Oziq-ovqat kimyosi

7.2. Organik kislotalarni oziq-ovqat mahsulotlari sifatiga ta’siri 
 
Mahsulot tarkibidagi ozuqaviy kislotalar turli funksiyalarni 
bajaradi. Ular mahsulotni ta’mini va xushbo‘yligini ta’minlaydi. 
Masalan, limon kislota chuchuk-shirin ta’mni, pikrin kislotasi 
chuchuk achchiq ta’mni beradi. Organik kislotalarni tuzlari ta’mni 
o‘zgarishiga olib keladi. Ammoniy tuzlari mahsulotga tuzlangan ta’m 
beradi. 
Bir necha organik kislotalar birgalikda o‘ziga xos ta’mlarni 
shakllantiradi. 
Mahsulotni pH ko‘rsatkichi quyidagi texnologik parametrlarga 
ta’sir etadi: 
 ta’mni va xushbo‘ylikni shakllanishiga; 
 ozuqa mahsulotlarini barqarorligiga; 
 ozuqa mahsulotlarini termik barqarorligiga; 
 biologik barqarorlikga (masalan, pivo va sharbat); 
 fermentlarni faolligiga; 
 foydali mikroflorani o‘sish sharoitiga va yetilish jarayoniga 
(masalan, pivo yoki pishloq). 
 
7.3. Oziq-ovqat mahsulotlar tarkibidagi organik kislotalarni 
boshqarish 
 
Mahsulot tarkibidagi kislotalikni oshirish maqsadida tashqaridan 
organik kislotalar 3 ta maqsadda qo‘shiladi: 
1. Ma’lum organoleptik xususiyat berish uchun (rangini, ta’mini, 
xushbo‘yligini ta’minlash maqsadida), 
2. Kolloidlarni xossasiga ta’sir etish uchun; 

---

131 
3. Ma’lum muddatga barqarorligini oshirish uchun. 
Sirka kislota E460-sabzavotlarni konservalash uchun qo‘llaniladi. 
Mayonez, sous, baliqni marinovka qilishda va ta’m beruvchi vosita 
sifatida keng qo‘llaniladi. 
Sut kislota E270-alkogolsiz mahsulotlar ishlab chiqarishda, 
karamel, sut mahsulotlari ishlab chiqarishda qo‘llaniladi. 
 Limon 
kislota-konditer 
mahsulotlari 
ishlab 
chiqarishda, 
alkogolsiz mahsulotlar, baliq konservasi ishlab chiqarishda qo‘llaniladi. 
E330.