘ich qanotini bu usulda kesish, qo‘lni suzg‘ich qanot tikanlari ta’sirida jarohatlashdan saqlaydi. Bu usuldagi tozalash okun oilasidagi baliqlarda juda qo‘l keladi. Baliqning qorin, yon suzg‘ich qanotlari ham shu usul bilan olib tashlanadi. Ularni ehtiyotkorlik bilan chopib olish ham mumkin.

Suzg‘ich qanotlar va tangachalar tozalanayotganda baliqlarning tani va terisiga jarohat etkazmaslik kerak. Baliq boshidagi oyquloq qopqoqlari ikki chetidan bir oz kesiladi, qopqog‘i ko‘tarilib, ichidagi oyquloq maxsus ingichka pichoq yordamida kesib olinadi. Baliqning ko‘zi ham olib tashlanadi. Ichak-chavoqlaridan tozalash uchun baliqni bosh tomonini o‘zingizga qaratib taxtakachga yon tomoni bilan yotqizib qorin suzg‘ich qanotlari o‘rtasidan kesib, bo‘yi bo‘ylab qorni yoriladi, so‘ng ichidagi ichak-chavoqlari, o‘t pufagiga alohida e’tibor berilgan holda ajratiladi. Chunki o‘t pufagi yorilsa baliq go‘shtiga te-gib mazasini taxir holga keltirib, sifatini buzadi. Baliq qorni ichidagi ba’zi qora yoki boshqa rangdagi terisi tozalanib, so‘ng sovuq suvda yuvib, suvi silkitilib patnisga terilib issiq ishlov berish davrigacha sovutkichda saqlanadi.
Katta korxonalarda va maxsus sexlarda baliqlarni suzg‘ich qanotlari maxsus qanot kesuvchi mashinalarda, dum suzg‘ich qanotlari esa disk ko‘rinishidagi baliq keskichlarda kesiladi. Bunda 1 minutda 30 donagacha baliq ishlovdan o‘tkaziladi. Baliqlarni boshi bo‘lgan holda ishlovdan o‘tkazilganda umumiy vazni 20% gacha kamayadi. Agar baliqning boshi olib tashlansa, umumiy chiqitqi miqdori 5% gacha etadi.
Baliqlarni ko‘ndalangiga dumaloq bo‘laklash. Bu usulda bo‘laklash oqibatida baliq terisi,umurtqa, qovurg‘a suyaklari saqlanib qolishi, shakli oq holda bo‘lishi kerak. Bu usulda ishlatishgacha vazndagi baliq olinadi. O‘rtacha kattalikdagi pazandalik pichog‘i yordamida baliq oyqulog‘i qopqog‘iatrofidan terisi, go‘shti bilan kesilib, umurtqasi chopilib boshi va hosil bo‘lgan teshikdan ichagi olib tashlanib, qorin ichi po‘sti tozalanadi. Bunda qorin terisi, go‘shti zararlanmasligi kerak. Yuvilgan baliq suvi silkitilib ko‘zda tutilgan(qovurish, pishirish, qiyma tiqish) taomga mo‘ljallab mumtaloq holda ko‘ndalangiga kesilib nimtalarga bo‘linadi. Baliqqa bunday ishlov berilganda umumiy chiqitqi miqdori 35-40% ni tashkil qiladi. Tayyorlov fabrikalarida katta miqdordagi baliqlarra ishlov berishda baliq kallasi maxsus mashinalarda olinadi. Bu mashinalar 1 daqiqa davomida 40 baliqning boshini kesishga moslashtirilgan. Baliqlarni filelarga ajratish. Vazni 1,5 kilogramdan ortiq bo‘lgan baliqlar ishlovdan o‘tkazilib, uzunasiga umurtqa suyagibo‘ylab kesib ikkigaajratiladi va porsiyalarga bo‘linadi.
Baliq terisi oson ajratilishi uchun ba’zan ishlov berishda uning tangalari olinmay bir yo‘la butun holda terisini shilib olinishi mumkin. Sof fileni kotlet, qiyma uzmasi hamda sof qiyma tayyorlashda ishlatiladi. Sof fileni ajratishda baliqning umumiy chiqitqisi 50% dan 68% gacha bo‘lishi mumkin.
Tangasiz baliq usti shilimshiq modda bilan qoplangan bo‘lib, terisi qalin, ko‘pincha qora rangda va oq bo‘ladi. Shu sababli ishlovda ularning terisi shilib tashlanadi. Ba’zi mayda tangachalik baliq ishlovdan xuddi tangasiz baliqlarga o‘xshash o‘tganganligi sababli, ularshu turdagi baliqlar turiga kiritiladi.
Laqqa baliq. Baliq tashqi shilimshiq moddasidan Yusht yordamida tozalanib, qorni yoriladi, ichak-chavoqlari ajratilib, boshi, suzg‘ich qanotlari ajratiladi, kesib porsiyalarga taqsimlanadi. Yirik laqqanig ichi tozalanib, terisi shilinib olinadi. Laqqa baliqlarga ishlov berish jarayoni muzdan tushurish,suzg‘ich qanotlarini ajratish, qorni yorilib ichak-chavoqlarini ajratish,boshini kesish,yuvish, baliqning ichini tozalab qovurg‘a suyaklari bilan umurtqa suyagiga yopishgan lahm go‘shtini ajratishqovurg‘a suyagini ajratib terili lahm go‘sht olish, terisi ajratilib sof lahm go‘sht olish, porsiyalarga taqsimlashlardan iborat.
Yirik va o‘rtacha kattalikdagi baliqlardan terisiz, suyaksiz sof file ajratish chizmasi.
Laqqa baliq pishirish, dimlash, .yog‘da qovurish, baliq kotleti tayyorlashda ishlatiladi.
Elimbaliq, ilonbaliq. Bu baliqlar terisi «paypoq echish» usulida shilib olinadi. Buning uchun baliq oyquloq qopqog‘idan boshi bo‘ylab dumaloq kesilib, te­risi ko‘chiriladi, qayrilib dumiga qadar tortilib shilinadi, so‘ng kesib olinadi. Terisi qo‘l bilan ushlaganda sirg‘anmasligi uchun barmoqlar tuzga botirib olinadi. Suzg‘ich qanotlari, ichak-chavoqlari, boshi ajratiladi va tozalab yuviladi.
Baliq umurtqa suyagi bo‘ylab tepa qismi yuzasi kesiladi va suzg‘ich qanoti va boshi ajratilib, qorni yorilib ichak-chavoqlari olib tashlanadi, yuvib suvi silqitiladi. Bo‘laklashda, suyagi bo‘ylab uzunasiga ikkiga bo‘linadi, qovurg‘a suyaklari, terisi shilinib, porsiyalab taqsimlab ko‘ndalangiga kesiladi.
Ilonbaliq. Bu baliqning ichi tozalanmaydi. Uning shilimshiq moddasi kishi tanasini zaharlashi mumkin, shu sababli baliq tuz bilan ishqalanib, yaxshilab yuvib tashlanishi lozim.