“Oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan foydalanish
muammolari” ilmiy-amaliy anjumani Shahrisabz-2022 yil 22-23 aprel
186
Основным показателем при производстве крупы является её выход, он сильно зависел от
исходного качества зерна овса. Это наглядно видно из представленных данных таблицы 1.
Таблица 1 - Выход готовой продукции по вариантам исследований
Продукт
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
Крупа, %
52,0
45,2
43,0
Мучка, %
15,5
15,3
15,6
Лузга, %
22
27
27,7
Отходы 1 и 2 категории, %
2,5
3,1
3,2
Отходы 3 категории,
механические потери, %
0,7
1,3
1,6
Мелкий овес
4,0
5,0
5,5
усушка
3,3
3,1
3,4
Всего, %
100
100
100
Максимальный выход овсяной крупы был отмечен у зерна 1 класса и данный показатель
был выше на 6,8% по сравнению со вторым вариантом и на 9% с третьим. Высокий выход
овсяной крупы в первом варианте можно объяснить наиболее высокой натурой зерна и высоким
содержанием ядра. С уменьшением этих показателей наблюдалось снижение выхода крупы. С
ухудшением качества сырья наблюдается не только снижение выхода крупы, но и увеличение
отходов, лузги и мелкого овса.
Полученную крупу подвергли анализу. Крупа всех вариантов имела светло-желтый цвет,
запах и вкус, свойственный овсяной пропаренной крупе, без посторонних запахов и привкусов.
Крупа первого варианта соответствовала по всем показателям крупе высшего сорта. Крупа,
полученная из зерна второго варианта, не проходила требований крупы высшего сорта по таким
показателям, как содержание доброкачественного ядра и содержанию необрушенных зерен.
Крупа, полученная из зерна третьего варианта, уступала по качеству крупе второго
варианта практически по всем показателям, но проходила по требованиям в категорию крупы
первого сорта.
Анализ крупы показал, что крупа всех вариантов соответствует крупе идущей на
производство хлопьев.
Из полученной овсяной крупы получают лепестковые овсяные хлопья.
Качество лепестковых овсяных хлопьев должно отвечать требованиям технических
условий и изготавливаться в соответствии с «Правилами организации и ведения
технологического процесса на крупяных заводах овсяные хлопья соответствуют ТУ 9294-002-
53324085-06.
Качество овсяных хлопьев по вариантам имело небольшие различия, и в целом оно
соответствовало предъявляемым требованиям. Так содержание влаги изменялось в пределах
0,3%, зольность в пределах 0,2%.
Большие расхождения отмечались по содержанию мучки. Максимальное содержание
мелкой фракции отмечалось в третьем варианте, и оно было на 0,5% больше, чем во втором
варианте и на 0,7% больше, чем в первом.
При этом содержание мучки в овсяных хлопьях даже в третьем варианте было значительно
меньше допустимой нормы.Внешний вид хлопьев во всех вариантах соответствовал
требованиям. Хлопья были сыпучие, тонкие, поджаренные, с цветом характерным овсяным.
Do'stlaringiz bilan baham: |
