Oziq-ovqat kimyosi


Download 6.17 Mb.
Pdf ko'rish
bet64/143
Sana13.09.2023
Hajmi6.17 Mb.
#1676389
1   ...   60   61   62   63   64   65   66   67   ...   143
Bog'liq
6423d7da89efd

 
 
 
 
 
 


138 
9.1.2. O‘simlik mahsulotlariga rang beruvchi moddalar 
O‘simlik mahsulotlariga tabiiy rang beruvchi moddalar asosan 
xlorofillar, karotinoidlar va 
antotsianlardan iborat.
Ko‘kat, sabzavot va 
mevalarda xlorofill ikki xil 
- xlorofill “a” va xlorofill 
“b” shakllarda bo‘ladi. Ular 
mahsulotlarga yashil rang 
beradi. 
Xlorofill 
xloroplastlarda joylashgan 
bo‘lib, oqsillar va yog‘lar 
bilan 
bog‘langan holda 
uchraydi. 
Xloroplastlarda 
xlorofill 
pigmentidan 
tashqari karotinoidlar ham 
bo‘ladi. Xlorofill ular bilan 
birga xloroplastning 7 % miqdorini tashkil qiladi. Xlorofillning 
o‘simlik-lardagi miqdori ular quruq moddalari miqdorining o‘rtacha 1 % 
tashkil qiladi va suvda yaxshi eriydi. 
Xlorofill pigmenti yaxshi o‘rganilgan bo‘lib, xlorofillaza fermenti 
ta’sirida parchalanadi. Xlorofill molekulasining asosini to‘rtta pirrol 
halqasidan iborat porfirin yadrosi tashkil etadi. Pirrol halqalari beshinchi 
halqa sifatida siklopentan bilan birikkan bo‘ladi. Ikkita pirrol 
halqalaridagi azot bir-birlari bilan porfirin yadrosidagi magniy elementi 
orqali bog‘langan bo‘ladi.
Xlorofill “b” ning xlorofill “a” dan farqi shundan iboratki, ikkinchi 
pirol halqasida metil (-CH
3
) guruhi o‘rnida aldegid (-CHO) guruhi 
bo‘ladi. Ikkovining ham porfirin yadrosida magniy elementi joylashgan. 
Xlorofill molekulasi propion kislotasi qoldig‘i bilan bog‘langan 
fitol spirti qoldig‘idan iborat terpenoid shaklidagi uzun yon zanjirli 
bo‘ladi. “a” va “b” xlorofillining kimyoviy formulalari quyida 
ko‘rsatilgan: 


139 
Karotinoidlar guruhiga oziq-ovqat mahsulotlariga sariq-qizil rang 
beruvchi 60 dan ziyod yog‘da eriydigan pigmentlar kiradi. 
Karotinoidlardan odam organizmida vitamin A hosil bo‘ladi. 
Karotinoidlar barcha o‘simlik mahsulotlarida mavjud bo‘lib, 
ulardan eng asosiylari, karotin, likopin va ksantofillar hisoblanadi. 
Karotinning uchta izomeri bo‘ladi: 

-karotin, 

-karotin va 

-karotin. 
Karotinoidlar ikki guruhga bo‘linadi: to‘yinmagan karotinoidlar va 
tarkibida kislorod bor karotinoidlar. Kislorodli karotinoidlar ksantofillar 
deb ataladi. Bir mahsulotda karotin va ksantofillarning bir necha turlari 
mavjud bo‘lishi mumkin. Masalan, na‘matakda 

-, 

-karotinlar va 
ksantofillar (neoksantin, transviola ksantin, sis-violoksantin, 5,6-
epasilyutein, lyutein va boshqalar) borligi aniqlangan. Karotinoidlar o‘z 
manbaalarida tez parchalanmaydigan pigmentlar hisoblanadi. Ular faqat 
peroksidaza, lipoksidaza va lipoperoksidaza fermentlari ta’sirida 
parchalanishlari 
mumkin. 
Karotinoidlar 
pigmentlari 
asosiy 
namoyondalarining kimyoviy formulalari quyida keltirilgan. 


140 
Antotsianlar o‘simlik mahsulotlariga ko‘k va qizil rang beradi. 
Ular glyukozid bo‘lib, kislotalar ta’sirida qizdirilganda shakar va rang 
beruvchi moddalarga ajraladi. Shakar qismi asosan glyukoza, ramnoza 
yoki galaktozadan iboratdir. Rang beruvchi qismi antotsianidinlar deb 
ataladi. Antotsianlar suvda yaxshi erigan holda, antotsianidinlar 
erimaydi.
Antotsianlarning hosil bo‘lishiga quyosh nuri katta ta’sir 
ko‘rsatadi. Soyada pishgan mevalarda quyoshda pishganiga nisbatan 
antotsianlar miqdori deyarli o‘n marta kam bo‘ladi. Antotsianlar mevalar 
eti yoki faqat qobig‘i tagidagi hujayralar shirasida yoki etining hamda 
tashqi qobig‘i hujayralari shiracida erigan holda bo‘ladi. 
Antotsianidinlarning asosiy xususiyatlaridan biri shundan iboratki, 
ularning piron halqasidagi kislorod bo‘sh valentlikka ega bo‘ladi. Shu 
boisdan ular kislotalar hamda ishqorlar bilan birikkanda tuzlar hosil 
qiladi. Ularning kislotali tuzi sariq va binafsha, ishqor bilan hosil qilgan 
tuzlari esa ko‘k rangli bo‘ladi. 
O‘simlik mahsulotlari antotsianlari asosan 6 ga bo‘linadi: 
pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin va malvidin. Lekin 
ulardan pelargonidin, sianidin va delfinidinlar juda ko‘p tarqalgan. 
Ularning kimyoviy formulalari quyida keltirilgan: 


141 
Antotsianlarning 
rangi 
ko‘p 
omillarga, 
jumladan, 
ular 
molekulalarining gidroksillanish darajasi, mahsulot pH ko‘rsatkichi, 
metall ionlari bilan reaksiyaga kirishganligi va hokazolarga bog‘liq 
bo‘ladi. 

Download 6.17 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   60   61   62   63   64   65   66   67   ...   143




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling