O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali «oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan foydalanish

“Oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan 
foydalanish muammolari” ilmiy-amaliy anjumani Shahrisabz-2022 yil 22-23 aprel 
128 
XAVFSIZ OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARI TEXNOLOGIYASI 
Umurkulova Feruza TKTI Shahrisabz filiali katta o`qituvchisi, 
Boymatov Sorojiddin TKTI Shahrisabz filiali talabasi. 
Oziq-ovqat xavfsizligi muammosi murakkab muammo bo'lib, uni hal qilish uchun ham olimlar - 
biokimyogarlar, mikrobiologlar, toksikologlar va boshqalar tomonidan ham, ishlab chiqaruvchilar, 
sanitariya-epidemiologiya xizmatlari, davlat organlari va boshqalar tomonidan ko'plab sa'y-
harakatlarni talab qiladi. nihoyat, iste'molchilar. Oziq-ovqat xavfsizligi muammosining dolzarbligi 
yildan-yilga ortib bormoqda, chunki aynan oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarining 
xavfsizligi inson salomatligi va genofondni saqlashni belgilovchi asosiy omillardan biridir.Oziq-ovqat 
xavfsizligi deganda, ulardan foydalanish paytida inson salomatligiga o'tkir salbiy ta'sirlar (oziq-ovqat 
zaharlanishi va oziq-ovqat infektsiyalari) nuqtai nazaridan ham, uzoq muddatli oqibatlar xavfi 
(kanserogen, mutagen va teratogen) nuqtai nazaridan ham xavfning yo'qligi tushunilishi kerak. 
effektlar). Boshqacha aytganda, hozirgi va kelajak avlodlar salomatligiga zararli, salbiy ta'sir 
ko'rsatmaydigan oziq-ovqat mahsulotlarini xavfsiz deb hisoblash mumkin. 
Oziq-ovqat bilan inson salomatligi uchun xavfli moddalarning katta miqdori inson tanasiga 
kirishi mumkin. Shu sababli, oziq-ovqat sifatini nazorat qilish samaradorligi va ob'ektivligi uchun 
mas'uliyatni oshirish, ularning iste'molchilar salomatligi uchun xavfsizligini kafolatlash bilan bog'liq 
keskin muammolar mavjud.Toksik elementlar (xususan, ba'zi og'ir metallar) toksikologik nuqtai 
nazardan keng va juda xavfli moddalar guruhini tashkil qiladi. Odatda 14 ta element hisobga olinadi: 
Hg, Pb, Cd, As, Sb, Sn, Zn, Al, Be, Fe, Cu, Ba, Cr, Tl. Albatta, sanab o'tilgan elementlarning hammasi 
ham zaharli emas, ularning ba'zilari odamlar va hayvonlarning normal hayoti uchun zarurdir. Shuning 
uchun ko'pincha biologik zarur va inson salomatligi uchun zararli moddalar o'rtasida aniq chegara 
chizish qiyin.Ko'pgina hollarda, u yoki bu ta'sirni amalga oshirish konsentratsiyaga bog'liq. Tanadagi 
elementning optimal fiziologik kontsentratsiyasining oshishi bilan intoksikatsiya paydo bo'lishi 
mumkin va oziq-ovqat va suvda ko'plab elementlarning etishmasligi juda og'ir va tanib olish qiyin 
tanqislik hodisalariga olib kelishi mumkin. Suv ob'ektlari, atmosfera, tuproq, qishloq xo'jaligi 
o'simliklari va oziq-ovqat mahsulotlarining zaharli metallar bilan ifloslanishi quyidagilarga bog'liq:- 
sanoat korxonalari (ayniqsa, ko'mir, metallurgiya va kimyo sanoati) chiqindilari;- shahar transporti 
chiqindilari (qo'rg'oshinli benzinning yonishi natijasida qo'rg'oshin ifloslanishini anglatadi);- konserva 
sanoatida past sifatli ichki qoplamalardan foydalanish texnologiyasini buzgan taqdirda;- uskuna bilan 
aloqa qilish (oziq-ovqat maqsadlarida juda cheklangan miqdordagi po'lat va boshqa qotishmalarga 
ruxsat beriladi).Aksariyat mahsulotlar uchun toksik elementlarning ruxsat etilgan maksimal 
kontsentratsiyasi (MPC) o'rnatilgan, bolalar va parhez mahsulotlariga yanada qattiqroq talablar 
qo'yiladi. 
Yuqoridagi elementlardan eng xavflisi simob (Hg), qo'rg'oshin (Pb), kadmiy (Cd).Merkuriy. 
Simob eng xavfli va o'ta zaharli elementlardan biri bo'lib, u o'simliklarda va hayvonlar va odamlarning 
tanasida to'planish qobiliyatiga ega, ya'ni u yig'iladigan zahardir.Simobning toksikligi uning 
birikmalarining turiga bog'liq bo'lib, ular turli yo'llar bilan so'riladi, metabollanadi va tanadan 
chiqariladi. Eng zaharli qisqa zanjirli alkil simob birikmalari metil simob, etil simob va dimetil 
simobdir. Simobning toksik ta'sir mexanizmi uning oqsillarning sulfgidril guruhlari bilan o'zaro ta'siri 
bilan bog'liq. Ularni blokirovka qilish orqali simob xususiyatlarni o'zgartiradi yoki bir qator hayotiy 
fermentlarni faolsizlantiradi. Noorganik simob birikmalari askorbin kislotasi, piridoksin, kaltsiy, mis, 
sink, selen metabolizmini buzadi; organik - oqsillar, sistein, askorbin kislotasi, tokoferollar, temir, mis, 
marganets, selen almashinuvi.Merkuriy inson tanasiga eng ko'p miqdorda baliq mahsulotlari bilan 
kiradi, unda uning tarkibi MPC dan ko'p marta oshib ketishi mumkin. Baliq go'shti simob va uning 
birikmalarining eng yuqori kontsentratsiyasi bilan ajralib turadi, chunki u simobga boy turli xil suv 
organizmlarini o'z ichiga olgan suv va ozuqadan faol ravishda to'planadi. Masalan, yirtqich chuchuk 
suv baliqlarida 107 dan 509 mkg/kg gacha, yirtqich bo'lmagan chuchuk suv baliqlarida 78 dan 200 
mkg/kg gacha, yirtqich bo'lmagan okean baliqlarida 300 dan 600 mkg/kg Hg gacha bo'lishi mumkin. 
Baliq tanasi jigarda to'plangan metil simobni sintez qilishga qodir. Ba'zi baliq turlarida mushaklarda 
turli metallar, shu jumladan simob bilan murakkab birikmalar hosil qiluvchi protein - metallotionin 
mavjud bo'lib, shu bilan simobning tanada to'planishiga va oziq-ovqat zanjirlari orqali o'tishiga yordam 

---