O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali «oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan foydalanish

Adabiyotlar: 
 
1.O‘ZME. Birinchi jild. Toshkent, 2000 yil 
2. “O‘txo‘r hayvonlar ekologiyasi va naslchilik bo‘yicha yangi tadqiqotlar” Moskva-1968 y. 
3. "Instructions on the application of chorionic gonotropin for the study of bego and 
pestrogotolstolobika" Moskva 1985-yil. 
4. Gryuzev G.D. "Razomnoshenieotgleshdanenarastitelnoyadnirybi" 
5. Shekidze A.L.“Baliqlarni sun’iy urug’lantirish” Toshkent-1973 y.

---

“Oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan 
foydalanish muammolari” ilmiy-amaliy anjumani Shahrisabz-2022 yil 22-23 aprel 
280 
MAKARON MAHSULOTLARI ISHLAB CHIQARISHDA XOM ASHYONING 
KIMYOVIY TARKIBI 
assistent. F.Sh.Qobilov; assistent. E.K.Raxmonov; talaba A.M.Ergashev 
Toshkent kimyo-texnologiya instituti Shahrisabz fililali 
Makaron mahsulotlari ishlab chiqarish uchun asosiy xomashyo sifatida (O′zDSt 992:2018 
«Makaron mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar» bо‘yicha) bug‘doy donidan tortilgan un va suvdan 
(O′z DSt 992:2018 «Makaron masulotlari. Iboralar va ta’riflar» bо‘yicha) foydalaniladi. Asosiy 
xomashyo bu makaron xamiri retsepturasidagi massa ulushi eng kо‘p bо‘lgan komponent, ya’ni un 
hisoblanadi. Makaron ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo sifatida yuqori yoki I navli bug'doy 
uni ishlatiladi. Bunday holda, mahsulotlar eng yaxshi sifat kehribar-sariq yoki somon-sarg'ish rang 
bilan, qattiq bug'doy yoki yumshoq oynali bug'doyni maydalash yo'li bilan olingan maxsus yuqori 
navli makaron unidan olinadi. I navli makaron unidan (yarim mo'rt qattiq yoki "yumshoq oynali 
bug'doy") jigarrang tusli katta yoki kichikroq mahsulotlar olinadi. Non bug'doyini maydalash yo'li 
bilan olingan eng yuqori yoki I navli non uni ishlatiladi. 
Makaron uchun un sifatining eng muhim ko'rsatkichlari xom kleykovina rangi, o'lchami, 
miqdori va sifati hisoblanadi. Tarkibida kleykovina past bo'lgan un mo'rt, maydalangan mahsulotlarni 
ishlab chiqaradi. Xom kleykovina sifati kamida ikkinchi guruh bo'lishi kerak. Buzilgan un yuqori 
baholanadi, chunki u suvni sekinroq yutadi va plastik xamirni hosil qiladi [1]. Makaron ishlab 
chiqarishda ishlatiladigan un tarkibida ko'p miqdordagi erkin aminokislotalar, shakarni 
kamaytiruvchi va faol polifenoloksidaza (tirozinaza) bo'lmasligi kerak, bu xamirning qorayishiga va 
sifatining yomonlashishiga olib keladi. 
Donning namligi va naturasi, 1000 ta donning massasi, shaffoflik va ifloslanganlik donning 
makaron mahsulotlari ishlab chiqarish uchun yaroqligini belgilovchi muhim sifat kо‘rsatkichlari 
hisoblanadi. Bug'doy kleykovinasidan foydalanganda mahsulot tarkibidagi oqsil moddalarining 
miqdori 30-40%ga oshishi mumkin. Kleykovina bug'doy kraxmalini ishlab chiqarishda chiqindi 
mahsulot bo'lib, iqtisodiy jihatdan mustahkamlovchi sifatida ishlatiladi. Makaron mahsulotlari ishlab 
chiqarish uchun asosiy va eng yaxshi xomashyo qattiq bug‘doyning yormachasimon holda tortilgan 
oliy navli mahsulotlari hisoblanadi. Yormachasimon makaron uni ruschada «krupka», italyanchada – 
«semola», inglizchada - «semolina» deb ataladi [2]. Makaron tayyorlashda ishlatiladigan bug‘doy uni 
novvoylik unidan keskin farq qiladi. Bu un yormachasimon strukturaga ega bо‘ladi, oqsil miqdori 
yuqori va kleykovinasining sifati yaxshi bо‘ladi. Texnologik rejimlarga rioya qilinganda qattiq 
bug‘doy yormachasidan tayyorlangan makaron mahsulotlari quruq holda qahrabosimon sariq, 
oltinsimon rangga, yuqori mustahkamlikka, shishasimon siniqqa ega bо‘ladi, uzoq vaqt 
qayatilgandan sо‘ng qaynatish suvi tiniq bо‘ladi, shaklini yо‘qotmaydi, о‘zaro yopishib qolmaydi, 
och - sariq rangga, yoqimli hidga va ta’mga ega bо‘ladi [3]. Ammo qattiq bug‘doy tanqisligi sababli 
makaron mahsulotlari ishlab chiqarish uchun shaffofligi yuqori bо‘lgan yumshoq bug‘doy unidan va 
novvoylik unidan foydalaniladi.
Surfaktantlar yaxshilovchi sifatida xizmat qiladi. Ular makaron sifatini yaxshilashga yordam 
beradi, bu quritish paytida unchalik yopishqoq bo'lmaydi va pishirish vaqtida shaklini yaxshiroq 
saqlaydi. 
Shakliga qarab makaron quyidagi turlarga bo'linadi: quvurli, ipga o'xshash, lentaga o'xshash va 
jingalak. O'z navbatida, ushbu turdagi mahsulotlarning har biri turlarga bo'linadi. 
Quvurli mahsulotlar, kesmaning kattaligiga qarab, turlarga bo'linadi: somon (diametri 4 mm 
gacha); maxsus (diametri 4,1 dan 5,5 mm gacha), oddiy (diametri 5,6 dan 7 mm gacha), havaskor 
(diametri 7 mm dan yuqori) [4]. Quvurli mahsulotlarning devor qalinligi 1,5 mm dan oshmasligi 

---