O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali «oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan foydalanish

“Oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan 
foydalanish muammolari” ilmiy-amaliy anjumani Shahrisabz-2022 yil 22-23 aprel 
9
қолганда унинг миқдори 4-5 марта ошади. Ёғнинг кислотали сони деярли ўзгармайди, эркин ёғ 
кислоталарнинг миқдори 3,5% ни ташкил этади.
Ҳамма ёғ заводлари бир йиллик иш учун мўлжалланган хом-ашёнинг асосий қисмини 2-
3 ой ичида қабул қилиб олади. Агар йиғим-терим даврида об-ҳаво серёғин бўлган бўлса, заводга 
келтирилаётган уруғларнинг намлиги нормадан юқори бўлиши мумкин. Намлиги юқори, 
тупроқ, қум, барг ва бошқа чиқиндилар аралашиб қолган хомашёни тезда тозалаш керак, акс 
ҳолда уруғнинг сатҳидаги микроорганизмлар ва ферментлар фаолияти активлашиб, уруғнинг 
мағзида нафас олиш жараёни кучайганлиги сабабли чуқур ўзгаришлар содир бўлади, яъни ёғ ва 
оқсил моддалар бузила бошлайди.
Мавжуд омборхоналар ҳам маҳаллий об-ҳаво ва иқлим шароитларини ҳисобга олмаган 
ҳолда қурилган. Омборлар етишмаганлигидан чигит ҳозирга қадар сақлаш (бунтлаш ёки 
жойлаш) олдидан тозаланмайди ва қуритилмайди [4]. Хорижий мамлакатлардаги ёғ 
заводларида ёғли уруғларни сақлаш олдидан уларни тозалашга катта аҳамият берилади. Бундан 
ташқари, уруғлар намлигини кондиция даражасига келтиришдан илгари тозалаш 
машиналаридан ўтказилади.
Чигитни сақлаш даврида нам (сув) ва чиқиндилар уни қиздириб юборади, ёғлар 
оксидланганда кўп миқдорда сув беради шундай қилиб, 100 грамм ёғ оксидланганда, 107,1 
грамм сув беради, натижада пентозанлар бузила бошлайди ва чигит мағзи сарғайиб, ундан 
олинадиган ёғ ҳам қорамтир тусда бўлади. Ундан ташқари, мағиз таркибидаги оқсиллар ҳам 
ўзгариб, эрийдиган оқсил (глобулин ва альбумин)лар эримайдиган фракцияга ажралиб кетади. 
ВНИИЖ кўрсатмасига кўра, узоқ муддат сақланадиган уруғларнинг намлиги қуйидагича: 
чигит-10%, ловия-12%, зиғир-8%, канакунжут-7% бўлиши керак.
Нам уруғларни сақлаш олдидан қуритиш ёки тезда қайта ишлашга жўнатилиши керак. 
Уруғларнинг намлигини оптимал ҳолатга келтириш кондициялаш дейилади. Маълумки, 
уруғлар серковак капилляр коллоид моддалардан ташкил топган. Коллоид моддалар асосан 
гидрофил хусусиятли оқсиллардан иборат. Ёғли уруғлар турли моддалар (шу жумладан, сув) 
нинг буғини ва газларни сингдириш хусусиятига эга. Уларнинг бу хусусияти сорбцион 
(сингдириш) қобилияти дейилади. Уруғлар ўзига хос сорбция хажмига эга бўлиб, баъзан 
сингдирилаётган сув (газ) буғланиб кетиши, яъни тескари жараён бериши мумкин. Бу ҳолат 
десорбция деб аталади.
Кузда ҳўл (нам) ва хом терилган пахтанинг чигитини сақлаш қийин. Чунки нам 
таъсирида энзим ферментининг активлиги ортиши натижасида чигит қизийди, ёғи парчаланиб 
альдегид, кетон, ёғ кислоталар, карбон гази (СО2) ва бошқалар ҳосил бўлади, чигит аввал 
сарғайиб, кейин қорайиб «куя» бошлайди, бузилади.
Ферментлардан оксидаза ва гидролазалар айниқса тез ривожланади. Оксидаза мағизнинг 
оқсил ва бошқа моддаларини ачитади, гидролаза эса органик моддаларнинг гидролизланиш 
(парчаланиш) жараёнини тезлатади. Агар ферментлар активлиги сусайган бўлса, у вақтда 
уруғлар анабиоз (тиним) ҳолатида узоқ вақт (5-10 йил) гача сақланиш мумкин. Агар ферментлар 
бутунлай бўлмаса, уруғлар минг йиллаб ҳам соф ҳолатда бузилмай сақланар экан.
Уруғларни сифатли сақлаш учун актив шамоллатиш ўтказилади. Қуруқ ҳаво билан 
ўтказиладиган актив вентиляция чигитнинг ҳарорати ва намлигини пасайтиришга ёрдам 
беради, омбордаги ҳаво таркиби алмашади. Уруғларнинг ҳарорати ва намлиги пасаяди. 
Пахта заводидан келтириладиган чигит кўпинча хас-чўп, ғўза барглари, ғўза пўчоқ, пахта 
толаси ва шунга ўхшаш чиқиндилар билан ифлосланган бўлади. Буларнинг кўпчилиги органик 
чиқиндилар бўлганлиги учун таркибида асосан пентозанлар группасига кирадиган углеводлар 
бўлади. 
Ёғли уруғларнинг сифатини бузадиган омиллардан бири микроораганизмлардир. Бизга 
маълумки, пахта заводларидан келтирилаётган чигит таркибида микроорганизмларга бой ҳар 
хил чиқиндилар бўлади. Агар об-ҳаво нам келиб, уруғларнинг критик намлиги юқори бўлса, 
улардаги микроорганизмлар активлашиб, мағизнинг бузилиш жараёни тезлашади. 
Микроораганизмлардан сапрофит, фитоген ва патоген деб аталадиган турлари айниқса хавфли. 
Масалан, сапрофитлар пупанак (моғор) ҳосил қилади, фитогенлар уруғларни пуч қилиб қўяди, 

---