Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Sutlarda uchraydigan nuqsonlar va ularni bartaraf etish usullar.
Sutning nuqsonlaridan uning ta’mi va hidida bo‘ladigan nuqsonlarni bilish 
eng muhim hisoblanadi. Chunki, bu nuqsonlar sutning sifatiga to‘g‘ridan-to‘g‘ri 
ta’sir ko‘rsatadi. Sutda uchraydigan nuqsonlarni kelib chiqishiga qarab quyidagi 
guruhlarga ajratiladi: yem-xashak ta’sirida vujudga keladigan, bakteriyalar 
ta’sirida vujudga keladigan, texnik nuqsonlar, fizik-kimyoviy o‘zgarishlar 
natijasida vujudga keladigan nuqsonlar. 
Yem-xashak ta’sirida vujudga keladigan nuqsonlarga sutning yem-
xashaklardagi hidlarni o‘ziga singdirib olishi, molxonalar hidi kabi nuqsonlarni 
kiritish mumkin. Albatta, bunday nuqsonlarning oldini olishning asosiy usuli 
molxonalarni toza, ozoda tutish va sutni hid beradigan yem-xashaklar ta’siridan 
saqlash hisoblanadi. 
Yana shunday nuqsonlarga molarga o‘tkir hid beruvchi yem-xashaklarni 
berganda yem-xashakdagi alkaloidlar, efir moylari va boshqa hid beruvchi 
moddalarning sutga o‘tishi natijasida vujudga keladigan nuqsonlarni ham keltirish 
mumkin. 
Bunday nuqsonlardan sutni har qanday texnologik usullar bilan ham ishlov 
berib xalos etish qiyin. Shu sababli him bunday nuqsonlarga ega bo‘lgan sutlar 
qayta ishlashga va iste’molchilarga sotishga ruxsat etilmaydi. Ba’zi bir yem-
xashaklar esa nafaqat sutning hidi va ta’miga, balki konsistensiyasi va rangiga ham 
salbiy ta’sir ko‘rsatadi. Bu esa sut sog‘ib olishga mo‘ljallangan chorva mollarining 
yem-xashagiga alohida e’tibor berilishi kerakligidan dalolat beradi. 
Bakteriyalar ta’sirida vujudga keladigan nuqsonlar sutning hidi, ta’mi va 
hatto konsistensiyasi, rangi kabi ko‘rsatkichlariga ham katta ta’sir ko‘rsatadi. Bu 
nuqsonlar sutlarni saqlash jarayonida ayniqsa tezlashadi. Asosan bu nuqsonlar 
sutdagi foydali mikroorganizmlarning noto‘g‘ri rivojlanishi natijasida vujudga 
keladi. Bu nuqsonlarga quyidagilar kiradi: 
Sutning achishini sut kislotasi bakteriyalari keltirib chiqaradi. Bu 
nuqsonlarning paydo bo‘lishining asosiy sababi sutlarni saqlash va tashishda 
sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya qilmaslik hisoblanadi. 
Achchiq ta’mning paydo bo‘lishining asosiy sababi sutlarni past haroratda 
uzoq saqlaganda chirituvchi bakteriyalarning rivojlanishi ta’sirida vujudga keladi. 
Ikkinchidan, sut yog‘i tarkibida bo‘ladigan lipaza fermentining triglitsiridlarni 
parchalab yuborishi ham sutda achchiq ta’mning vujudga kelishini keltirib 
chiqaradi.
Texnik va fizik-kimyoviy nuqsonlar sutga texnologik ishlov berish 
jarayonlari buzilgan hollarda ro‘y beradi. Masalan, sutlarni pasterizatsiya va 
sterilizatsiya yo‘llari bilan ishlov berganda ularning tarkibidagi uglevodlar, yog‘lar 
va aminokislotalar chuqur o‘zgarishlarga borib o‘ziga xos hid va ta’m paydo 
qiladi.
Sutni uzoq muddat davomida yuqori haroratda (130-150
0
S) qizdirilganda, 
unda o‘ta qizdirilgan sutda bo‘ladigan ta’mga o‘xshash ta’m paydo bo‘ladi. Bu 
www.sies.uz
Page 199 of 306 

---

200
ta’m sutni saqlaganda yo‘qolib ketmaydi. Bu ta’mning paydo bo‘lishiga asosiy 
sabab sutda sulfidril moddalaridan tashqari lakton, metilketon, maltol, vanilin va 
atsetofenol singari birikmalarning hosil bo‘lishi bilan tushuntiriladi. 
Kuygan ta’m sut qizdirilganda jihozlarning sirtida sutning tarkibidagi 
moddalarning qisman kuyishi natijasida hosil bo‘ladi. 
Metall ta’mi sutning yuzasi zanglab qolgan idishlarda saqlagan hollarda 
paydo bo‘ladi. Bunday sutlardan tayyorlangan sutlar uzoq saqlanmasdan tez 
buziladi. 
Begona hidlar va ta’mlar sutda yaxshi yuvilmagan, begona hidlarga va 
ta’mlarga ega bo‘lgan idishlardan foydalanilganda va tashiganda (sarimsoq, neft 
hidlari) ham paydo bo‘ladi. 
Chorva mollari tuqqandan keyingi yetti kun ichida sog‘ib olinadigan sutlar 
ham ba’zi ko‘rsatkichlari bo‘yicha tegishli talablarga javob bermaydi. Masalan, 
mol tuqqandan sog‘ib olingan sutlarning konsistensiyasi quyuq, yopishqoq, 
qizdirganda darhol quyqalanib qoladi. Shu sababli bunday sutlar pasterizatsiya 
jarayonini o‘tkazishga yaroqli emas va ular sutni qayta ishlash zavodlariga 
topshirilmaydi. Bunday sutlarda asosiy oqsil albumin va globulin oqsilaridir.