Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi va sanoat uzumchiligi

1.6 Konservantlar

Mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini bostirish va ichimliklarning biologik barqarorligini oshirish vositalaridan biri bakteritsid ta'sirga ega bo'lgan va shu bilan birga inson salomatligiga va konservalangan mahsulotning organoleptik xususiyatlariga zararli ta'sir ko'rsatmaydigan kimyoviy konservantlardan foydalanish hisoblanadi. . Turli mamlakatlarda bu maqsadda turli xil kimyoviy moddalarga ruxsat beriladi va qo'llaniladi. Jahon sog'liqni saqlash tashkilotining oziq-ovqat qo'shimchalari bo'yicha qo'mitasining 1973 гIX sessiyasi materiallariga ko'ra (.), Evropa, Afrika, Amerika va Avstraliyaning bir qator mamlakatlarida konservant sifatida quyidagi moddalar qo'llaniladi: pirokarbon kislotasi dietil efiri (savdo nomi). baikovin yoki pyref); organik kislotalarning tuzlari va efirlari - benzoatlar, salitsilatlar, sorbatlar; kislotalar - formik (0,15-0,25% miqdorida), benzoy, sorbik, dehidrotsetik, oltingugurt, gallik, askorbin va izoaskorbin.

Oltingugurt angidrid va oltingugurt kislotasidan mamlakatimizda va xorijda sharbatlarni konservalash uchun keng foydalanilgan. Biroq, so'nggi yillarda ba'zi konservantlarning toksikligi haqida bayonotlar mavjud. Shunday qilib, oltingugurt dioksidi ta'sirida tiamin va boshqa vitaminlar diabetga olib keladigan mahsulotlarni hosil qilish uchun parchalanadi. 100 ml / l dan ortiq konsentratsiyalarda oltingugurt dioksidi yordamida xamirturush fermentatsiyasining hayotiy faolligini bostirish mumkin.Sut kislotasi bakteriyalari ham oltingugurt dioksidining ta'siriga juda chidamli. Barcha mamlakatlarda qonunchilik oltingugurt dioksidining dozasini qat'iy tartibga soladi.
Yaqin vaqtgacha bir qator mamlakatlarda pirokarbon kislotasi dietil efiridan foydalanilgan. Ushbu konservantning o'ziga xos xususiyati spirt va karbonat angidrid hosil bo'lishi bilan suvda tez gidrolizdir. Pirokarbon kislotali dietil efir (baykovin) 1 ml ga 500 hujayradan ko'p bo'lmagan ifloslanishli ichimliklarda faoldir.U 8-20 ml/hl konsentratsiyada qo'llaniladi. Konservantning dozasini yanada oshirish ichimliklarning organoleptik xususiyatlarini yomonlashtiradi.Konservantning parchalanish vaqti haroratga va kamroq darajada ichimlikning pH darajasiga bog'liq. 30 ° C da konservant 4 soatdan keyin, 10 ° C da 16 soatdan keyin parchalanadi.
₂ va spirtdan tashqari, kanserogen xususiyatga ega bo'lgan etiluretan hosil bo'lishi aniqlandi . Natijada, baikovinni oziq-ovqat qo'shimchasi sifatida ishlatish hozirda ko'plab mamlakatlarda taqiqlangan.
Benzo kislotasi toluolni nitrat yoki xrom kislota bilan oksidlash, shuningdek, atmosfera kislorodini (suyuq fazada), ftalik kislotani dekarboksillash va boshqa usullar bilan olinadi. Benzoy kislotasi (C ₆ H ₅ COOH) varaqlar yoki ignalar ko'rinishidagi rangsiz kristallardir. Benzoy kislotasining erish nuqtasi 122,4 °C. Benzoy kislotasi spirt va efirda yaxshi eriydi, lekin suvda yomon eriydi. 17,5 ° S haroratda 0,21% suvli eritma hosil qiladi. Shuning uchun konservatsiya uchun benzoy kislota o'rniga uning nisbatan yaxshi eriydigan natriy tuzi ishlatiladi. Natriy benzoat olish uchun benzoik kislota pishirish soda bilan aralashtiriladi va issiq suvda ehtiyotkorlik bilan eritiladi. Natriy benzoatning suvda eruvchanligi 25°C da 61%, 100°S da esa 77% ni tashkil qiladi.
Meva preparatlarini saqlash uchun (kartoshka pyuresi, sharbat), benzoik kislota va natriy benzoat ishlatiladi. Muhitning yuqori faol kislotaliligi (pH 2,5 - 3,5) va umumiy kislotaligi kamida 0,4% bo'lgan sharoitda benzoik kislota va uning natriy tuzi kuchli antiseptik hisoblanadi. Benzoy kislotasi mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini 0,05% konsentratsiyada, natriy benzoat esa 0,07 - 0,1% ni inhibe qiladi. Katta darajada, bu konservantlar xamirturush va mog'orga, kamroq darajada - bakteriyalarga ta'sir qiladi. Mahsulotda ko'p miqdorda protein moddalarining mavjudligi benzoik kislota va uning natriy tuzining saqlovchi ta'sirini kamaytiradi.
Konservalash uchun ishlatiladigan konsentratsiyalarda benzoik kislota va natriy benzoat inson tanasiga salbiy ta'sir ko'rsatmaydi. Meva va rezavorlar pyuresini saqlab qolish uchun natriy benzoatning 5% suvli eritmasi tayyorlanadi va tayyorlangan xom ashyoga qo'shiladi. 160 mg/l konsentratsiyada ishlatiladigan natriy benzoat, kaliy benzoat, metil 4-gidroksibenzoat, etil 4-gidroksibenzoat, propil 4-gidroksibenzoat keng qo'llaniladi.
Natriy benzoat allaqachon 0,04% konsentratsiyada mahsulotga ishqoriy ta'm berishi mumkinligi aniqlandi.