Oziq-ovqat kimyosi
O‘simlik mahsulotlari rangining o‘zgarishi
Download 6.17 Mb. Pdf ko'rish
|
6423d7da89efd
|
9.2.2. O‘simlik mahsulotlari rangining o‘zgarishi
O’simlik mahsulotlarini saqlash va ularga texnologik ishlov berishda xlorofillning tuzilishi o‘zgaradi. Uning natijasida mahsulot o‘zining yashil rangini yo‘qotishi mumkin. Mahsulotlar rangining o‘zgarishi muhit pH ko‘rsatkichi, ishlov berish usuli va haroratiga hamda mahsulotning o‘ziga xos xususiyatlariga bog‘liq bo‘ladi. Organik kislotalar bor muhitda xlorofill pirrol xalqasi markazidagi magniy vodorod bilan o‘rin almashadi. Magniysiz qolgan xlorofill feofitin deb ataladi. Xlorofill a dan feofitin a va xlorofill b dan feofitin b hosil bo‘ladi. Feofitin zaytun mevasiga mansub qo‘ng‘irroq rangli bo‘ladi. O‘simlik mahsulotlari yashil rangining o‘zgarishi feofitinlarning hosil bo‘lishi bilan bog‘liq bo‘ladi. Mahsulotlarga issiqlik ta’sirida ishlov berishda tashqaridan organik kislotalar qo‘shilmasa ham xlorofillning tabiiy yashil rangi o‘zgaradi. Chunki issiqlik ta’sirida hujayraning ichki tomonidagi oqsil qobig‘i (protoplazma) denaturatsiyaga uchraydi. Shu bilan bir vaqtda xlorofillning xloroplastdagi oqsillar va yog‘lar bilan hosil qilgan bog‘lar ham uziladi. Natijada hujayra shirasi xlorofill bilan ta’sirlashish imkoniyatiga ega bo‘lib qoladi. Sрira tarkibidagi organik kislotalar quyidagi sxema bo‘yicha reaksiyaga kirishadi: С 55 H 72 O 5 N 4 Mg + 2RCOOH = С 55 H 74 O 5 N 4 + (RCOO) 2 Mg Qisqa muddat davomida mahsulotlarga issiqlik bilan ta’sir qilganda ularning yashil rangi ravshanlashadi. Uning sababi - mahsulotning tashqi qavatidan havo chiqib ketishi natijasida mahsulot etining tiniqlashishidir. O‘simliklarning yashil rangi ularning qisqa muddat ichida issiq suv bilan ta’sir etganda (blanshirlash, sterilizatsiya) ham buziladi. Bu parchalanish nafaqat hujayradagi organik kislotalar, balki xlorofillaza fermenti ta’sirida ham boradi. Ferment inaktivatsiyaga uchraguncha xlorofillga ta’sir qiladi. Xlorofillar quyosh nuri ta’sirida ham parchalanadi. Karotinoidlar o‘zlarining tabiiy manbalarida tez parchalanmaydigan moddalar hisoblanadi. Lekin hujayradan tashqari hollarda ular tez parchalanadi. Uzoq muddat davrida saqlashda karotinoidlar asosan o‘simlik mahsulotlari tarkibidagi fermentlar ta’sirida parchalanadi. Ularni parchalashda, yuqorida ta’kidlanganidek, peroksidaza, lipoksidaza va lipoperoksidaza kabi fermentlar ishtirok qiladi. Peroksidaza fermentining faolligi vodorod perekisi bor joyda 144 oshadi. Ma’lumki, perekislar o‘simlik mahsulotlarida hosil bo‘ladi. Karotinoidlar to‘g‘ridan-to‘g‘ri peroksidaza fermenti ishtirokida oksidlanganda 5,6–epoksidlar hosil bo‘ladi. Karotinoidlar ancha chidamli bo‘lishiga qaramasdan, mahsulotlarga baland haroratlarda ishlov berilganda parchalana boshlaydi. Parchalanish darajasi ishlov berish harorati va muddatiga bog‘liq bo‘ladi. Linol yog‘ kislotasi, metall birikmalari, stearitlari va ionlari karotinoidlarning oksidlanishini tezlashtiruvchi omillardan hisoblanadi. O‘simlik mahsulotlarining aksariyatida karotinoidlar transizomer holatida bo‘ladi. Lekin baland harorat ta’sirida mahsulotlarga ishlov berishda karotinoidlar o‘zining ushbu shaklidan sis- shaklga o‘tadi. Bunda karotinoidning trans- shakli o‘zining qo‘sh bog‘i atrofida 180 o buriladi, ya’ni: Demak, ishlov berilgan mahsulotlarda karotinoidlar ham trans- ham sis- shakllarida mavjud bo‘ladi. Sis- shaklidagi karotinoidlarning rangi ochiqroq bo‘ladi. Kuchsiz kislotali muhitlarda, masalan apelsin sharbati, ba’zi karotinoidlar, jumladan karotin, epoksidlar hosil qiladi. Ularning hosil bo‘lishida kislorod 5 va 6 uglerod atomlari o‘rtasidagi qo‘sh bog‘ hisobidan qo‘shib olinadi. Epoksidlarning hosil bo‘lishi 5 va 8 uglerod atomlari ko‘prikchalarining izomerlanish reaksiyasiga kirishishiga va 7- 8 uglerod atomlari o‘rtasidagi qo‘sh bog‘larning hosil bo‘lishiga, natijada esa karotinoidlar tabiiy rangining butunlay o‘zgarib ketishiga olib kelishi mumkin. Tabiiy manbalaridan ajratilgan karotinoidlarni kislorodi yo‘q muhitda uzoq muddat davomida saqlashda ular parchalanib ketadi va har xil moddalar aralashmasini hosil qiladi. Masalan, likopin 145 parchalanganda smolasimon qo‘ng‘ir massa hosil bo‘ladi. Uning tarkibida atseton, metilgeptan, levulin aldegidi, levulin kislota va boshqa moddalar mavjudligi aniqlangan. Karotinoidlarning bunday chuqur parchalanishi konservalangan sharbatlarni uzoq muddat davomida saqlashda kuzatilishi mumkin. Ilmiy ma’lumotlarga qaraganda, antotsianlar rangining o‘zgarishi fermentlar va boshqa omillar ta’sirida sodir bo‘lishi mumkin. Fermentlardan fenolaza, oksigenaza, peroksidaza va katalazalar salbiy ta’sir ko‘rsatadi. Lekin buning uchun antotsianlar bor muhitda boshqa moddalarning ham bo‘lishi shart. Misol uchun, o-difenoloksidaza fermentining sianidin-3-gentiobiozidga ta’sir qilish uchun u bor muhitda katexinlar ham, peroksidazaning sianidin-3-ramnoglyukozid va pelargonidin-3-monoglyukozidga ta’siri uchun esa vodorod peroksidi bo‘lishi shart. Antotsianlarning fermentlar ta’sirida parchalanishi muhitning pH ko‘rsatkichi va haroratiga bog‘liq bo‘ladi. Masalan, o-difenoloksidaza fermenti muhit pH 6,5 va harorati 50 o C, peroksidaza fermenti esa pH 4,5-5,5 bo‘lganda faol bo‘ladi. Fermentlarning antotsianlarga ta’siri o‘simlik mahsulotlarini saqlash va quritish davrida yaqqol namoyon bo‘ladi. Oziq-ovqat mahsulotlariga issiqlik ta’sirida ishlov berilganda ularning fermentlari inaktivatsiyaga uchraydi, lekin antotsianlar mahsulotning boshqa moddalari yoki tashqaridan retseptura bo‘yicha qo‘shilgan moddalar bilan reaksiyaga kirishadi va natijada o‘zlarining ranglarini yo‘qotishlari yoki mustahkamlashlari mumkin. Masalan, glyukoza, antotsianlar rangini barqarorlashtiradi, fruktoza esa unga salbiy ta’sir ko‘rsatadi. Aminokislotalardan faqat sistin antotsianlarning rangini o‘zgartiradi. Shuningdek, metall ionlari ham antotsianlar rangiga ta’sir ko‘rsatadi. Jumladan, ularning kalsiy va magniy ionlari bilan hosil qilgan kompleks birikmalari ko‘k rangli bo‘lsa, selen va kaliy elementlari bilan birikmalari, teskari holatga, ya’ni antotsianlar tabiiy ranglarining yorqinlashishiga olib keladi. Muhit pH ko‘rsatkichining o‘zgarishi nafaqat boshqa xil ranglarning paydo bo‘lishiga, hatto antotsianlar tabiiy ranglarining butunlay yo‘q bo‘lib ketishiga ham olib kelishi mumkin, bu esa antotsianlarning glyukozidlanganlik darajasiga bog‘liq bo‘ladi. Masalan, pH 4,3 da C 7,4’ yoki C 5,7,4’ aralashgan antotsianlar tabiiy rangini to‘liq yo‘qotadi, ya’ni rangsizlanadi. pH 3 da ular qora rangli xalkonlarga 146 aylanadi. Xalkonlarning paydo bo‘lishi malina, olxo‘ri va olchadan tayyorlangan kompot konservalarida ham kuzatilgan. Meva sharbatlarining rangi nordon muhitda pH ko‘rsatkichiga qarab 0 dan 100 % gacha o‘zgarishi mumkin. Misol uchun, qulupnay sharbatining rangi pH 5,5 da, olcha sharbatini rangi esa pH 4,8 da butunlay yo‘qoladi. Download 6.17 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|