Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

 
Takrorlash uchun savollar: 
 
1. Nonlarning sifat ekspertizasini o‘tkazishda namunalar olish tartibini tushuntirib 
bering. 
2. Nonlarning sifatini baholashda qo‘llaniladigan organoleptik ko‘rsatkichlariga 
nimalar kiradi? 
3. G‘ovaklik nima uchun non mag‘zi uchun asosiy ko‘rsatkich hisoblanadi? 
4. Nonning asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga qaysi ko‘rsatkichlar kiradi? 
5. Nonlarda namlik necha foizdan ortiq bo‘lmasligi kerak? 
6. Nonlarning g‘ovakligi qanday aniqlanadi? 
7. Nonning nordonligi necha gradus bo‘lishi kerak? 
8. Nonda uchraydigan asosiy kasalliklar qaysilar? 
9. Nonlarda uchraydigan asosiy nuqsonlarni sanab bering. 
10. Nonning qurishi va qotishini tushuntirib bering. 
 
Makaron mahsulotlarining sifat ekspertizasi va ularni saqlash 
jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlar 
 
Standart talabi bo‘yicha makaron mahsulotlarining sifati organoleptik va 
fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari bo‘yicha aniqlanadi. 
Organoleptik usulda makaron mahsulotlarining rangi, sirtining va 
kesimining holati, shakli, ta’mi va hidi kabi ko‘rsatkichlari aniqlanadi. 
www.sies.uz
Page 33 of 306 

---

34
Makaron mahsulotlarining rangi hamma joyida bir xil, qo‘shilgan 
qo‘shimcha xom ashyolar rangiga mos bo‘lishi kerak. Ularda qorishmagan hamir, 
nuqta-nuqta va xol-xol joylari bo‘lmasligi kerak.
Makaron mahsulotlarining sirti silliq bo‘lishi kerak, ozroqqina g‘adir-budur 
bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi, lekin qorishmagan hamirdan nishona ham bo‘lishi 
mumkin emas. 
Sindirib ko‘rilganda kesimining holati shishasimon, hamma naychasimon 
mahsulotlar devorchalarining qalinligi 1,5 mm dan ortmasligi kerak. 
Ta’mi va hidi makaron mahsulotlariga xos, achchiqlik, nordonlik 
sezilmasligi, mog‘or hidi va boshqa begona ta’m va hidlar bo‘lmasligi kerak. 
Makaron mahsulotlari qaynatib pishirilgandan keyin shaklini saqlab qolishi, 
qayishqoq, yumshoq bo‘lishi, yopishqoq bo‘lmasligi, dumaloqlanib qolmasligi, 
hajmi esa kamida 2 baravar ortishi kerak. Pishirilgan suv ham loyqa tortib 
qolmasligi kerak. 
Namlik makaron mahsulotlari uchun asosiy ko‘rsatkichlardan biridir. Bu 
ko‘rsatkich ko‘pchilik makaron mahsulotlarida 13% dan oshmasligi kerak.
Makaron mahsulotlarining hamma turlari uchun nordonlik 4
0 
dan ortiq 
bo‘lmasligi kerak. Bundan faqat tomat mahsulotlari qo‘shib olingan makaron 
mahsulotlari mustasnodir. Ularda nordonlik 10
0 
gacha bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi. 
Makaron mahsulotlarining tashqi ta’sirga chidamliligi yoki singuniga qadar 
necha gramm kuch ko‘tara olishi ham asosiy ko‘rsatkich hisoblanadi. 
Bu ko‘rsatkich faqat naychasimon makaron uchun harakterlidir. 
Makaron mahsulotlarida uvoq va singan makaron bo‘lakchalari miqdori ham 
standart talabi bo‘yicha chegaralanadi. Masalan, tarozida tortib sotiladigan 
makaronlarning oliy navli sortlarida singan makaron bo‘lakchalarining miqdori 7% 
dan, 1-navli makaronlarda esa 10% dan ortiq bo‘lmasligi kerak. Uvalanib ketgan 
makaronlar miqdori esa har ikkala nav uchun ham 2% dan ortmasligi talab etiladi. 
Makaron mahsulotlarida chang zarrachalari holidagi metall aralashmalari 
miqdori 1 kg mahsulotda 3 mg dan ortiq bo‘lmasligi kerak. 
Makaron mahsulotlarining ombor zararkunandalari bilan zararlanishiga ham 
yo‘l qo‘yilmaydi. 
Makaron mahsulotlarini quruq, toza binolarda, havoning harorati 30
0 
S dan, 
nisbiy namlik esa 70% dan ortiq bo‘lmagan sharoitda saqlash tavsiya etiladi. 
Yuqori nisbiy namlikda saqlangan makaron mahsulotlari tezda nam tortib, 
mog‘orlay boshlaydi. Bu esa ularning sifatining pasayishiga sabab bo‘ladi. Qulay 
sharoitda makaron mahsulotlarining kafolatlangan saqlash muddati bir yil qilib 
belgilanadi. Boyituvchilar qo‘shib ishlangan makaron mahsulotlarining saqlash 
muddati esa 2 oygacha qilib belgilangan. 
Makaron mahsulotlarini saqlash jarayonida ham bug‘doy unini saqlash 
jarayonida bo‘lgani kabi o‘zgarishlar ro‘y beradi. Lekin, bu o‘zgarishlar makaron 
mahsulotlarida unlardagi kabi intensiv emas. 
Makaron 
mahsulotlari 
rangining 
o‘zgarishi, 
asosan 
karotinoid 
pigmentlarining oksidlanishi natijasida vujudga keladi. Ayniqsa, tarkibida 
pigmentlar kam bo‘ladigan yumshoq bug‘doy unlardan tayyorlangan makaron 
mahsulotlarida bu jarayonning yuz berishi maqsadga muvofiq emas. Karotinoid 
www.sies.uz
Page 34 of 306 

---

35
moddasi oksidlangan makaron mahsulotlari tabiiy rangini yo‘qotib qo‘ng‘ir tus 
olib qoldi. Bunday rangning hosil bo‘lishida melanoidlar hosil bo‘lishi ham 
ma’lum darajada rol o‘ynashi mumkin. Sut va tuxum qo‘shilgan makaron 
mahsulotlarining rangining o‘zgarishi oddiy makaron mahsulotlaridagiga nisbatan 
sekinroq boradi. 
Makaronlarni saqlaganda ba’zan ular achchiq ta’m paydo qiladi. Bunday 
achchiq ta’m ayniqsa sut qo‘shilgan makaron mahsulotlarida tez paydo bo‘ladi. 
Tuxum qo‘shilgan makaron mahsulotlarida esa bu ta’mning paydo bo‘lishi ancha 
sekinlik bilan yuz beradi. 
Makaron mahsulotlarining tashqi ta’sir kuchlariga bardoshliligi kleykovina 
oqsilining eskirishi hisobiga yuz beradi. Ularning sirtida mayda yoriqchalar hosil 
bo‘ladi va ular makaronlarning singib tez uvoqlanishini keltirib chiqaradi. 
Makaron mahsulotlarini saqlash sharoitlarining buzilishi ularning mog‘orlanishi va 
nordonligining oshib ketishini vujudga keltiradi.