Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi va sanoat uzumchiligi

1.7 Bo'yoqlar

Ko'pgina iste'molchilar "bo'yalgan" so'zi bilan qaytariladi, chunki bo'yoq sun'iy narsa hisoblanadi. Bo'yalgan mahsulotlar ko'pincha chet elda ishlab chiqariladi.

Oziq-ovqat mahsulotlaridagi oziq-ovqat qo'shimchalari to'g'risidagi nizomga muvofiq va shuning uchun tetiklantiruvchi ichimliklarda quyidagi bo'yoqlardan foydalanishga ruxsat beriladi: laktoflavin (riboflavin, E 101), (-karotin (E 160a), shakar rangi (E 150), kumush ( E 174).
Ushbu bo'yoqlardan foydalanish faqat kerakli soyaga erishish uchun zarur bo'lgan miqdorda ruxsat etiladi va iste'molchini chalg'itmasligi kerak. Yorliqda ishlatiladigan bo'yoqlar ko'rsatilishi kerak. Parhezli ichimliklardagi parhez ovqatlanish to'g'risidagi nizomga muvofiq, bo'yoq sifatida faqat -apo-karotinal (E 160 e ), ( -apo-8'-karotin kislotasi etil esteri (E 160f) va kriptoksantin (E 161c) foydalanishga ruxsat beriladi. .
Texnologik qo'shimcha " -karotin" - bu mahsulotni to'q sariq rangga bo'yash uchun qo'shiladigan bo'yoq. Provitamin A bilan boyitish uchun mahsulotga I -karotin qo'shilishi avvalgi qoidalar bilan tartibga solinadi. Biroq, yuqorida tavsiflangan S vitamini holatida bo'lgani kabi, bunday foydalanish boyitilgan oziq-ovqatlar bo'yicha ko'rsatmalarga muvofiq majburiy etiketlanadi.
"Apelsin" alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarish uchun sintetik bo'yoqlar qo'llaniladi, bu ichimliklar ishlab chiqarishda lazzatlarga kiritiladi.


1.8 Xushbo'y hidlar

Oziq-ovqat aromatizatorlari - oziq-ovqat mahsulotlariga uning organoleptik xususiyatlarini yaxshilash uchun oziq-ovqat qo'shimchasi sifatida kiritilgan xushbo'y moddalar yoki individual xushbo'ylashtiruvchi moddalar aralashmasi. Tayyor mahsulotning xushbo'yligi va ta'miga juda ko'p omillar ta'sir qiladi: xom ashyoning tarkibi, tarkibidagi aromat hosil qiluvchi moddalarning tabiati va miqdori, uni qayta ishlashning texnologik jarayonining xususiyatlari - davomiyligi, harorati, fermentlarning mavjudligi va faolligi, qo'shilgan lazzatlarning ta'siri.

Hozirgi vaqtda lazzatlar tabiiy, tabiiyga o'xshash va sun'iy (sintetik) bo'linadi. Tabiiy lazzatlar faqat tabiiy ingredientlarni o'z ichiga oladi, ya'ni. fizik yoki biotexnologik usullar yordamida tabiiy xomashyodan ajratilgan kimyoviy birikmalar yoki ularning aralashmalari. Tabiiyga o'xshash lazzatlar tarkibida tabiiyga o'xshash, ammo sun'iy yo'l bilan olingan kamida bitta komponent mavjud va tabiiy komponentlar ham bo'lishi mumkin. Sintetik lazzatlar sintetik ravishda olingan kamida bitta komponentni o'z ichiga oladi [GOST R 52177].
Xushbo'y moddalar ichimlikning lazzat asosi sifatida ishlatiladi. Xushbo'y hidlar tabiiy efir moylarini, o'simlik ekstraktlarini, turli xil meva va o'simliklarning xushbo'y hidiga o'xshash lazzatlarni aralashtirish orqali olinadi. Ular ma'lum bir nomga (gilos, apelsin, limon) xos bo'lgan kuchli hidga ega shaffof, rangsiz yoki ozgina rangli suyuqliklardir. Xushbo'ylashtiruvchi ichimlikning klassik versiyasida ishlatiladigan mohiyatdan yuqori konsentratsiyaga ega, bu foydalanishdan oldin uzoq vaqt davomida tashish va saqlash qulayligini ta'minlaydi. Bundan tashqari, xushbo'y hid tarkibiga kiritilgan turli xil yog'lar antiseptik va bakteritsid xususiyatlarga ega, bu ichimlikni saqlash vaqtida yuqori barqarorlikni ta'minlaydi, shuningdek, ishtahani keltirib chiqaradigan va ovqat hazm qilishni yaxshilaydigan xususiyatlariga ko'ra katta ahamiyatga ega. U 8 dan polietilen kanistrlarga qadoqlanadi 20 кг. 0,05 dan 20 kg / 100 dal ichimlik iste'moli.
Xushbo'y moddalarda ishlatiladigan aromatik moddalar kamida bitta boshqa modda (masalan, spirt) bilan aralashtiriladi yoki unda eritiladi. Aks holda, ishlatiladigan aromatik moddalarning juda past konsentratsiyasi suvda (efir moylari) erimasligi sababli dozalash va tarqatish qiyin bo'ladi. Lazzat komponentlarida gaz xromatografiyasi bilan aniqlangan katta miqdordagi uglevodorodlar oksidlangan lazzatlardan foydalanish natijasida ichimliklar sifatining pasayishi haqida ma'lumot beruvchi bo'limda muhokama qilinadi.
Ekstraksiya yordamida gaz xromatografik tekshirish uchun allaqachon ishlab chiqarilgan limonadlardan lazzatlarni qaytarib olish mumkin. Yaxshi aromatik moyda iloji boricha ko'proq individual komponentlar gaz xromatografiyasi orqali tan olinishi kerak. Past sifatli moy yuqori qaynash nuqtasi tarkibiy qismlarining yo'qligi bilan tan olinadi, bu limon o'tidan kam xarajat bilan tayyorlanishi mumkin.
Aromatik moyni tashkil etuvchi ko'rsatilgan aromatik moddalarni organoleptik nazorat qilish katta ahamiyatga ega. Ishlab chiqilgan turli baholash sxemalari quyidagi hid turlarini hisobga oladi: gulli, mevali, achchiq, qatronli, kuygan, chirigan, chiriyotgan va tuproqli.
Xushbo'y moddalar oksidlanish jarayonlariga juda sezgir va agar ular to'g'ri ishlatilmasa va saqlanmasa, saqichga moyil bo'lib, bu turpentinga o'xshash, sovunli hid va ta'mga ega bo'lishiga olib keladi. Shuning uchun lazzatlar past haroratlarda qorong'ida saqlanadi.
"Apelsin" alkogolsiz ichimlikni ishlab chiqarish uchun sintetik bo'yoqlar qo'llaniladi, bu ichimliklar ishlab chiqarishda lazzatlarga kiritiladi. Sintetik bo'yoqlar ko'pchilik tabiiy bo'yoqlarga nisbatan sezilarli ishlov berish afzalliklariga ega, ular yorqin, osongina takrorlanadigan ranglarni ishlab chiqaradi va ishlab chiqarish jarayonida materiallarning turli xil o'zaro ta'siriga nisbatan kam sezgir. Sintetik oziq-ovqat ranglari suvda juda eriydi.
Bo'yoq tartrazin (E-102). Kimyoviy nomi - 5 - gidroksi - 1 - (4 - sulfonatofenil) - 4 - (4-sulfonatofenilazo) - H - pirazol - 3 - trisodyum karboksilat.
Bu suvli eritmasi to'q sariq-sariq rangga ega bo'lgan kukun yoki granuladir. Keling, suvda yaxshi eriydi, o'simlik moylarida erimaydi. Tartrazin bo'yog'i, ko'k bo'yoqlar bilan aralashtirilganda, yashil rang hosil qiladi, qizil bo'yoqlar qo'shilganda, jigarrangdan qora ranggacha ranglar beradi.
Ponso bo'yog'i 4 R. Tasniflash raqami E - 124. Kimyoviy nomi - 2 - gidroksi - 1 - (4 - sulfat - 1 - naftylazin) - 6,8 - trinatriy naftalindisulfonat.
Bu qizil rangli kukun, suvda yaxshi eriydi, qizil rangli eritma hosil qiladi. Moviy bo'yoqlar bilan aralashtirib, binafsha rangni olish mumkin, bu sariq va to'q sariq rangli bo'yoqlar bilan qo'shilganda jigarrang rang beradi.
Sariq rangda "quyosh botishi". Tasniflash raqami E - 110. Kimyoviy nomi - disodiy - 6 - gidroksi - 5 - [(4-sulfonatofenil -azo] - 2-naftalensulfonat. To'q sariq-qizil rangli kukun, suvda yaxshi eriydi, to'q sariq rangli eritma hosil qiladi.
1.9 Karbonat angidrid
Karbonat angidrid gazi alkogolsiz ichimliklar sanoati uchun katta ahamiyatga ega. Germaniyadagi karbonat angidridning tabiiy manbalari , masalan, Laacher ko'li yaqinidagi Eyfel, Daun, Gerolshteyn va Mending hududlarida. Bundan tashqari, bunday manbalar Yuqori Nekertalda, shuningdek, Koblenz va Bonn shaharlari orasidagi Reyn daryosi yaqinida joylashgan. Mofetlar deb ataladigan nisbatan quruq karbonat angidrid chiqishi Reyn va Vezer yaqinidagi Bad Honningenda qayd etilgan. Tabiiy karbonat angidrid olinadi, tozalanadi va ishlatiladi (shu jumladan ichimliklar tayyorlash uchun).
Spirtli fermentatsiya jarayonida ushlangan va keyinchalik tozalangan karbonat angidrid ichimliklar ishlab chiqarish uchun teng darajada ishlatiladi.
Xususiyatlari. Suvda mavjud bo'lgan tuzlarning ajralmas qismi bo'lgan bog'langan karbonat angidrid (kaltsiy va magniy bikarbonatlar, natriy bikarbonat va boshqalar). Inson nafas olish jarayonida gazsimon karbonat angidrid chiqariladi. Ekshalatsiyalangan havoda taxminan 4-5% CO ₂ , atmosfera havosida esa taxminan 0,04% karbonat angidrid mavjud. Ortiqcha miqdori odamlar uchun xavfli bo'lishi mumkin bo'lgan karbonat angidridning chegarasi 4% ni tashkil qiladi (100 baravar ko'p) va hatto gavjum xonalarda ham erishilmaydi. Karbonat angidrid asosan assimilyatsiya, dissimilyatsiya va fermentatsiya jarayonlariga to'sqinlik qiladi. Oddiy haroratda 20 ° C va normal bosimda ( 760 мм. Hg), karbonat angidrid o'tkir hidli va nordon ta'mga ega rangsiz gazdir. Karbonat angidrid yonmaydi (u yong'inga qarshi vositalarni to'ldirish uchun ishlatiladi). Karbonat angidridning yonmasligi ko'p hollarda uning olovni o'chirish qobiliyati bilan tasdiqlanadi. Quduqlarning shaftalarini, fermentatsiya sexlarini yoki CO ₂ ning yuqori miqdori bo'lgan boshqa binolarni tekshirish zarurati tug'ilsa, bunday dalillar juda muhimdir . Shunday qilib, bo'g'ilishga olib keladigan baxtsiz hodisalarning oldini olish mumkin.
Zichlik CO ₂ 1,529, ya'ni karbonat angidrid havodan 1,529 marta og'irroq. 1 м³0 ° C haroratda havo og'irlik qiladi 1,3 кгva 1 м³bu holda 2 кгCO _{2 og'irlik qiladi} (u og'irlik bilan sotiladi). Barcha gazlarning zichligi havoning zichligiga, suyuqliklarning zichligi esa suvning zichligiga bog'liq. Kattaroq zichligi tufayli karbonat angidrid havoni tanklar ostidan va binolarning tagidan siqib chiqarishi va u erda to'planishi mumkin, ammo karbonat angidridning aynan shu xususiyati uni bitta idishdan quyish imkonini beradi. boshqasiga.
Karbonat angidrid gazsimon va suyuq holatda ham angidriddir va shuning uchun dastlab kislota reaktsiyasiga qodir emas. CO ₂ faqat suv bilan birlashganda kislotaga aylanadi:

CO ₂ + H ₂ O - H ₂ CO ₃ .

Atmosfera bosimidagi bu reaksiya mahsuloti beqaror va darhol o'zining dastlabki moddalariga, ya'ni CO ₂ va suvga qayta parchalanadi. CO ₂ ning suvda eruvchanligi , suyuqliklarda erigan barcha gazlar kabi, gazning harorati va bosimiga bog'liq.

Fiziologik xususiyatlar. Karbonat angidrid o'z tortishish kuchi ostida havoni siqib chiqaradigan ventilyatsiya qilinmagan xonalarning pastki qismida to'planish xususiyatiga ega. Havodagi karbonat angidrid miqdori 1% dan ortiq, etarlicha uzoq vaqt davomida ta'sir qilish bilan sog'liq uchun shikoyatlar paydo bo'lishi mumkin, ammo toza havo bilan ta'minlanganda bu ko'rinishlar juda tez yo'qoladi. Shuning uchun, quduqlar va fermentatsiya o'simliklarining shaftlarini tekshirishda, etarli miqdordagi havo mavjudligini ta'minlashda yoki xona ichidagi karbonat angidrid miqdori juda yuqori emasligini tekshirish uchun yonib turgan shamdan foydalanishda juda ehtiyot bo'lish kerak. Yonayotgan shamning alangasi karbonat angidrid to'planishi natijasida kislorod etishmasligi bo'lganda o'chadi.
O'pka orqali tanadan chiqariladigan karbonat angidriddan farqli o'laroq, ichimlik ichish natijasida odamning oshqozoniga tushgan karbonat angidrid unga butunlay boshqacha ta'sir qiladi. Bunday kislotaning tanaga kirishining natijasi suvda yoki limonadda erigan moddalarning, masalan, shakar va tuzning yaxshiroq so'rilishi hisoblanadi. Bundan tashqari, u oziq-ovqat pulpasining (chyme) harakatini qo'llab-quvvatlaydi, shuning uchun ovqat hazm qilish jarayonini osonlashtiradi. Vujudga karbonat angidridning kiritilishi me'da shirasining sekretsiyasini va demak, suyuqlik bilan ta'minlanishini yaxshilaydi, natijada chanqoqlik tez qondiriladi. Buning zaruriy sharti shundaki, CO ₂ ichimlik bilan yaxshilab aralashtiriladi , bu esa karbonat angidridning ovqat hazm qilish traktiga kirib borishini va asta-sekin chiqarilishini ta'minlaydi, bu esa yoqimsiz shishishni oldini oladi. Tanglay va tilning nozik joylaridagi “sovuqlik” CO _{2 pufakchalarining biroz kengayishi} atrofdagi issiqlikni olib ketishi bilan izohlanadi .
karbonat angidridning aseptik xususiyatlarini ta'kidlash kerak , bu ichimlikka (masalan, suvdan) kiruvchi patogen mikroorganizmlarni bir necha kun davomida shisha ichidagi yuqori bosim ostida yo'q qilishga imkon beradi. Bundan ham yuqori bosimda (taxminan 7 bar) fermentatsiya qiluvchi mikroorganizmlarning o'sishi va ko'payishi jarayoni asosan to'xtatiladi, bu sanoatda, masalan, shirin meva va rezavorlar sharbatlarini saqlashda qo'llaniladi. Biroq, o'sishni to'xtatish mikroorganizmlarning yo'q qilinishini anglatmaydi. Mikroorganizmlarni o'z ichiga olgan karbonat angidrid kasbiy infektsiyalarni keltirib chiqarishi yoki ichimliklarni ifloslantirishi ma'lum.
Karbonat angidrid bilan to'yingan suv bilan o'tkazilgan tajribalar shuni ko'rsatadiki, ichimlikning nordon ta'miga sezilarli ta'sir ko'rsatadi.