Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

 
Pivolarning va kvaslarning sifat ekspertizasi 
 
Pivolarning sifat ekspertizasi. Pivo-bu undirilgan arpadan (solod) 
tayyorlangan atalani, suv va pivo, achitqisi qo‘shib, spirtli achitish yo‘li bilan 
tayyorlangan serko‘pik ichimlik hisoblanadi. 
Pivo tayyorlash uchun asosiy xom ashyo bo‘lib undirilgan arpa donidan 
tayyorlangan solod, ferment preparatlari, xmel, pivo achitqisi, suv hisoblanadi. 
Pivo tarkibidagi ekstraktiv moddalar miqdorini oshirish, yaxshi ta’m berish uchun 
guruch oqushog‘i, bug‘doy, soya, arpa uni, qand va glyukoza singari qo‘shimcha 
xom ashyolar ham ishlatiladi. 
Pivolarning sifatini ham organoleptik va fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari 
asosida aniqlanadi. 
Organoleptik ko‘rsatkichlariga tiniqligi, ta’mi, hidi (xushbo‘yligi) va 
ko‘piruvchanligi kabi ko‘rsatkichlari kiradi. Bu ko‘rsatkichlar har bir nav pivo 
uchun o‘ziga xos bo‘lib, ular iste’mol qiymatini baholashda asosiy mezon 
hisobolanadi. Pivoning keltirilgan jami organoleptik ko‘rsatkichlari degustatsiya 
jarayonida aniqlanadi. 
Bugungi kunda pivolarning rangi va tiniqligiga alohida e’tibor beriladi, 
chunki iste’molchilar pivoning sifatini aynan shu ko‘rsatkichlar asosida 
baholaydilar. Pivolarning rangi ularning qaysi pivo tipiga kirishini belgilaydigan 
asosiy ko‘rsatkichlardan sanaladi. Hatto bir tipga kiradigan pivolar ham bir-biridan 
rang intensivligi bo‘yicha farq qiladi. Oqish-tiniq pivolar toza, tiniq, tillarang-
qo‘ng‘irroq bo‘lishi kerak. Qoramtir pivolarga esa rangi bo‘yicha bunday talablar 
qo‘yilmaydi.
Butilkalarga qadoqlangan pivolarning rangi deyarlik o‘zgarmaydi. Oqish-
tiniq pivolarning rangi agar ularga quyosh nuri to‘g‘ridan-to‘g‘ri tushib tursa 
o‘zgarishi mumkin. Natijada pivolarning kimiyoviy tarkibida o‘zgarishlar sodir 
bo‘lib, bu esa ularing ozuqaviy qiymati va iste’mol xossalarining keskin 
pasayishini keltirib chiqarishi mumkin. 
Oqish-tiniq pivolar o‘ziga xos rangga ega bo‘lishi bilan bir qatorda tiniq 
ham bo‘lishi kerak. Ularning tiniqligi esa bokalning shishasi orqali qaralib, uning 
www.sies.uz
Page 153 of 306 

---

154
yaltiroqligiga qarab aniqlanadi. Iste’molchilar pivoning yaltiroqligiga qarab 
ularning tozaligini baholaydilar. Shuni ham qayd etish lozimki, «pivoni ko‘z bilan 
ichadilar» degan tushuncha mavjud. Shu sababli iste’molchi uchun pivoning 
tiniqligi uning asosiy ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Lekin, shuni ham 
unutmaslik lozimki, qanchalik darajada pivo tiniq bo‘lsa, pivoning ta’mi va 
ko‘pirishini ta’minlaydigan moddalar shunchalik darajada ichimlikdan chiqarib 
yuborilgan hisoblanadi. 
Pivoning ta’mi, hidi va undagi yoqimli xmel achchiqligi pivoni kamdan-kam 
miqdorda ichish orqali aniqlanadi. Bu yerda birinchi navbatda pivoning ta’mi va 
xushbo‘yligiga e’tibor qaratilib, keyin esa pivoda begona ta’mlar va hidlar 
mavjudligi yoki mavjud emasligi aniqlanadi. Keltirilgan organoleptik 
ko‘rsatkichlarini baholashda quyidagi atamalardan foydalanish tavsiya etiladi: 
ta’mi-toza, yaxshi seziluvchan, kuchsiz seziluvchan, shirinroq, solodsimon; begona 
ta’mlar-achitqi, karamel, meva ta’mlari, nordon, metall ta’mi, moy, asal, fenol 
ta’mlari; xushbo‘yligi-toza, yangi, kuchsiz xmel hidi, achitqi, fenol, achigan pivo 
hidlari. 
Ta’m sezish darajasiga pivoning harorati ham ma’lum darajada ta’sir 
ko‘rsatdi. Shu sababli iste’molchiga taklif etilayotgan pivoning harorati 8-12
0
S 
bo‘lishi tavsiya etiladi. 
Oqish-tiniq pivolarda solodsimon, toza, yaxshi sezilib turadigan ta’m bo‘lib, 
ularda begona hid va ta’mlar bo‘lmaydi. 
Qoramtir pivolarda esa maxsus ishlangan solodlarning ta’mi yaqqol sezilib 
turadi. Pivoning ta’miga xom ashyoning tarkibi va tayyorlash texnologiyasi katta 
ta’sir ko‘rsatadi. Begona ta’mlar, keragidan ortiqcha achchiqlik, yuqori nordonlik 
va pivoning SO
2
gazi bilan yaxshi to‘yinmaganligi uning ta’mini yomonlashtiradi. 
Oqish-tiniq pivolarda mayin xmel achchiqligi sezilib turadi, lekin pivo juda 
ham seziluvchan achchiqlikka ega bo‘lmasligi kerak. Qoramtir pivolar esa oqish-
tiniq pivolarga qaraganda birmuncha shirinroq bo‘ladi. 
Ta’m komponentlarining muhim elementlaridan biri etil spirti hisoblanadi, 
chunki u ta’m beruvchi va aromatik moddalarning ta’sirini kuchaytiradi. 
Pivolarning ta’m ko‘rsatkichlarining va xushbo‘yligining har xil bo‘lishiga achitish 
jarayonida hosil bo‘ladigan yuqori spirtlar, efir moylari va boshqa moddalarning 
miqdori ham katta ta’sir ko‘rsatadi.
Pivoda o‘ziga xos mayin, yoqimli achchiqlik xmel tarkibida bo‘ladigan 
oshlovchi va achchiq moddalarning borligi va shuningdek achish jarayonida hosil 
bo‘ladigan moddalar borligi bilan izohlanadi. 
Pivoda uchraydigan yoqimsiz, achchiq va tishni qamashtiruvchi ta’m 
ko‘pchilik hollarda ishqorlik xususiyatiga ega bo‘lgan suvdan foydalanganda ham 
paydo bo‘lishi mumkin. Shuningdek, pivoda achchiq ta’mlarning paydo bo‘lishi 
sabablaridan biri, uning tarkibidagi moddalarning oksidlanishi natijasida paydo 
bo‘ladi. 
Qoramtir pivolarda bo‘ladigan kuygan narsaning ta’mi esa, asosan pivo 
ishlab chiqarish uchun sifatsiz solod ishlatilgan hollarda vujudga keladi. Pivolarda 
nordon ta’m esa piaoni achitish jarayoni tavsiya etilganidan yuqori haroratlarda 
olib borganda vujudga keladi. Shuningdek, pivoning ta’m ko‘rsatkichlarida 
www.sies.uz
Page 154 of 306 

---

155
uchraydigan nuqsonlar pivo ishlab chiqarish uchun sifatsiz solod va xmel 
ishlatilishi natijasida ham vujudga keladi. 
Texnologik 
jarayonlarining 
buzilishi 
natijasida 
begona 
mikroorganizmlarning rivojlanishi ham pivoning ta’mida bo‘ladigan ba’zi bir 
nuqsonlarni keltirib chiqaradi. Masalan, pivolarda mog‘or va sut kislotasi 
bakteriyalarining rivojlanishi pivoning loyqalanishi va achchiq-nordon ta’m paydo 
bo‘lishiga sabab bo‘ladi. 
Yuqorida aytib o‘tganimizdek pivolarning ko‘pirishi va ko‘pligining 
barqarorligi ham ularning sifatini belgilovchi asosiy ko‘rsatkichlardan biri 
hisoblanadi. Pivolarning ko‘piruvchanligi ularning tarkibidagi SO
2
miqdoriga 
bog‘liq. Karbonat angidrid gazi bilan kerakli darajada to‘yingan pivolar ko‘p 
darajada ko‘piradi. Pivoning idishga quyganda ko‘pirib turishining barqarorligi 
ham uning sifatli ekanligini ko‘rsatuvchi muhim ko‘rsatkichlardan biri hisoblanadi. 
Shu sababli pivo sifatini baholashda bu ko‘rsatkichlarga ham alohida e’tibor 
beriladi. 
Pivoning sifatli ekanligini belgilaydigan ko‘rsatkichlardan yana biri tiniqligi 
va saqlashga barqarorligi hisoblanadi. Saqlash jarayonida pivo loyqalanib 
boshlaydi. Pivoni idishlarga quygandan keyin pivoda loyqalarning hosil bo‘lish 
vaqti, uning barqarorligini tavsiflaydi. 
Pivolarda loyqalanish ikki hil bo‘ladi: biologik va fizik-kimyoviy. 
Biologik loyqalanish mikroorganizmlarning rivojlanishi natijasida vujudga 
keladi. Yuqori sifatli pivolarda kislorod bo‘lmaganligi, spirt, SO
2
, xmel smolalari 
kabi antiseptik moddalarning mavjudligi uchun ko‘pgina makroorganizmlar 
rivojlana olmaydi. Bunday mikroorganizmlarga mog‘or va sirka kislotasi 
bakteriyalari, sut kislotasi bakteriyalarini kiritish mumkin. Lekin, pivoda achitqi va 
ba’zi bir sut kislotasi bakteriyalari osongina rivojlana olishi mumkin. Ana shu 
bakteriyalarning rivojlanishi natijasida pivo loyqalanadi. 
Pivolarda vujudga keladigan fizik-kimyoviy loyqalanishning asosiy sababi 
esa pivodagi ba’zi bir moddalarning kerakli darajada barqaror emasligi bilan 
izohlanadi. Pivo tarkibida bo‘ladigan gidrofil kolloid moddalari har xil omillar 
ta’sirida koagulyatsiyaga boradi. Masalan, ana shunday loyqalanishni keltirib 
chiqaradigan moddalarga oqsillarni keltirish mumkin. 
Pivolarni saqlash haroratining pasayishi ham ularning loyqalanishini keltirib 
chiqaradi. Qizdirish natijasida esa loyqa yo‘qolib, pivoning tiniqligi ortadi. Lekin, 
havo kislorodi, nur, metall ionlari ta’sirida pivoda qaytarilmaydigan loyqalanish 
ham vujudga kelishi mumkin. 
Pivolarning sifatini baholashning aniqligini oshirish uchun organoleptik 
baholashda 100 ballik sistemadan ham foydalaniladi. Bunda ko‘rsatkichlariga 
quyidagicha ballar ajratiladi: tiniqligi-10; ko‘pirishi va ko‘pigining barqarorligi-30; 
ta’mi va hidi-50; bezatilishi-10. 
Agar pivolar yaltiroq va quyosh nurida yaltirab tursa, ularga 10 ball beriladi. 
Agar pivo tiniq bo‘lsada, yaltirab turmasa, bunday pivolarga 8-9 ball beriladi. 
Ta’mi va hidi a’lo darajada bo‘lgan pivolar – 50-49, yaxshi bo‘lgan pivolar 
– 48-46, qoniqarli bo‘lgan pivolar – 45-42 ballar atrofida baholanadi. Ta’mi va hidi 
www.sies.uz
Page 155 of 306 

---

156
ko‘rsatkichlari bo‘yicha 41 baldan kam olgan pivolar standart talabiga javob 
bermaydigan deb topiladi. 
Oganoleptik ko‘rsatkichlari bo‘yicha 96-100 ball olgan pivolar a’lo sifatli, 
90-95 ball olgan pivolar yaxshi sifatli, 85-89 ball olanda qoniqarli sifatga ega deb 
hisoblanadi. Agar pivo 85 baldan kam baholansa, bunday pivolar sifatsiz deb 
topiladi va sotishga ruxsat etilmaydi. 
Pivolarning sifatini baholashda fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga ham katta 
e’tibor beriladi. Ularning asosiy ko‘rsatkichlaridan biri spirt miqdori va atalaning 
dastlabki zichligi hisoblanadi. Pivolarda spirt miqdori ularning turiga qarab 1,8 % 
dan 7,0 % gacha, suslaning dastlabki zichligi esa 8,0 % dan 23,0 % gacha bo‘ladi. 
Pivo tarkibida karbonat angidrid gazining miqdori 0,30-0,35 % ni tashkil etadi. 
Pivolarning rangliligi 100 ml suvni 0,1 N yod eritmasi bilan titrlash asosida 
topiladi. Bu ko‘rsatkich oqish pivolarda 0,8-1,4 ml ni, qoramtir pivolarda esa 2,1-
5,5 ml ni tashkil etadi. 
Kasallik alomatlari bor, rangi, ta’mi o‘zgarib qolgan, loyqalanish belgilari 
mavjud pivolar sotishga ruxsat etilmaydi. 
Pivolarni 2
0
Sdan 18
0
S gacha haroratda va havoning nisbiy namligi 75-85% 
bo‘lgan qorong‘i honalarda saqlash tavsiya etiladi. Shunday sharoitda 
pasterizatsiya qilingan pivolarning saqlash muddati ularning turiga qarab 30 
kundan 3 oygacha qilib belgilangan.