Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi va sanoat uzumchiligi

1. ADABIYOTLARNI TUZISH


Alkogolsiz ichimliklar tayyorlash uchun xom ashyo va yordamchi materiallar

Ichimliklar tarkibiy qismlarining miqdori va nisbati joriy retseptlar bilan belgilanadi. Ichimliklarning ta'mi va xushbo'y xususiyatlari dastlabki xom ashyoga xos bo'lgan xarakterli xususiyatlarga, rangi - har bir ichimlik uchun belgilangan rang standartiga mos kelishi kerak. Ichimliklar shaffof bo'lishi kerak, ularda har qanday to'xtatilgan zarralar, cho'kma, loyqalik yoki opal mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi.

Ichimliklar tarkibidagi karbonat angidrid miqdori og'irlik bo'yicha 0,4% dan kam bo'lmasligi kerak. Karbonat angidrid bilan yaxshi to'yinganlik ichimlik stakanga quyilganda gaz pufakchalarining ko'rinadigan, etarlicha kuchli va uzoq vaqt chiqishi bilan belgilanadi.
Ichimliklarning kislotaligi 1,3 dan 3,5 ml gacha 1 n. 100 ml ichimlik uchun gidroksidi eritmasi , bu uning tabiatiga bog'liq, ammo har bir ichimlik uchun u retsept bilan qat'iy tartibga solinadi. Qattiq moddalarning tarkibi (zichligi) ham ichimlikning tabiatiga bog'liq va 7,5 dan 11,1% gacha (saxarometrga ko'ra).
Alkogolsiz ichimliklar, siroplar va quruq ichimliklar ishlab chiqarishda ishlatiladigan xom ashyolar amaldagi standartlar va texnik shartlar talablariga javob berishi kerak.


1.2 Suv

Suv ichimlikning asosiy tarkibiy qismlaridan biri hisoblanadi, shuning uchun uning tarkibi tayyor mahsulot sifatiga sezilarli ta'sir qiladi.

Ichimlik suvi SanPiN 2.1.4.1074-01 "Markazlashtirilgan suv ta'minoti tizimlarida suv sifatiga gigienik talablar" talablariga javob berishi kerak . Sifat nazorati". Bundan tashqari, TI-10-5031536-73-90 "Pivo va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarish uchun suvni tozalash bo'yicha texnologik ko'rsatmalar" bilan belgilangan texnologik suvga qo'shimcha talablar mavjud bo'lib, ularning asosiylari 1.1-jadvalda keltirilgan:

1.1-jadval

Organoleptik ko'rsatkichlar
60 ° S gacha bo'lgan suv isitish bilan 20 ° S da hid, ball, ortiq emas	2.0
20 ° C da ta'm va ta'm, ball, ortiq emas	2.0
Platina-kobalt yoki past shkala bo'yicha xromatiklik, darajalar, ortiq emas	20.0
Standart shkala bo'yicha loyqalik, mg/dm ^3, ortiq emas	1.5
Kimyoviy ko'rsatkichlar
Umumiy qattiqlik, mg ekv / dm ^3, ortiq emas	7.0
Ishqoriylik, mg ekv / dm ^3, ortiq emas	1.0
Mineral aralashmalar, mg/dm ^3, ko'p emas:
marganets	0.1
temir	0.1
alyuminiy	0.1
sulfatlar	100-150
xloridlar	100-150
mis	1.0
sink	5.0
nitratlar	10.0
nitritlar	oyoq izlari
qo'rg'oshin	0.1
kremniy	2.0
mishyak	0,05
ftor	1.5
pH	3-6
Bakteriologik ko'rsatkichlar
dagi bakteriyalarning umumiy soni 1 л, ortiq emas	100
Titer-coli, kamroq	300
If-index, ko'proq	3

Tavsiya etilgan ko'rsatkichlardan suv tarkibida sezilarli og'ishlar bilan suvni tozalashni amalga oshirish kerak.

Ushbu loyihada alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarishda suvni tozalash uchun quyidagi usullar qo'llaniladi:
suvni qo'pol va nozik suspenziyalardan tozalash va temirni olib tashlash;
suvning ta'mini yaxshilash;
suvni zararsizlantirish;
suvni yumshatish;
Suvni cho'ktirish uni qo'pol aralashmalardan oldindan tozalash uchun amalga oshiriladi. Tozalashning birinchi bosqichlarida suvdan qo'pol aralashmalarni olib tashlash zarurati, bu aralashmalar keyingi bosqichlarda tozalash ta'sirini kamaytirishi bilan bog'liq. Cho'kish paytida to'xtatilgan zarralar tortishish ta'sirida cho'kadi va zarrachalarning erkin va konjugat cho'kishi sodir bo'ladi. To'xtatilgan zarrachalar kontsentratsiyasi past bo'lgan cho'kma suvning yuqori qatlamlarida zarrachalarning bir-biriga ta'siri istisno qilinadigan erkin cho'kish kuzatiladi. Yuqori qatlamlardan harakatlanadigan zarralar tufayli to'xtatilgan zarrachalarning konsentratsiyasi ortib borayotgan pastki qatlamlarda konjugat cho'kindi hosil bo'ladi. Birlashgan cho'kishda ba'zi zarralar boshqalarni o'ziga singdirib, yoriqlar bulutini hosil qiladi. Etarlicha qalinlashganda, bunday bulut deyarli filtr kabi ishlaydi, eng kichik zarralarni ushlab turadi.
Cho'kish paytida ikki turdagi cho'kindi hosil bo'lishi mumkin: qo'pol va mayda suspenziyalar. Birinchi turdagi yog'ingarchilik, ya'ni. Dag'al donali suspenziya zarralari odatda pastki qismida zich qatlamda yotadi, ularning chegarasi tozalangan suv qatlamidan keskin ajralib turadi. Bunday cho'kma filtrlash paytida osongina ajratiladi va tiniqlangan suv deyarli to'liq drenajlanadi (dekantatsiya).
Suspenziyalarning quyuqlashgan qatlamida pastki qismida cho'kish paytida yupqa suspenziyalar va hatto loyqalik bilan hosil bo'lgan ikkinchi turdagi cho'kindi cho'kindi jinslardan suyuqlikka o'tishning keskin chegarasini hosil qilmaydi; ularning qattiq zarralari doimo suv bilan ajralib turadi va shuning uchun osongina harakatlanadi. Ushbu turdagi cho'kma filtrlanganda yomon ajraladi; ulardan suvni dekantatsiya qilish ham qiyin.
Koagulyatsiya - bu suv suspenziyalarini cho'ktirish jarayonini tezlashtirish usuli. Koagulyatsiya jarayonining mohiyati quyidagicha. Gidrolitik dissotsilanish natijasida, suv tuzlari bilan o'zaro ta'sir qilish reaktsiyalariga ko'ra, koagulyantlar suvda erimaydigan kolloid moddalarni hosil qiladi [3]. Koagulyatsiya jarayonida kolloid zarrachalarning makrofaza hosil bo'lishi bilan aglomeratsiyasi natijasida kolloid eruvchan aralashmalarning tarqalish darajasi pasayadi. Aglomeratsiya kolloid sistemaning agregativ barqarorligining buzilishi natijasida yuzaga keladi.
FeSO ₄ ·7 H ₂ O ishlatiladi . Suvga qo'shilganda, bu tuz kuchli elektrolit sifatida butunlay ajralib chiqadi:

FeSO4 _{_} Fe ²⁺ + SO ₄ ^2-

Fe ²⁺ ionlari zaif asos kationlari sifatida tenglamalarga muvofiq gidrolizga uchraydi

Fe ²⁺ + H ₂ O Fe (OH) ⁺ + H ⁺

Fe(OH) ⁺ + H ₂ O Fe(OH) ₂ + H ⁺

Ishqoriy muhitda, suvda erigan kislorod borligida, temir gidroksidi yanada kam eriydigan temir gidroksidga oksidlanadi:

4 Fe ( OH ) ₂ + H ₂ O + O ₂ 4Fe ( OH ) ₃ _

Fe ²⁺ gidrolizi vodorod ionlarining konsentratsiyasini oshiradi. Tabiiy suvda bu o'sish ahamiyatsiz bo'ladi, chunki. H ⁺ bikarbonat ioni HCO _{3 bilan bog'lanadi} ^- tenglamaga muvofiq

H ⁺ + HCO ₃ ^- ↔ H ₂ CO ₃ H ₂ O + CO ₂

Biroq, suvning past ishqoriyligi va koagulatorlarning yuqori dozalari bilan suvning bufer sig'imi tugashi mumkin va tozalangan suvda pH sezilarli darajada pasayishi mumkin va shuning uchun gidroliz to'liq davom etmaydi.

Temir tuzining gidrolitik muvozanatini o'rnatish tezligi haroratga bog'liq. 20 ° C da toza eritmalarda gidroliz 5-8 daqiqada tugaydi. Pastroq haroratlarda gidrolitik muvozanat uzoq vaqtdan keyin o'rnatiladi.
Koagulyantlar tomonidan hosil bo'lgan yoriqlar gumus moddalari kabi katta molekulyar og'irlikdagi suvning organik aralashmalarini adsorbsiyalash qobiliyatiga ega bo'lgan katta sirtga ega. Shuning uchun, ko'pincha, suspenziyalarning koagulyatsiyasi natijasida suv nafaqat rangi o'zgaradi, balki begona hid va ta'mlardan butunlay xalos bo'ladi.
Suvni filtrlash undan tozalashdan keyin qolgan turli tabiatdagi suspenziyalar ko'rinishidagi mexanik aralashmalarni ularni olib tashlash uchun ajratishga asoslangan.
Filtrlashning mohiyati to'xtatilgan zarrachalarning granulali filtr materialining teshiklarida tarqalishi va cho'kishidir. Filtrlovchi material qatlamida to'xtatilgan zarrachalarning ushlanishi ikki sababga bog'liq: to'xtatilgan zarrachalarning donador qatlam yuzasiga yopishishi (molekulalararo tortishish kuchlari bilan) va to'xtatilgan zarrachalarning aloqa nuqtalarida hosil bo'lgan teshiklarda mexanik ushlanishi. filtr qatlamining donalari.
Filtrlovchi material ma'lum bir mexanik kuchga ega bo'lishi, filtrlangan suvga kimyoviy jihatdan chidamli bo'lishi va uning donalari hajmi bo'yicha bir xil bo'lishi kerak.
Etarlicha toza suvni filtrlashda filtrlash tezligi oshadi va loyqa suvni filtrlashda u kamayadi. Filtrlash samaradorligi filtrlovchi material qatlamining tabiati va qalinligi, uning yuzasi, bosimi, filtrlash tezligi va filtrlangan suyuqlikning yopishqoqligiga bog'liq . Filtrlovchi material sifatida gidroantrosit va kvarts qumi aralashmasi ishlatiladi.
Suvni yumshatish yoki to'liq tuzsizlantirish, ichimliklar ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan manba suvining tuz tarkibi va ta'mini tuzatish, yaxshilashga qaratilgan.
Yumshatish teskari osmos (membrana usuli) bilan amalga oshiriladi, buning uchun teskari osmoz qurilmalari qo'llaniladi.
Ushbu qurilmalarning ishlashi davomida osmos hodisasi qo'llaniladi, ya'ni. erituvchining yarim o'tkazuvchan membrana orqali past konsentratsiyali joydan ko'proq konsentrlangan eritmaga o'z-o'zidan o'tishi. Haqiqiy eritmalar uchun osmotik bosim katta qiymatlarga yetganligi sababli, bu jarayonni amalga oshirish uchun yuqori bosim (3,4-13,7 MPa) hosil qilish kerak.
Ushbu usul bilan suv tuzsizlantirilganda, suyuqlik yarim o'tkazuvchan membranalardan o'tadi. Ular erituvchining (suv) o'tishiga imkon beradi, lekin erigan moddalar (gidratlangan tuz ionlari va organik molekulalar) saqlanadi. Teskari osmos bilan ishlov berish jarayonida osmotik bosimdan oshib ketadigan bosimdagi manba suvi apparatga yuboriladi, undan ikkita oqim chiqadi: erigan moddalardan tozalangan filtrat va erigan moddalar miqdori ko'p bo'lgan konsentrat. Yarim o'tkazuvchan membranalarning ifloslanishini oldini olish uchun ulardan saqlanib qolgan moddalar chiqariladi, ular yuzasida ham, hajmida ham so'rilmaydi.
Suv molekulalarining molekulyar diffuziyasi normal osmozda ularning teskari bosimiga qarab membranalar orqali sodir bo'ladi, ya'ni. suv molekulalari unda erigan tuzlar yuqori konsentratsiyali hududdan past konsentratsiyali hududga o'tadi. Ushbu harakat natijasida suv tuzsizlanadi. Shu bilan birga, tuzlardan tashqari, mikroorganizmlar ham suvdan samarali ravishda chiqariladi [5].
Ko'mirni qayta ishlash. Suvda o'simlik va hayvonot kelib chiqadigan organik moddalar mavjudligidan kelib chiqadigan ta'm va hidlar suvni faollashtirilgan uglerod orqali filtrlash orqali yo'q qilinadi [4]. Uglerod filtrlari loyqalikni, xushbo'y moddalarni (masalan, suvni xlorlashda hosil bo'lgan erkin xlorni, xlorofenolni va boshqalarni), bo'yoqlarni olib tashlash uchun ham ishlatiladi.
Faollashtirilgan uglerodning ishlash printsipi uning katta yuzasiga asoslanadi ( 1 гfaollashtirilgan uglerodning maydoni 500 м²), bu gipoxloritlarning katalitik parchalanishiga va ularning tarkibining pasayishiga olib keladi [7].
Faollashgan uglerodlarning adsorbsion xususiyatlari ularning g'ovak tuzilishi bilan chambarchas bog'liq. Faol uglerod teshiklarining quyidagi turlari mavjud: makroporlar, o'tish va mikroporlar.
Adsorbsiyada asosiy rol ko'mirning eng kichik teshiklari - mikroporlarga tegishli, chunki ular makroporlar yoki o'tish davriga qaraganda ancha rivojlangan ichki yuzaga ega va shuning uchun ular adsorbsiya yoki ularda sodir bo'ladigan kapillyar jarayonlarning maxsus mexanizmi bilan ajralib turadi.
Masalan, mikroporlar uchun adsorbsion fazoning hajmli to'ldirilishi, o'tish va makroporlar esa adsorbsion qatlamlarning ketma-ket shakllanishi bilan tavsiflanadi. Bu mikroporlar ko'p bo'lgan ko'mirning katta adsorbsion (absorbsiya) qobiliyatiga ega ekanligini ko'rsatadi. Biroq, nozik gözenekli uglerodni faolroq deb tanlashda, uning teshiklari aralashmalar molekulalaridan kichikroq bo'lishi mumkinligini hisobga olish kerak. u so'rilishi kerak va bu jarayonni sezilarli darajada murakkablashtirishi mumkin.