Oziq-ovqat kimyosi

Mavzu bo‘yicha tayanch iboralar: 
Go‘sht, sut, baliq, yovvoyi hayvonlar, parranda, konserva, kolbasa, 
sabzavotlar sinfi. 
Takrorlash uchun savollar 
1. O‘zbekiston 
Respublikasining 
qishloq 
xo‘jaligining asosiy 
tarmoqlariga nimalar kiradi? 
2. Qanaqa mahsulotlar to‘la qiymatli oziq-ovqat mahsulotlari 
hisoblanadi. 
3. Respublikada go‘sht manbai sifatida nimalar yetishtiriladi? 
4. Oziq-ovqat sanoatida konservalangan mahsulotlarni tayyorlash 
uchun keng miqyosda qanaqa mahsulotlar ishlatiladi? 
5. Sabzavotlar sinfiga kiradigan oziq-ovqatmahsulotlarining qanaqa 
asosiy turlari yetishtiriladi? 
 
1.2. Oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibi 
1.2.1. Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi 
 
Ushbu darslikning nomini o‘qish bilanoq “kimyo bilan oziq-ovqat 
mahsulotining nima aloqasi bor?” degan savol tug‘ilishi tabiiy. Ha, 
dunyoda kimyoga aloqador bo‘lmagan nafaqat oziq-ovqat mahsulotlari, 
balki bironta ham jism yo‘q. Mahsulotlar tarkibi kimyoviy elementlar 
birikmasidan iborat. Ularni organizm tomonidan o‘zlashtirish hisobiga 
odam unadi, o‘sadi va jismoniy va ijtimoiy faoliyat ko‘rsatadi, ya’ni 
onadan bor-yo‘g‘i 3-4 kg bo‘lib tug‘ilgan bola organizmi oziq-ovqat 
mahsulotlarining kimyoviy moddalarini o‘zlashtirish hisobiga, yillar 
o‘tib, 70-90 kg, hatto 100-120 kg vaznga ega bo‘ladi. Odam suyagi, eti, 
qoni va boshqa moddalari ham organizm tomonidan oziq-ovqat 
mahsulotlarining kimyoviy moddalarini o‘zlashtirilishi hisobidan paydo 
bo‘ladi. Demak, odam organizmining kimyoviy tarkibi ham u iste’mol 
qiladigan oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy elementlaridan tashkil 
topgan. Lekin odam tanasining kimyoviy tarkibi u iste’mol qilgan 
mahsulotlarning kimyoviy elementlarini aynan takrorlamaydi. 
Oziq-ovqat mahsulotlarining, shu jumladan go‘sht, sut, baliq va 
konservalangan mahsulotlarning tarkibi ham kimyoviy elementlarning 
quyidagi birikmalaridan iborat bo‘ladi: oqsillar, yog‘lar, uglevodlar, 
vitaminlar, mineral tuzlar va suv. Bularning hammasi mahsulotning 
ozuqa moddalari deb ataladi. Lekin mahsulotlarning, ayniqsa, 

---

17 
konservalangan mahsulotlarning tabiiy tarkibi ular bilan chegaralanib 
qolmaydi. Ular boshqa moddalarga ham boy bo‘ladi. Masalan, ularning 
tarkibida organik, hatto anorganik kislotalar, spirtlar, aldegidlar, 
ketonlar, boshqa aromatik va rang beruvchi moddalar ham bo‘ladi. Ular 
ozuqa 
moddalarga 
nisbatan 
ikkinchi 
darajali 
bo‘lsalarda, 
mahsulotlarning 
raqobatlashishini 
ta’minlashda, 
iste’molchilar 
tomonidan tanlashda, kimyoviy moddalarning organizm tomonidan 
o‘zlashtirilishida ahamiyati juda katta. Chunki ular oziq-ovqat 
mahsulotlariga mazali ta’m, xushbo‘y hid va yoqimli rang berishadi. 
Demak, oziq-ovqat mahsulotlarining, ayniqsa, issiqlik ta’sirida ishlov 
berilganlarining, kimyoviy tarkibi asosiy ozuqa moddalardan hamda 
ta’m va rang beruvchi kimyoviy moddalardan iborat bo‘ladi (1-rasm). 
Rasmda ko‘rsatilgan kimyoviy moddalarning barchasi odam 
organizmi uchun foydali va zararsiz hisoblanadi.
Yuqorida 
ko‘rsatilgan 
kimyoviy 
moddalardan 
tashqari, 
mahsulotlar 
tarkibida 
ularning 
ozuqa 
va 
biologik 
qiymatini 
pasaytiradigan moddalar ham bo‘lishi mumkin. 
Oziq-ovqat, ayniqsa, o‘simlik mahsulotlari tarkibida, ko‘pincha 
antivitaminlar, ya’ni vitaminlarga qarshi moddalar bo‘ladi. Ular 
turkumiga asosan mahsulot tarkibidagi vitaminlarni oksidlashda ishtirok 
etadigan fermentlar kiradi. Agar mahsulotlarni saqlash, tashish va ularga 
texnologik ishlov berish qoidalariga rioya qilinmasa, antivitaminlar 
ta’sirida oziq-ovqat mahsulotlarida vitaminlarning faolligi butunlay 
pasayib yoki yo‘q bo‘lib ketishi mumkin. 
Antivitaminlardan tashqari, oziq-ovqat mahsulotlarida, ayniqsa, 
dukkakli o‘simliklar va g‘alla donlarida, tuxum, kartoshka va shularga 
o‘xshagan mahsulotlarda fermentlar ingibitorlari, ya’ni fermentlarga 
qarshi, oqsillardan tuzilgan moddalar ham mavjud bo‘ladi. Ular iste’mol 
qilingan oziq-ovqat moddalari tarkibida o‘z faolligini yo‘qotmagan 
holda odam organizmiga tushganda taom hazm qilish organlarida 
taomning oqsil va uglevodlarini parchalaydigan fermentlarning faolligini 
butunlay to‘xtatib qo‘yishi ham mumkin. Bu holda oziq-ovqat 
mahsulotlari tarkibidagi oqsil va uglevodlarning organizmda hazm 
bo‘lish darajasi pasayib ketishi mumkin.
Ilmiy adabiyotlardagi ma’lumotlarga ko‘ra, antivitamin va 
antifermentlardan tashqari, konservalash uchun ishlatiladigan o‘simlik 
mahsulotlari tarkibida antimineral moddalar ham bo‘ladi. 

---

18 
1-rasm. Oziq-ovqat mahsulotlarining tabiiy kimyoviy tarkibi 
Ularning mineral moddalarga qarshiligi shundan iboratki, mahsulot 
tarkibidagi mineral moddalar bilan reaksiyaga kirishib, ularning hazm 
bo‘lish darajasini pasaytirib yuboradi. 
Ba’zi oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida, ayniqsa, o‘simlik 
mahsulotlarida 
(kartoshkada 
solanin, 
achchiq 
danak 
mag‘zida 
amigdalin) odam organizmi uchun zararli bo‘lgan moddalarning bo‘lishi 
ham ehtimoldan holi emas. 
Bundan tashqari, konservalar tayyorlash davrida oziq-ovqat 
mahsulotlarini qovurishda, yog‘larni qizdirishda hamda go‘sht va baliq 
mahsulotlarini dudlab konservalashda konserogen moddalar ham hosil 
bo‘ladi. Ular tayyor konservalangan mahsulotlarga o‘tib ularning 
tarkibiy qismiga aylanib qoladi. 
Mahsulotlarni konservalashda ularga konservantlar, rangi, ta’mi va 
xushbo‘y yapada hidini yaxshilovchi kimyoviy moddalar qo‘shiladi. 
Ularning ko‘pchiligi odam organizmida ma’lum miqdorda to‘planib 
qolganda unga zarar etkazishi mumkin. Konservantlar, rang va hidni 
yaxshilovchi kimyoviy moddalar ham konservalangan mahsulotlarda 
ushlanib qoladi va ularning tarkibiy qismiga aylanadi.
Qishloq xo‘jalik zararkunandalari va meva-sabzavotlarning 
kasalliklariga qarshi turli xil pestitsid va gerbitsidlar ishlatiladi. Ularning 
bir qismi sabzavot va mevalar, suv va yemish orqali mol va baliq 
go‘shtlari, hamda sut tarkibiga o‘tadi. Bunday mahsulotlar doimo 

---

19 
iste’mol qilinganda ularning zararli moddalari odam organizmida 
to‘planib qoladi va konsentratsiyasi ma’lum bir miqdorga yetganda 
inson organizmiga zarar keltirishi ilmiy jihatdan isbotlangan. 
Bulardan tashqari atrof-muhitdan (tuproq, suv, havo) oziq-ovqat 
mahsulotlariga radioaktiv moddalar ham o‘tishi mumkin. Ular 
mahsulotlarni saqlashda radioaktiv nurlar bilan ta’sir etgan vaqtda ham 
o‘tishi va odam organizmiga zarar etkazishi mumkin. 
Odam organizmiga zarar yetkazuvchi barcha moddalarning 
mahsulotlardagi miqdorlari sanitariya idoralari tomonidan qat’iyan 
cheklanadi (1,2-ilova). Yuqorida qayd etilganlarni hisobga olgan holda, 
oziq-ovqatlarning tarkibini 2-rasmda keltirilganidek tasvirlash mumkin.