O’zbekiston Respulikasi Oliy va O’rta maxsus ta’lim vazirligi

skrininglar;
Xamir uchun qo'shimchalar;
O'zaro almashtiriladigan mexanizmlar to'plamiga ega universal haydovchi (go'sht maydalagich, elak, artish, qamchilash);
Pishirish choynaklari;
Elektr pechkalari;
Elektr pishirish shkaflari;
Sovutgich uskunalari.
Mashina va uskunalar sanitariya talablariga javob berishi kerak bo'lgan metall va metall bo'lmagan materiallardan tayyorlanadi.
Barcha materiallar kuchli va qattiq bo'lishi kerak, mahsulotlar va yuvish vositalariga neytral bo'lishi, korroziyaga uchramasligi, mahsulotlarga zararli ta'sir ko'rsatmasligi va ulardan yaxshi tozalangan bo'lishi kerak.
Barcha jihozlar ixcham, shovqinsiz, elektr va yong'inga qarshi bo'lishi kerak.



Qandolat sexining xususiyatlari
Qandolat sexining maqsadi turli unli qandolat va pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarishdir. Qandolat sexi mahsulotlari nafaqat asosiy korxonaga sotuvga yetkazib berilmoqda. Qandolat mahsulotlari iste'molchilarga jo'natilishidan oldin qo'shimcha issiqlik bilan ishlov berishni talab qilmaydi, bu esa ushbu mahsulotlarni ishlab chiqarish, sotish va saqlash vaqtida sanitariya-gigiyena va texnologik rejimlar qoidalariga rioya qilish bo'yicha ortib borayotgan talablarni belgilaydi.
Ular ishlash va mahsulot assortimenti bo'yicha tasniflanadi:
Kam quvvat smenada 12 mingtagacha buyum ishlab chiqaradigan sexlar hisobga olinadi;
O'rtacha quvvat - smenada 12-20 ming dona;
Yuqori quvvat - smenada 20 ming mahsulotdan.
Restoranlar, oshxonalar, kafelar, past quvvatli qandolatchilik do'konlarida kuniga 3,5,8 yoki 10 ming dona mahsulot ishlab chiqariladi.
Qandolat do'konlarida ishlab chiqariladigan mahsulotlar soni: kuniga 3 mingtagacha, mahsulotlar 2-3 turdagi xamirdan (xamirturush, kalta, pirojnoe), qaymoq bilan pardozlashsiz (pechene, kekler, puff tillar va boshqalar) ishlab chiqariladi.
Qandolat bo'limi binolarining maydoni korxona turiga, quvvatiga va xodimlar soniga bog'liq.
Qandolatchilik bo'limi binolarining tartibi operatsiyalar ketma-ketligiga mos kelishi kerak texnologik jarayon va xomashyo va tayyor mahsulotlarning qarshi oqimlari ehtimolini istisno qilish.
Qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayoni quyidagi operatsiyalardan iborat: unni elakdan o'tkazish va xamirni tayyorlash (qorish, fermentatsiya qilish), mahsulotlarni kesish (qoliplash), qandolat mahsulotlarini pishirish, bezash (tugatish), siroplar, kremlar, kremlar, ko'pirtirilgan oqsillarni tayyorlash. Ushbu operatsiyalarni amalga oshirish uchun qandolatchilik bo'limining bo'limlarida ish joylari tashkil etilgan.
Qandolat do'konida texnologik jarayonni normal olib borish uchun quyidagi bo'limlar bo'lishi kerak:
mahsulotlarni kundalik saqlash uchun oshxona va muzlatgich kamerasi;
tuxumni qayta ishlash xonasi;
unni elakdan o'tkazish uchun binolar;
xamir yoğurma va fermentatsiya uchun binolar;
qandolat mahsulotlarini kesish, tekshirish va pishirish uchun binolar;
idishlarni, idishlarni, inventarlarni yuvish uchun binolar;
yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash;
qandolatchilikni tugatish;
tayyor qandolat mahsulotlari uchun oshxona va muzlatgich kamerasi;
do'kon boshlig'ining xonasi;
ekspeditsiya.
Binolarning bunday tarkibi ustaxonada ish sharoitlarini yaxshilaydi. Kichik qandolatchilik do'konlarida binolar soni 2-3 tagacha qisqartirilishi mumkin.
Xamirni kesish bo'limida xamirni yoğurun va kerakli yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlang.
Unni oldindan elakdan o'tkazing (alohida xonada yaxshiroq).
Xamirni qorish uchun jismoniy kuch talab qiladigan operatsiya, yoğurma mashinalari ishlatiladi. Kichkina do'konlarda bu maqsadda kaltakli universal haydovchi ishlatiladi. Xamirturush xamirini fermentatsiyalash uchun bir muncha vaqt qandolat pechlari yaqinida joylashgan mobil idishlar ishlatiladi.
Qandolat mahsulotlarini kesish va shakllantirish uchun xamirni ajratish mashinasi, turli xil qoliplar, chuqurchalar ishlatiladi. Ish joyida ishlab chiqarish stoli, un uchun sandiq, xamirli ko'chma idish, tarozi, pichoqlar uchun quti, tayyorlangan mahsulotlar uchun qandolat choyshablari bo'lgan mobil javonlar bo'lishi kerak.
Xamir kerakli qalinlikdagi xamir qatlamini olish imkonini beruvchi xamir qoplami yordamida yoyiladi. Ish joyida yog'ni sovutish uchun muzlatgich, shuningdek, puf mahsulotlarini ishlab chiqarishda xamir bo'lishi kerak.
Plomba, qiyma, sirop va fondan tayyorlash uchun kichik pechka (gaz yoki elektr) o'rnatiladi va go'sht maydalagich va maydalagich (universal haydovchidan) ishlatiladi. To'ldirishlar mobil tanklarda tashiladi.
Qandolatchining muhim mexanik yordamchisi kremni urish mashinasidir. Qandolat mahsulotlarini pishirish qandolat va non kabinetlarida amalga oshiriladi. Elektr, qattiq, suyuq yoki gazsimon yoqilg'ida ishlaydigan non pechlari ham ishlatiladi. Qandolat kabinetlarida ma'lum bir rejim saqlanishi mumkin.
Alohida ishlab chiqarish stollari qandolat mahsulotlarini bezash uchun ishlatiladi va hokazo yirik korxonalar Buning uchun maxsus xonalar ajratilgan. Stollarda asboblar uchun tortmalar bo'lishi kerak; stol qopqog'ida qandolat paketlari uchun tokcha mustahkamlangan, sirop idishi va tarozilar o'rnatilgan. Tayyor mahsulotlarni muzlatgichga yoki ekspeditsiyaga etkazib berish uchun harakatlanuvchi tokchalar ish stollari yonida joylashgan bo'lishi kerak.
Qandolatchilarning ish joylari unli qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayoniga muvofiq tashkil etilgan. Texnologik jarayon odatda quyidagi bosqichlardan iborat: xom ashyoni saqlash va tayyorlash, xamirni tayyorlash va qorish, mahsulotlarni qoliplash, tayyor yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash, plombalash, pishirish, pardozlash va tayyor mahsulotni qisqa muddatda saqlash.
Uskunalarni to‘g‘ri joylashtirish, ish o‘rinlarini tayyorlash, ularni zarur asbob-uskunalar, asbob-uskunalar va transport vositalari bilan jihozlash, smena davomida xom ashyo, yoqilg‘i, elektr energiyasi bilan uzluksiz ta’minlash ish vaqtidan tejamli foydalanish, mehnat va mehnatni oqilona tashkil etishni ta’minlashda muhim omil bo‘lmoqda. ko'p mehnat talab qiladigan jarayonlarni mexanizatsiyalash.
Kundalik oziq-ovqat ta'minoti omborida sandiqlar, tokchalar, podkazovyelar o'rnatilgan va muzlatgich bilan jihozlangan. Mahsulotlarni tortish uchun 2 dan 150 kg gacha bo'lgan massa o'lchovli tarozilardan foydalaning. va volumetrik idishlar. Bundan tashqari, ishlab chiqarish uchun xom ashyo tayyorlaydi (eritma va dozalash tuz, shakar, naslchilik xamirturush, tozalash neft, qadoqlash olib tashlash, va hokazo), bu operatsiyalar kichik mexanizatsiyalash vositalari, inventar, asbob-uskunalar va transport vositalari bilan xodimlarni ish o'rinlari talab qiladi.
Tuxum maxsus kir yuvish xonasida qayta ishlanadi, u erda ovoskop va ularni tozalash uchun to'rtta bo'linmali vannalar o'rnatiladi. Elaklarda ovoskopdan o'tgan tuxumlar vannaning birinchi bo'limida 10 daqiqa davomida iliq suvda saqlanadi. agar kerak bo'lsa, ular bu erda soch cho'tkalari bilan yuviladi. Ikkinchi bo'limda tuxum 5 daqiqa davomida 2% oqartiruvchi eritmada saqlanadi. Uchinchi bo'limda tuxum 2% pishirish soda eritmasida saqlanadi va to'rtinchisida ular 5 daqiqa davomida iliq suv bilan yuviladi. yuvilgan va quruq tuxum qobig'idan ajratiladi, agar kerak bo'lsa, oq va sarig'i maxsus moslamada ajratiladi.
Xamir qorish xonasi turli sig'imdagi kosalar bilan xamir qorish mashinalari bilan jihozlangan. Xamir boshidan eng qisqa tsikl bilan ketma-ket yoğurulur. Xamirni bo'laklash uchun xona quyidagicha jihozlangan: stol, bo'linadigan va yaxlitlash mashinasi yoki xamir bo'luvchi, un uchun ko'krak (stol ostida), pichoqlar uchun quti (stolda), terish tarozilari o'rnatilgan. Xamir kosasini siljitish uchun joy ham mavjud. Bo'lish va yaxlitlash mashinasi xamirni ma'lum og'irlikdagi bo'laklarga bo'lib, ularni sharlarga aylantiradi, bu esa xamirning har bir qismini tortish va o'rash uchun juda ko'p vaqt talab qiladigan operatsiyani osonlashtiradi. Qisqa non, maydalangan va keyin xamirturush.
Mahsulotlarni qoliplash uchun ish joyi stollar (un uchun tortiladigan sandiqlar, asbob qutilari), devor tokchalari bilan jihozlangan.
Kremlar alohida xonada tayyorlanadi, unda har xil sig'imdagi va har xil sig'imli kosa va qozonlar o'rnatiladi. Krem bug'li ko'ylagi bo'lgan maxsus ag'daruvchi qozonlarda yoki qozonlarda pishiriladi.