Oziq-ovqat kimyosi

10.4. Emulgatorlar hamda ozuqa mahsulotlarini ta’miga va 
xushbo‘yligiga ta’sir etuvchi moddalar. 
Mahsulotga bir xil dispers xususiyatni saqlash uchun qo‘llaniladi.
 
Emulgatorlarni 
sinflanishi. 
Anionli, 
kationli 
va 
ionsiz 
emulgatorlarga sinflanadi. Anionli emulgatorlar yuzasida karboksil va 
sulfonil gruppalar bo‘ladi. Kationli emulgatorlarda azotli gruppa, ionsiz 
emulgatorlar yuzasida gidroksil, keto va efirli gruppalar bo‘ladi. 

---

151 
Mono-, diatsilglitserinlar va ularni hosilalari, fosfolipidlar, letsitin (E322), 
sintetik hosilasi ammoniyli fosfatidlar (E442) kiradi. 
Bundan tashqari qandli moddalarni yog‘ kislotalar bilan olingan
efirlar (E473) 
Mahsulotni ta’miga va xushbo‘yliga quyidagi omillar ta’sir etadi. 
1. Xomashyo tarkibi, uni tarkibidagi aromatik moddalar miqdori. 
2. Mahsulot tarkibiga qo‘shiladigan moddalar (shirinlashtiruvchi 
moddalar, efir moylari, aromatizatorlar, osh tuzi, hidli moddalar, 
ozuqaviy kislotalar, ta’mi va xushbo‘ylikni kuchaytiruvchi 
moddalar). 
3. Mahsulotni qayta ishlashda mikrobiologik va biokimyoviy 
jarayonlar natijasida hosil bo‘ladigan moddalar. 
4. Tayyor mahsulotga qo‘shiladigan qo‘shimchalar; tuz, shirin ta’m 
beruvchi moddalar, dorivor moddalar, souslar va boshqalar.  
5.
10.5. Shirin ta’m beruvchi moddalar hamda mahsulot ta’mini va 
hidini kuchaytiruvchi moddalar 
 
Kraxmaldan olinadigan qandli moddalar. 
Asal-75% mono- va disaxaridlar (jumladan 40% fruktoza, 35% 
glyukoza i 2% saxaroza) va 5,5% kraxmal. Vitaminlar (mg 100 g): C -2,0; 
B
6
-0,1; folatsin-0,015; kam miqdorda -B
1
, B
2
. Mikroelementlardan (mkg): 
temir-800; yod-2,0; ftor-100; Organik kislotalar-1,2%.
Solod ekstrakti-arpa solodini suvli ekstrakti. Aralashma mono- va 
oligosaxaridlardan (glyukoza, fruktoza, maltoza, saxaroza va boshqalar), 
oqsillar, mineral moddalar, fermentlardan iborat. Quruq moddalar miqdori 
5%. Bolalar uchun konditer mahsulotlari ishlab chiqarishda qo‘llaniladi. 
Laktoza -sut shakari, disaxarid, glyukoza va galaktozadan iborat. 
Bolalar uchun mahsulot ishlab chiqarishda qo‘llaniladi 
Efir moylari. 
Efir moylari- o‘simliklardan ajratib olinadi.
Ozuqaviy aromatizatorlar. Ularni tarkibiga 20-30 dan ortiq 
moddalar kiradi. 
Izoprenoidlar va ularni hosilalari limon hidini beradi. 
Mahsulot ta’mini va hidini kuchaytiruvchi moddalarga quyidagilar 
kiradi: 
Glutamin kislota (S+)-) ................ E620 
Glutamat natriy 1-almashingan .... E621 
Glutamat kaliya 1-almashingan ... E622 
Glutamat kalsiy ......................... E623 

---

152 
Glutamat ammoniy 1-almashingan ............ E624 
Glutamat magniy ....................... E625 
Guanil kislota .................... E626 
5'-Guanilat natriy 2- almashingan ........... E627 
5'-Guanilat kaliy 2- almashingan ............ E628 
5'-Guanilat kalsiy ..................... E629 
X Inozin kislota ........................ E630 
55'-Inozinat kalsiy ................... E633 
5'-Ribonukleotid kalsiy ................. E634 
5'-Ribonukleotid natriy 2- almashingan .... E635 
Maltol ................................... E636 
Etilmaltol ............................... E637 
Glitsin ................................... E640 
L-leysin ................................. E641 
Lizin gidroxlorid ....................... E642 
Benzoy smola ........................... E906 
«Glutamin effekti» bu yangi terilgan mevalarda va sabzavotlarda 
paydo bo‘ladi. 
 Guanil kislota E626 va uni tuzlari ta’mni 200-300 marta 
kuchaytiradi. 
 Inozin kislota E630 va uni tuzlari ta’mni va xushbo‘ylikni 
kuchaytiruvchi modda. Ular hayvon mahsulotlaridan olinadigan ekstrakt 
moddalar ta’mini beradi.