Oziq-ovqat kimyosi

Olma kislotasi-konditer mahsulotlari va alkogolsiz ichimliklar 
ishlab chiqarishda qo’llaniladi. E296. 
Vino kislotasi konditer mahsulotlari va alkogolsiz ichimliklar 
ishlab chiqarishda qo‘llaniladi E334.
Ozuqaviy kislotalarni energetik qiymati 23-jadvalda keltirilgan. 
23-jadval 
Ozuqaviy kislotalarni energetik qiymati 
Ozuqaviy kislota 
Energetik qiymati, kkal/g 
Limon kislota 
2,5 
Olma kislota 
2,4 
Sut kislota 
3,6 
Inson organizmida ba’zi bir kislotalar, limon kislota kanserogen 
nitrozaminlarni hosil bo‘lishiga qarshilik qiladi va rak kasalligini kelib 
chiqishini olidin oladi. Ba’zi fermentlarni faollashtiradi. Benzoy kislota 
antiseptik xususiyatga ega. 
Mavzu bo‘yicha tayanch iboralar 
Organik kislota, anorganik kislota, sirka kislota, sut kislota, limon 
kislota, olma kislotasi, vino kislotasi. 
Takrorlash uchun savollar 
1. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi kislotalarga umumiy 
tavsif bering? 
2. Mahsulot pH ko‘rsatkichini boshqarishga misol keltiring? 
3. Organik kislotalarni texnologik funksiyasini aytib bering? 
4. Meva va sabzavotlar tarkibidagi kislotalarni izohlab bering? 
5. Suyuq ozuqa mahsulotlarini pH ko‘rsatkichini aytib bering? 
6. Ozuqaviy kislotalarni energetik qiymatini aytib bering? 
 

---

132 
VIII-BOB. FERMENTLAR KIMYOSI 
8.1. Fermentlarni oziq-ovqat mahsulotlarini
ishlab chiqarishdagi roli 
8.1.1. Fermentlarni umumiy tavsifi 
 
Fermentlar oqsil tabiatli biologik katalizator bo‘lib tabiatda keng 
tarqalgan. Ular kimyoviy reaksiyalarni 10
8
— 10
20
marta tezroq 
katalizlaydi. 
Fermentlar bir biridan spesifikligi tufayli farqlanadi. 
Mutlaq (absolyut) spesifiklik – ferment faqat bitta substratni 
katalizlaydi. (arginaza fermenti - argininni metilargininga aylantiradi) 
Gruppali spesifiklik – ferment ma’lum strukturali o‘xshash 
substratlarga ta’sir etadi. 
Nisbiy spesifiklik - ma’lum turdagi reaksiyalarga spesifik bo‘lgan 
fermentlar. Bunday fermentlar uchun katalizlanayotgan bog‘ atrofidagi 
gruppalarni farqi yo‘q. Masalan, lipaza va esteraza, peptidazalar.
Stereospesifikli 
fermentlar 
bunday 
fermentlar 
faqat 
bitta 
stereokimyoviy shakldagi substratga ta’sir etadi. 
Fermentlarni yana bir xususiyatlari ularni labilligi. Ya’ni, ularni 
faolligi muhit pH ko‘rsatkichiga, haroratga aktivator va ingibitorlarga 
bog‘liq. 
Ko‘pchilik fermentlar ikki komponentli hisoblanadi. Apoferment 
va kofermentdan iborat.
Kofermentlarni kimyoviy tabiati har xil va fermentativ 
reaksiyalarda ularni funksiyasi har xil. Koferment sifatida vitaminlar va 
ularni hosilalari kiradi.