O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali «oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan foydalanish

“Oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan 
foydalanish muammolari” ilmiy-amaliy anjumani Shahrisabz-2022 yil 22-23 aprel 
211 
mahsulotlariniesa 1-2 yilgacha saqlash tavsiya etiladi. Pasterizatsiya qilingan go‘sht konservalarining 
saqlash muddati esa 6 oygacha qilib belgilangan. 
Sterilizatsiya jarayoni yaxshi o‘tkazilgan va sanitariya qoidalariga rioya qilinib ishlab 
chiqarilgan konservalar uzoq saqlanadi va ularni noqulay sharoitlardan ham uzoq masofalarga tashish 
mumkin. Bunday konservalarning sifati uzoq saqlanganda ham yaxshi saqlanib qoladi. Hatto B2 
vitaminini hisobga olmaganda, vitaminlar ham yaxshi saqlanadi. Uzoq muddat saqlangan konserva 
mahsulotlarining yuzasi qo‘ng‘ir yoki pushti rangli bo‘ladi. Yog‘ining rangi esa birmuncha o‘zgarib 
qo‘ng‘ir yoki sariq tus oladi. Uzoq muddat (3-4 yil) saqlangan konservalarning go‘shti quruq holatga 
o‘tib ushaluvchan bo‘lib qoladi. Buning asosiy sababi to‘qimalarning suvni tutib turish qobiliyatining 
pasayib ketishi va birlashtiruvchi to‘qimalarning parchalanishi bilan izohlanadi. Buning asosida 
ularning tam va hid ko‘rsaatkichlari ham pasayadi.Konserva mahsulotlarining ozuqaviy qiymati esa 
saqlash harorati va muddatiga mos ravishda kamayadi. 
Konservalarni uzoq muddat saqlaganda asosan go‘sht oqsilida o‘zgarishlar ro‘y beradi. Bu 
o‘zgarishlarning ro‘y berishiga asosiy sabab esa go‘sht bakteriyalari fermentlari hisoblanadi. 
Fermentlar 65-80°C haroratda inaktivatsiyaga uchraydi, lekin konserva mahsulotining o‘rtasida 
ularning saqlanib qolishiga sharoit mavjud bo‘lishi mumkin. Uzoq muddat davomida ana shu 
fermentlar faollashib, konserva mahsulotining buzilishini keltirib chiqarishi mumkin. 
Go‘sht konservalarida aminokislotalarning o‘zgarishi bo‘yicha bajarilgan ilmiy-tadqiqot ishlari 
shundan dalolat beradiki, saqlash jarayonida aminokislotalar, xususan o‘rin almashtirmaydigan 
aminokislotalar miqdori kamayar ekan. Mavjud ma’lumotlarga ko‘ra sterilizatsiya jarayonida eng 
ko‘p o‘zgarish sistin, lizin, glitsin, metionin, leysin, izoleysin va tirozin kabi aminokislotalarda 
kuzatilgan. Uzoq muddat saqlash jarayonida eng ko‘p miqdorda lizin, arginin, asparagin kislotasi kabi 
aminokislotalarning o‘zgarishi kuzatilgan: Bog’langan aminokislotalarning parchalanish darajasi
Sterilizatsiyadan keyin xom ashyodagi dastabki miqdorining 6 % ini tashkil etsa, 3 oy saqlangandan 
keyin – 22 % ni, 9-oy saqlangandan keyin esa – 32 % ni tashkil etgan. Yog‘larning ham xususiyatlari 
saqlash jarayonida o‘zgarib, gidrolizlanishi sababli ularda achchiqroq hid va ta’m paydo bo‘ladi. 
Yog‘ konserva mahsulotlaridan ajralib chiqib, yuza qismida to‘planadi. Zanglash natijasida hosil 
bo‘lgan vodorodning to‘yinmagan gidrolizlarga birikib gidrogenlanishi natijasida ularning rangi oq 
sut rangigacha o‘zgaradi. Go‘sht-o‘simlik xom ashyosidan tayyorlangan konservalarni uzoq muddat 
saqlaganda ular o‘ziga xos hidini yo‘qotib, metal ta’mini hosil qilib qoladi. Bunday ta’mning paydo 
bo‘lishiga asosiy sabab mahsulot tarkibidagi moddalarning konserva bankasi ichki tomonining 
reaksiyaga borishi bilan tushuntiriladi. 
Mahsulotlarning sifat talabining buzilishi sabablari. 
Konserva mahsulotlarining sifat 
talablarining buzilishi 
Bunga sabab bo’ladigan asosiy omillar 
Konserva mahsulotlarining yuzasi qo’ng’ir 
yoki pushti rangli bo’lib qolishi. 
To’qimalarning suvni tutib turish qobilyatining 
pasayib ketishi va birlashtiruvchi to’qimalarning 
parchalanishi 
Oqsil mansulotlarining o’zgarishi 
Kanserva mahsuloti tarkibidagi go’sht bakteriyalari 
fermentlarining saqlanib qolishi natijasida buzilishi 
kuzatiladi. 
Konserva bankalari qopqog’ining bo’rtib 
chiqishi 
Tunika bonkalarning ichki tomoni yaxshi ishlanmagan 
va kislotaligi yuqori bo’lgan mahsulotlarda ro’y 
beradi. 
Go‘sht konservalarining tashqi ko‘rinishidan payqash mumkin bo‘lgan nuqsonlardan biri 
bombaj, ya’ni konserva bankasi qopqog‘ining bo‘rtib chiqishi hisoblanadi. Bombajning vujudga 
kelish sabablariga qarab fizikoviy, kimyoviy va mikrobiologik bombajlar bo‘ladi. Kimyoviy bombaj. 
Mahsulotlarning sifatiga uning tarkibidagi moddalar bilan idish metallari orasida boradigan kimyoviy 
reaksiyalar ham ma’lum darajada ta’sir ko‘rsatadi. Konserva mahsulotlarida to‘planadigan ortiqcha 

---