Oziq-ovqat kimyosi

Meva va sabzavotlar tarkibidagi kislotalar: 
O‘rikda: olma, limon kislota 
Behida: olma kislota 
Ananas: limon va olma kislotalari 
Apelsinda: olma, limon va shavel kislota 
Uzumda: olma vino, limon va shavel kislotalar. 
Limonda: limon, olma, vino, shavel kislotalar. 
Olmada: olma, xin, shavel, sirka, limon,pirouzum, sut, fumar, 
qahrabo kislotalar. 
Meva va sabzovatlar tarkibidagi eng ko‘p kislotalarga limon va 
olma kislotasi kiradi.
Ba’zi bir kislotalarni miqdori har xil mevalarda turlicha bo‘ladi. 
Sitrusli mevalarda asosan limon kislotasi va kam miqdorda olma 
kislotasi uchraydi. Apelsinda olma kislotasi umumiy kislotani 10-25%, 
mandarinda 20%, limonda esa 5%ni tashkil etadi. Apelsin puchog‘ida 
0,1%ga yaqin shavel kislotasi bo‘ladi. 
Limon kislotasi ananasda umumiy kislotani 85%ni olma kislotasi 
10%ni tashkil etadi.
Danakli va urug‘li mevalarda olma kislotasi umumiy kislotani 50-
90% tashkil etadi. 
Uzumda umumiy kislotani 50-65%ni vino kislotasiga to‘g‘ri 
keladi. Qolgani 25-30% olma kislotasiga va 10% limon kislotasiga 
to‘g‘ri keladi. 
Kislotalarni ma’lum qismi tuz holida bo‘ladi. Masalan, limonda 
3%, nokda 20-30%. 
Mahsulot tarkibidagi sut kislotasi asosan mikrobiologik yo‘l bilan 
hosil bo‘ladi. 
Pomidor tarkibida fosfor, sulfat va xlorid kislotasi bo‘ladi.
Sut va sut mahsulotlarida asosan organik kislotalardan sut kislotasi 
laktozani sut kislotali bakteriyalar yordamida bijg‘ishi natijasida hosil 
bo‘ladi. 
Oziq-ovqat mahsulotlarini chuchuk ta’mi asosan vodorod ionlari 
asosida shakllanadi. Vodorod ionini aktivligi pH ko‘rsatkichi bilan 
tariflanadi. 

---

130 
Organik kislotalar kuchsiz kislota bo‘lib suvli eritmada kam 
dissotsiyalanadi. Suyuq ozuqa mahsulotlarini pH ko‘rsatkichi 22-
jadvalda keltirilgan. 
22-jadval 
Suyuq ozuqa mahsulotlarini pH ko‘rsatkichi 
Ozuqa mahsulotlari 
pH ko‘rsatkichi 
Apelsin sharbati 
3,2-3,5 
Ananas sharbati 
3,6 
Uzum sharbati 
3,2 
Pivo 
4,2-4,6 
Sut 
6,6-6,8